Nitrosamine là gì và nó "giết" bạn thế nào?

Các món nướng thơm ngon, béo ngậy nhưng ẩn chứa trong đó một hiểm họa lớn

Trong những năm trở lại đây, đồ nướng đang được giới trẻ rất ưa chuộng. Một phần chịu ảnh hưởng từ xu hướng ẩm thực Hàn Quốc và quan trọng hơn cả là đồ nướng hội tụ rất nhiều yếu tố như thơm – ngon – rẻ. Những quán nướng vỉa hè, phù hợp cho các buổi liên hoan, tụ tập mọc lên như nấm sau mưa. Mùi thơm ngậy từ những miếng thịt nướng ướp gia vị đậm đà, nóng hổi bay lên cũng hạ gục được trái tim của những người khó tính nhất.

Tuy nhiên, đáng buồn là ăn quá nhiều đồ nướng sẽ làm tăng nguy cơ mắc ung thư dạ dày. Mới đây, một nữ sinh viên năm 2 tại Trung Quốc, Tiểu Văn, mới phát hiện mình mắc ung thư dạ dày giai đoạn cuối bởi Tiểu Văn là một tín đồ của đồ nướng. Hầu như ngày nào cô cũng ăn, thậm chí, còn ăn đồ nướng thay cho bữa chính.

Theo ước tính, mỗi năm Việt Nam có khoảng 7.000 người được chẩn đoán mắc ung thư dạ dày, trong đó có 5.000 ca tử vong. Thực phẩm được cho là một trong những nguyên nhân chính gây ra tình trạng này. Thịt được tẩm ướp với nhiều gia vị, sau khi nướng lên sẽ tạo ra hợp chất gây ung thư có tên gọi là nitrosamines.

Nitrosamines được hình thành bởi sự kết hợp nitrite và amine trong môi trường acid dạ dày và gây ung thư

Nitrosamines là nhóm các hợp chất hóa học, hầu hết trong đó là chất gây ung thư. Nitrosamines được tạo ra khi nitrite và amin kết hợp trong môi trường acid như dạ dày. Nhiệt độ cao và các món rán, nướng cũng gia tăng sự hình thành các nitrosamines này. 

Mức độ đáng kể của Nitrosamines có thể tìm thấy trong bia, cá, sữa bột không béo và thịt ướp muối (thịt xông khói, xúc xích) và pho mát bảo quản bằng muối nitrit.

Giảm 90% ung thư dạ dày nhờ ăn đậu phụ mỗi ngày

7 lưu ý để ăn đồ nướng không bị ung thư

Tổng thống Obama cai thuốc lá như thế nào?

Sát thủ vài nghìn đồng và căn bệnh ung thư kinh hoàng

Nên đọc

Ban đầu, chúng được thêm vào như một chất bảo quản để bảo ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn salmonella từ thịt nhiễm khuẩn. Nitrites được thêm vào trong quá trình sản xuất thực phẩm để gia tăng tuổi thọ cho thực phẩm. Ví dụ, natri nitrate có tác dụng tạo màu hồng cho xúc xích. Chúng thường được sử dụng để xuất khẩu cá qua Thái Bình Dương và được thêm vào để tạo hương vị và màu sắc.

Nitrosamines đã được chứng minh là gây ung thư trên động vật. Hiện nay, các bằng chứng dịch tễ học từ các nghiên cứu bệnh chứng trong việc nitrite và nitrosamies đã cho thấy tỷ lệ thuận với nguy cơ mắc ung thư dạ dày cũng như ung thư thực quản.

Nitrosamines cũng thường được sử dụng trong các ngành sản xuất mỹ phẩm, thuốc trừ sâu, thuốc lá và các sản phẩm từ nhựa như bóng bay và bao cao su.

Nitrosamines là 1 trong 2 chất có khả năng gây ung thư phổi do hút thuốc lá và tiếp xúc với khói thuốc lá. Theo báo cáo của National Science Academy, ước tính trung bình người hút thuốc sẽ hấp thụ 17 microgram Nitrosamines mỗi ngày.

Hút thuốc lá hấp thụ nitrosamines cao gấp 17 lần

Một số nhà nghiên cứu tin rằng nitrosamines đóng một phần vai trò trong sự thoái hóa não của bệnh Alzheimer. Ngoài ra, một số thí nghiệm cũng cho thấy một lượng nhỏ nitrosamines cũng có thể gây đái tháo đường, các bệnh về gan và béo phì. Chúng cũng được cho là có liên quan đến Parkinson. Nitrosamine có thể gây tổn DNA, gây chết tế bào và liên quan đến tình trạng kháng insulin.

Các nghiên cứu đã cho thấy trung bình mỗi ngày chúng ta hấp thụ khoảng 1 microgam nitrosamines từ thực phẩm vào năm 1981. Qua 20 năm, lượng hấp thụ trung bình nitrosamines đã thấp hơn do hiệu quả của việc cắt giảm sự hình thành nitrosamines trong thực phẩm và đồ uống, nhưng có vẻ như lượng nitrosamines hấp thụ đang gia tăng trở lại bởi xu hướng ưa chuộng đồ nướng như hiện nay.