Bí quyết chọn khô, mắm ngon

Ông Trần Hải Thọ, chủ một cơ sở thu mua và chế biến hải sản tại Cà Mau, tư vấn: Khô được làm từ cá tươi khi bóp vào sẽ thấy cứng; nếu thấy mềm nghĩa là cá không được tươi, sớ cá đã bị chảy ra nên dù có ướp muối bao nhiêu vẫn bị mềm. Nên chọn những con khô có phần vây còn nguyên vẹn. Các loại khô nếu bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì cũng chỉ được từ một đến hai tháng. Càng để lâu, mình cá càng lên dầu, chuyển vàng, mốc meo và thâm xỉn.

Chuyên viên tư vấn nữ công Đỗ Kim Trung (Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam) tư vấn thêm: Không nên chọn những con khô bị ẩm mốc, có màu trắng quá hoặc vàng quá vì nhiều khả năng khô trắng do bị tẩy, vàng do bị lên dầu, làm từ cá không tươi. Loại có ít muối bám sẽ ít mặn và tốt cho sức khỏe hơn, đồng thời còn loại trừ được khả năng cá không tươi nên người sản xuất cho nhiều muối để ướp.

Màu mốc của khô dễ bị nhầm lẫn với màu trắng do muối bám. Để phân biệt nên sờ vào khô, nếu có cảm giác sạn ở tay thì đa phần đó là muối.

Trước khi chế biến khô nên rửa sạch, ngâm nước gạo khoảng một giờ để giảm bớt độ mặn, rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Những loại khô mỏng thịt, khô có nhiều mỡ (như cá tra, cá dứa…) chỉ nên ngâm khoảng 5 - 10 phút. Nếu mua nhiều, không dùng hết một lần, nên gói kỹ trong bao ni lông và trữ trong ngăn đông, khi ăn rã đông, khô sẽ trở lại bình thường. Nếu đã rã đông thì phải dùng hết.

Riêng với mắm, theo chuyên viên Đỗ Kim Trung, với các loại mắm có độ mịn như mắm ruốc, mắm tôm, mắm nêm… cần quan sát màu trên bề mặt của lọ (hũ) mắm. Thông thường, mắm ruốc Huế có màu tím nhạt, lỏng; mắm ruốc thường có màu sậm hơn một chút, đặc hơn, mùi đậm hơn. Màu mắm tôm tím sậm hơn mắm ruốc Huế nhưng tươi hơn mắm ruốc thường, mùi lại nồng hơn; mắm nêm có màu nâu nhạt, hương vị đặc trưng của cá cơm... Nếu bề mặt mắm bị đổi màu, sậm hơn so với lớp mắm bên dưới nghĩa là mắm không được bảo quản tốt, có khả năng đã bị mốc. Khi ngửi thấy mắm có mùi thối khác thường là nguyên liệu làm mắm không được tươi.

Nên mua mắm đã được đóng trong các chai, lọ, có nguồn gốc, nhãn mác; không nên mua mắm chứa trong các khạp, hũ lớn không đậy nắp kỹ vì nhiều khả năng bị gián, chuột, kiến “thăm viếng”.

Những loại mắm còn nguyên con như mắm cái, mắm lóc, mắm linh, rô, sặt… thông thường trông rất bắt mắt vì thấy được cả con cá. Để bảo đảm chọn đúng loại mắm ngon nên cầm con cá xé ra. Nếu cá không bị mủn, còn nguyên sớ thì nhiều khả năng là nguyên liệu cá ngon, được bảo quản tốt; ngược lại nếu cá bị mủn, không còn sớ, có khả năng do nguyên liệu không tươi, bị ướp hóa chất.

Đa phần các loại mắm nguyên con sẽ có một lớp dầu vàng óng ánh trên bề mặt nếu nguyên liệu tươi, ướp đúng và bảo quản kỹ. Mắm thái là loại có trộn thêm đu đủ, nếu thấy cọng đu đủ giòn dai quá mức, có màu vàng tươi nghĩa là đã bị tẩm hóa chất, tẩm màu. Với mắm tôm chua, sau một thời gian ngâm, thịt tôm sẽ bị tan ra trong mắm, đặc biệt là phần đầu tôm. Để giữ cho con tôm luôn đầy đặn, hấp dẫn, người sản xuất thường nhúng qua phèn chua; tôm nguyên liệu càng kém tươi thì càng phải ngâm phèn chua lâu hơn. Do vậy, cần tránh chọn mắm có tôm còn nguyên vẹn, quá bắt mắt vì nhiều khả năng tôm đã bị nhúng phèn chua nhiều.