Tương miso: Gia vị tốt cho sức khỏe

Tương miso là gia vị lên men truyền thống đặc trưng trong ẩm thực Nhật Bản

Tương miso là gì?

Tương miso vốn là một nét đặc trưng trong ẩm thực Nhật Bản suốt hơn một nghìn năm qua. Trong lịch sử, các võ sĩ samurai từng mang theo miso dưới dạng các viên phơi khô để nấu thành những bát canh bổ dưỡng trước khi ra trận.

Miso được làm từ ba thành phần chính gồm đậu nành, muối và koji. Trong đó koji là gạo, lúa mạch hoặc đậu nành được cấy bào tử nấm mốc Aspergillus oryzae. Loại nấm mốc này sản sinh ra các enzyme thúc đẩy quá trình lên men, tạo nên vị ngọt umami đặc trưng và sản sinh ra các hợp chất có lợi cho sức khỏe.

Về cơ bản, tương miso được phân loại theo màu sắc: Trắng, vàng (hoặc nhạt màu) và đỏ. Trong đó, miso trắng hoặc vàng có thời gian lên men ngắn hơn, mang hương vị dịu nhẹ và thanh ngọt, rất phù hợp với các món ăn tinh tế như cá tuyết đen hoặc nước sốt nhẹ.

Ngược lại, miso đỏ được lên men lâu hơn, có màu sắc đậm và hương vị đậm đà, mạnh mẽ, thích hợp cho các món thịt đỏ hoặc món ăn có vị đậm. Miso đỏ thường chứa nhiều chất chống oxy hóa và protein hơn miso trắng, nhưng cũng có hàm lượng muối cao hơn.

Lợi ích sức khỏe của tương miso

Tương miso thuộc nhóm thực phẩm lên men, giúp làm phong phú hệ vi sinh vật đường ruột và giảm thiểu một số tác nhân gây viêm trong cơ thể.

Dưới đây là lợi ích sức khỏe nổi bật của tương miso:

1. Hỗ trợ sức khỏe đường ruột

Tương miso truyền thống chưa qua tiệt trùng (thường phải bảo quản lạnh) chứa các lợi khuẩn và nấm men sống tốt cho hệ tiêu hóa. Dù vậy, chủng loại và số lượng lợi khuẩn sống trong tương miso rất khác nhau giữa các sản phẩm. Ngoài ra, đun nóng tương miso ở nhiệt độ cao cũng có thể tiêu diệt các vi sinh vật nhạy cảm này.

Mặc dù vậy, lợi ích đường ruột của tương miso không chỉ phụ thuộc vào lợi khuẩn sống. Bản thân quá trình lên men tự động tạo ra các hợp chất có lợi cho hệ vi sinh và sự đa dạng sinh học trong ruột. Cơ thể dễ dàng hấp thụ isoflavone có sẵn trong đậu nành làm tương. Khác với lợi khuẩn sống, những hợp chất dinh dưỡng này không bị phân hủy khi đun nóng.

2. Hỗ trợ trao đổi chất

Một số hợp chất hình thành trong quá trình lên men miso có thể giúp giảm thiểu tác động tiêu cực từ chế độ ăn giàu chất béo và nhiều đường. Nghiên cứu trên động vật cho thấy, tương miso thúc đẩy sản sinh acid béo chuỗi ngắn. Đây là các hợp chất có lợi do vi khuẩn đường ruột tạo ra, giúp củng cố hàng rào ruột, điều hòa phản ứng viêm và kiểm soát lượng đường trong máu.  

3. Giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch

Trong đậu nành làm miso có chứa isoflavone, một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp hạn chế các tổn thương tế bào liên quan đến quá trình lão hóa và bệnh mạn tính.

Một số nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã liên kết thói quen ăn súp miso với việc giảm nguy cơ ung thư dạ dày và bệnh tim, dù không loại trừ khả năng các yếu tố lối sống khác cũng tác động đến kết quả này.  

4. Bảo vệ sức khỏe não bộ

Các nghiên cứu trên động vật đối với các thực phẩm đậu nành lên men khác gợi ý rằng, các hợp chất sinh ra trong quá trình lên men có thể bảo vệ tế bào não khỏi tình trạng viêm và tổn thương tế bào, từ đó hỗ trợ trí nhớ và sức khỏe thần kinh.  

Những lưu ý khi sử dụng tương miso

Tương miso chứa lượng muối tương đối cao. Dù một số nghiên cứu cho thấy muối trong tương miso có thể không gây ảnh hưởng xấu đến huyết áp theo cách giống như muối ăn thông thường, mọi người vẫn nên kiểm soát lượng tiêu thụ.

Những người đang sử dụng thuốc loãng máu hoặc có các bệnh lý về tuyến giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa miso vào chế độ ăn.

Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) nên làm quen với tương miso một cách từ từ vì thực phẩm lên men có thể kích hoạt các triệu chứng đầy hơi.

Các món canh nấu với tương miso không chỉ có độ đậm đà, mà còn bổ sung các hợp chất lên men có lợi cho đường ruột. Bạn nên kết hợp miso với các thực phẩm giàu chất xơ khác như rau xanh, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt.

 

Chuyên gia gợi ý 5 loại đồ uống tốt cho đường ruột và hệ tiêu hóa

5 cách giúp hệ tiêu hóa phục hồi sau thời gian uống nhiều rượu, bia

Ăn kiwi cả vỏ có thể tốt cho tiêu hóa, tim mạch

Trẻ mắc bệnh tiêu hóa có nên nghỉ học?