Vì sao da gà không được sử dụng? Câu hỏi này được đặt ra là bởi, trong sơ chế thực phẩm ở nhiều quốc gia châu Âu và châu Mỹ, phần thịt lườn và đùi gà được sử dụng nhiều, còn đầu, xương sống, cổ cánh, nội tạng, da và mỡ gà thì luôn bị coi là hàng thứ phẩm. Sau nhiều năm, cách ăn này lan truyền tới châu Á và hiện nay, nhiều gia đình Việt Nam cũng loại bỏ da và mỡ gà khỏi mâm cơm nhà mình. Nguyên nhân là do, các nhà khoa học cho rằng mỡ động vật nhiều chất béo bão hòa, không tốt cho tim, không tốt cho sức khỏe, mà da gà thì nhiều mỡ.

Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), chất béo chiếm 15,1% trong gà nguyên con gồm: lườn gà, đùi gà, cẳng gà, đầu cổ cánh gà,… và dĩ nhiên có cả da gà. Số liệu này không bao gồm tim gan lòng mề gà.

Thế nhưng, theo nhiều nghiên cứu, chất béo trong mỡ gà và da gà là tốt.

Trong mỡ gà, lượng acid béo bão hòa chiếm 29% (so với mỡ heo, bò cừu tới 40-45%…). Thành phần các loại acid béo trong mỡ gà như sau: loại bão hòa (không nối đôi) chiếm 29%, đa số là acid palmitic; loại một nối đôi 42%, trong đó đa số là acid oleic; loại nhiều nối đôi chiếm 21%, trong đó đa số là loại omega 6.

Chất béo không bão hòa tốt, nhưng chỉ đúng một phần. Acid béo càng nhiều nối đôi càng dễ bị oxyde hóa, và đa số chúng lại là loại omega 6, nhưng lại rất ít omega 3 (ngoại trừ hải sản). Sự chênh lệch này làm tăng tỷ lệ omega 6/omega 3 gấp nhiều lần so với cách nay 100 năm. Tỷ lệ này đang được khoa học chiếu cố vì liên quan tới những căn bệnh mạn tính thời đại.

Dầu olive được đánh giá cao, chính là nhờ chứa 73% acid béo một nối đôi, mà tới 71% là acid oleic. Mỡ gà chưa tới đỉnh cao đó, nhưng 42% chất béo trong mỡ gà là loại acid một nối đôi, và đa số cũng là acid oleic. Như vậy acid béo trong mỡ gà cũng tốt, đâu đến nỗi phải loại bỏ. Xin nhắc lại, mỡ gà chiếm 50-60% trong da gà. Không chỉ mỡ gà, mà mỡ các loại gia cầm khác như ngan, ngỗng, vịt trời cũng tốt như thế.

Còn chất béo bão hòa, dù chỉ chiếm chưa tới 30% trong da gà cũng không đáng để ngần ngại tiêu thụ. Các phân tích tổng hợp gần đây được đăng tải trên các tạp chí khoa học uy tín, ví dụ như Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Hoa Kỳ cho thấy mối liên hệ giữa chất béo bão hòa và bệnh tim cũng ít nghiêm trọng hơn so với trước đây.

Ngoài chất béo, trong da gà còn có một số các chất khác như vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa nhưng hàm lượng không đáng kẻ. Bởi da gà có nhiều chất béo nên đa số vitamin thuộc loại tan trong dầu như A, D, E, K. Các chất chống oxy hóa trong da gà cũng èo uột như vậy. Về khoáng thì có kẽm là tương đối, nhưng hàm lượng thua xa kẽm trong con hàu.

Da gà dĩ nhiên cũng có protein ở dạng collagen đủ loại như các loại da động vật khác như heo, bò, cừu, cá. Tuy nhiên, có một loại collagen trong da gà sau khi thủy giải cho ra loại peptide có hoạt tính sinh học rất tốt. Một nghiên cứu mới đây cho thấy, peptide collagen từ da gà kết hợp với kẽm cải thiện khả năng hấp thụ kẽm trong mô hình thiếu kẽm ở ruồi giấm, và ức chế sự phát triển khối u trong mô hình khối u ác tính. Nghiên cứu này mở ra một hướng nghiên cứu các sản phẩm hỗ trợ điều trị ung thư có tiềm năng. Tuy nhiên, đó là việc sau này, khi mà các nghiên cứu được thực hiện đúng quy trình khoa học.

Những phân tích trên đầy là về thành phần, nhưng riêng với mỡ và da gà, có một thứ cuốn hút mà khoa học chưa giải mã được hết, đó là hương vị độc đáo. Không chỉ mỡ gà, mùi thơm của mỡ động vật nói chung vô cùng bí ẩn. Hương vị đặc trưng của mỡ gà được quyết định bởi thành phần là các loại acid béo và tỷ lệ giữa chúng, các hợp chất dễ bay hơi và các phân tử khác được phóng thích trong quá trình chế biến (luộc, chiên, nướng). Các hợp chất dễ bay hơi có gốc aldehyde, hexanal và nonanal do quá trình oxyde hóa chất béo, kể các hợp chất gốc rượu và các hydrocarbon.

Collagen trong da gà vẫn còn sót lại glycine tự do, là một trong 3 loại acid amin cấu thành collagen. Chính glycine tự do đã tạo ra vị umami mà không bị ngai ngái như acid glutamic (bột ngọt). Hương vị của mỡ gà, da gà vì thế rất đặc biệt, khác với mỡ heo, mỡ bò, hay da heo, da bò, cả về mặt cấu trúc, cảm giác dai, mềm khi cắn.

Hương vị của mỡ gà có thể thay đổi tùy thuộc vào chế độ ăn và môi trường sinh trưởng: gà có khẩu phần ăn giàu bắp hoặc đậu nành làm tăng acid linoleic, làm tăng hương vị hạt. Gà thả vườn có thể có hương vị phức tạp hơn do chế độ ăn đa dạng, nên đưa vào các hợp chất dễ bay hơi độc đáo.

Người Việt xưa có câu “Nhất phao câu, nhì đầu cánh”, cũng là do mỡ gà mà ra cả. Ở một vài quốc gia châu Á khác, các món ăn từ da gà được coi là món ăn truyền thống và rất được yêu thích.

Nhật Bản có món xiên da gà nướng (yakitori kawa). Da gà được cắt thành miếng nhỏ, xiên và nướng trên than cho đến khi giòn. Món yakitori kawa nổi tiếng với kết cấu béo, dai và thường được thưởng thức như một món ăn nhẹ kèm nước sauce, hoặc dùng với rượu sake lạnh.

Philippines có món da gà chiên (Chicharon manok), chiên ngập dầu để có độ giòn rụm, đôi khi được tẩm bột gia vị rồi chiên. Món chicharon manok là món ăn đường phố phổ biến ở Philippines. Ở Việt Nam vài quán nhậu cũng có món da gà chiên giòn, chấm xì dầu.

Một số quốc gia Do Thái có món da gà hoặc da ngỗng chiên giòn (gribenes). Món ăn này là chiên da gà hoặc da ngỗng trong chính thứ mỡ gà hoặc mỡ ngỗn, đúng kiểu người xưa vẫn hay đùa vui “mỡ nó rán nó”. Gribenes là món ăn lâu đời của người Do Thái, dùng với salad và cà chua. Gribenes cũng được làm món đưa cay tại nhiều quán rượu.

Cách nay chục năm, khi tôi qua Đức chơi, bạn bè dẫn đi chơi hồ Bodensee. Nơi đây có món gà quay cả da. Gà được tẩm ướp đậm vị, quay giòn trên lửa than. Ăn rất ngon nhưng phần ngon nhất là da gà. Chứ thịt gà bên trong thì bở bục, thua xa gà chạy bộ ở Việt Nam.

Gần đây, có nhiều khuyến cáo không nên ăn da gà vì có hại cho sức khỏe. Thực tế, vấn đề này không phải là do chất béo động vật không tốt mà do chất béo thường sinh nhiều calo hơn so với tinh bột. Ví dụ, 1 gram tinh bột cho 4 calo thì 1gram chất béo cho 9 calo, rất bất lợi nếu ăn nhiều, có thể gây tăng cân không kiểm soát. Mà một đĩa da gà 50gram có thể cho 140-180 calo, chiên giòn có thể lên đến 250cal. Và nếu tẩm bột chiên như các sản phẩm thức ăn nhanh thì lượng calo còn tăng gấp bội. Ăn kèm với khoai tây chiên và một ly nước ngọt có ga thì… Do vậy, những người có bệnh lý nền như tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu nên hạn chế ăn những thực phẩm này.