Giò chả dai giòn: tránh hàn the, gặp polyphosphate!

Trong giò chả có bao nhiêu hoá chất?
Mua nửa ký chả lụa từ một sạp quen trong chợ, chị Lâm Thị Thanh Thuỷ (quận Tân Phú, TP.HCM) ăn thử thì thấy đắng. Nghĩ sức khoẻ có vấn đề nên đắng miệng, chị Thuỷ mời vài người xung quanh ăn thử. Kết quả, mọi người đều xác nhận miếng chả có vị đắng. Từ thắc mắc miếng chả giòn dai, thơm phức ngon lành như vậy sao lại đắng, vài người nghi ngờ trong chả có hàn the hoặc thứ gì khác.

Đi tìm “thứ gì khác” đó, chúng tôi phát hiện loại phụ gia “dai giòn” được bán khá nhiều tại một số quầy chợ và trên mạng. Đó là loại bột màu trắng, không mịn, giá bán lẻ là 20.000đ/100g. Người bán cho biết, loại này được sử dụng chủ yếu cho chế biến giò chả, xúc xích, nem… Theo người bán, chỉ nên trộn phụ gia dai giòn với tỷ lệ 3g/kg thịt, nếu cho nhiều sẽ bị đắng. Hỏi mua 100g, người bán đi nhanh ra sau quầy, trút ra một bịch nhỏ, cho vào bao xốp đen và đưa cho khách một cách nhanh chóng như sợ bị bắt gặp.

Ảnh minh họa

Còn trên mạng, phụ gia này được giới thiệu là hỗn hợp của di – tri polyphosphate, giúp tăng khả năng tạo nhũ, tăng độ kết dính, tạo giòn dai, giữ nước cao, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí. Dựa theo thông tin quảng cáo sản phẩm, có thể thấy hiện nay có khá nhiều loại hoá chất “phục vụ” chế biến giò chả như các phụ gia bảo quản axít sorbic, potassium sorbate, sodium erythorebate, sodium benzoat…, cùng “hương liệu thịt” để miếng chả thơm... mùi thịt (đã đề cập trong số ra ngày 28.6.2013). Trong danh mục các phụ gia thực phẩm được bộ Y tế cho phép sử dụng, nhóm các chất nhũ hoá có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate có công dụng điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ôxy hoá, nhũ hoá, điều vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày.

Coi chừng loãng xương
Sau khi xem qua gói bột hoá chất “dai giòn” không nhãn mác mua tại chợ Kim Biên (quận 5), tiến sĩ Trần Bích Lam, giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật hoá học, đại học Bách khoa TP.HCM cho biết, nhìn bên ngoài thì đây có thể là polyphosphate. Tuy nhiên, nếu cho nhiều bị đắng như lời dặn của người bán thì có thể có thêm chất gì khác, phải kiểm nghiệm mới biết.

Theo tiến sĩ Lam, polyphosphate là phụ gia giúp giữ nước tốt dưới dạng liên kết, được sử dụng trong ngành thuỷ sản đông lạnh nhằm giảm thất thoát khối lượng. Trong chế biến giò chả, xúc xích, polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the (borax, tên hoá học là sodium tetraborate decahydrate hoặc sodium borate decahydrate). Tuy nhiên, các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate. Tiến sĩ Bích Lam giải thích, trong cơ thể người, lượng canxi và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu canxi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, dù polyphosphate không bị cấm sử dụng, nhưng nếu lạm dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ. Hiện nay, một số chất có tác dụng tạo nhũ, liên kết nước, tăng độ giòn dai thay thế polyphosphate và hàn the là carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose, có giá cao hơn.

Theo tiến sĩ Bích Lam, người tiêu dùng cần thận trọng khi sử dụng phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác. Vì người kinh doanh không quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, yếu tố an toàn mà chỉ quan tâm sản phẩm có tạo cảm quan thu hút người tiêu dùng hay không. Bên cạnh đó, Nhà nước cần quản lý thật chặt việc nhập khẩu và đầu ra của hoá chất nhập khẩu, kể cả các phụ gia được phép sử dụng.

Theo Sa Đồng (SGTT)