Cẩn thận với loại dầu ăn bạn đang dùng để chiên rán

Dầu ăn chiên rán ở nhiệt độ quá cao có thể bị biến chất

Thức ăn chiên rán ngập trong dầu nóng chín như thế nào?

Đồ ăn chiên rán ngập dầu mỡ thường được chiên ở nhiệt độ khoảng 176 - 190°C. Chiên ngập dầu làm bề mặt thức ăn chín ngay lập tức. Khi đó, thực phẩm tự tạo lớp ngăn cách không cho dầu ngấm vào bên trong. Đồng thời, hơi ẩm bên trong thực phẩm biến thành hơi nước, làm chín phần bên trong của thức ăn. Hơi nước cũng giúp giữ không cho dầu ngấm vào bên trong.

1 lưu ý nhỏ về nhiệt độ khi chiên rán thực phẩm:                    

• Nếu chiên rán ở nhiệt độ quá thấp, dầu sẽ ngấm vào thực phẩm, gây nhiều dầu mỡ.
• Nếu chiên rán ở nhiệt độ quá cao có thể làm món ăn bị khô.

Thức ăn chiên rán ở nhiệt độ quá thấp gây ngấm dầu và ngấy 

Tính ổn định của dầu

Một loại dầu tốt cho chiên rán sẽ có nhiệt độ bốc hơi cao và có kết cấu ổn định, không phản ứng với oxy khi đun nóng.

Dầu ăn có chứa nhiều chất béo bão hòa hoặc không bão hòa đơn sẽ ổn định hơn khi đun nóng.

Nên chọn loại dầu chứa nhiều chất béo bão hòa để chiên rán ở nhiệt độ cao

Ngoài ra, hương vị của dầu cũng rất quan trọng. Khi chiên rán, các loại dầu không có hoặc ít mùi sẽ tốt hơn cho các món chiên rán.

Mỡ lợn, mỡ động vật

Mỡ động vật giữ được kết cấu ổn định khi đun nóng ở nhiệt độ cao

Hầu hết các acid béo trong chất béo động vật là bão hòa và không bão hòa đơn, giúp chúng chịu được nhiệt độ cao.

Ưu điểm:

• Thêm hương vị và độ giòn cho thức ăn
• Không hoặc ít làm hỏng thức ăn khi chiên

Tuy nhiên, hàm lượng acid béo có thể khác nhau tùy thuộc vào chế độ ăn của động vật. Mỡ động vật ăn hạt tốt hơn mỡ động vật ăn cỏ và tốt nhất là mỡ của động vật chăn nuôi tự nhiên.

Dầu dừa

Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, chất lượng của dầu dừa khi chiên liên tục 8 giờ ở 180°C không bị biến đổi nhiều. Lý do là hơn 90% acid béo trong dầu dừa đã bão hòa, giúp dầu dừa không bị biến đổi nhiều ở nhiệt độ cao.

Tuy nhiên, một số loại dầu dừa có mùi vị không phải ai cũng thích. Do đó, bạn hãy tìm kiếm loại dầu dừa hợp với khẩu vị của mình.

Dầu bơ (dầu từ quả bơ)

Dầu bơ chứa thành phần chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn và một số chất béo bão hòa. Dầu bơ tinh luyện bốc hơi ở nhiệt độ cao, khoảng 270°C.

Dầu lạc (dầu đậu phộng)

Dầu lạc bốc hơi ở nhiệt độ cao, khoảng 230°C. Dầu lạc cũng không bị biến đổi mùi vị nhiều khi chiên rán.

Tuy nhiên, dầu lạc cũng chứa tới 32% chất béo không bão hòa đa. Hàm lượng này khá cao có thể khiến dầu lạc dễ gây ra phản ứng với oxy ở nhiệt độ cao.

Dầu cọ (dầu được chiết xuất từ cùi của quả cọ)

Dầu cọ là một trong số dầu thực vật có thể chiên rán ở nhiệt độ cao

Dầu cọ chứa chủ yếu là chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, là một lựa chọn tốt cho các món ăn chiên rán. Mùi vị của dầu cọ cũng không biến đổi nhiều trong quá trình chiên rán. Dầu cọ đỏ hay dầu cọ chưa tinh chế tốt hơn dầu cọ thông thường.

Tuy nhiên, nhiều người lo ngại về quá trình trồng trọt và thu hoạch của dầu cọ.

Lưu ý, một số loại dầu không nên dùng để chiên rán ở nhiệt độ quá cao: dầu đậu nành, dầu ngô, dầu hạt cải, dầu hạt bông, dầu cây rum (safflower oil), dầu cám gạo, dầu hạt nho, dầu hướng dương, dầu mè. Các loại dầu này khi chiên rán ở nhiệt độ quá cao có thể khiến cho một lượng lớn acid béo trong dầu phản ứng với oxy và tạo ra một số hợp chất có hại cho sức khỏe.

Infographic: Bạn đã biết chọn dầu ăn lành mạnh, phù hợp cho từng món ăn?

5 loại dầu ăn tốt nhất bạn nên dùng khi nấu ăn

Muốn khỏe cần dùng đúng các loại dầu ăn!

5 loại dầu ăn tốt nhất cho người bệnh đái tháo đường

Nên đọc