Người Hà Nội vốn trọng cái đẹp tinh tế. Mâm cỗ ngọt thường đặt ngay trước cửa, trước là mâm cỗ cúng, sau còn là việc “khoe ngầm” nét đảm đang của con gái, con dâu trong nhà. Người Hà Nội tin rằng mâm cỗ đẹp, tỉ mỉ thì chứng tỏ con gái, con dâu trong nhà khéo léo, tinh tế.

Quả bưởi hồng được tỉa tót thành hình chó bưởi, đôi mắt ghép hạt nhãn, hạt na. Một bên là hồng đỏ au, chuối tiêu ngự vàng thơm, thêm đôi ba chiếc bánh xu xê trong veo, gói ghém lời chúc phúc đôi lứa. Và dĩ nhiên, tâm điểm của mâm cỗ ngọt là bánh nướng, bánh dẻo.

Ngày xưa, nước đường làm bánh phải được thắng trước cả nửa năm, đậm màu hổ phách, để trong chum đất cho dậy mùi. Mỡ lợn thái hạt lựu, ướp đường, phơi nắng trước mấy tháng, đến khi trong veo, thơm ngậy mới đem sên nhân. Bánh dẻo thì cần đàn ông khỏe tay, giã nếp đến khi bột quánh, thơm lừng. Bánh Trung thu Hà Nội xưa phải thật ngọt. Cái ngọt sắc ấy khiến bánh dù đã chia nhiều phần cũng khó ăn một mình - phải có chén trà sen Hồ Tây hay trà xanh, để cái ngọt sắc của bánh được hãm lại trong cái hương thanh thoát của trà.

Và trên cùng của mâm ấy, không thể thiếu những gói cốm xanh bọc lá sen. Như nhà văn Thạch Lam đã viết trong “Hà Nội băm sáu phố phường”: “Cốm là thức quà đặc biệt riêng của đất nước, là thức dâng của những cánh đồng lúa bát ngát xanh, mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam”. Thứ vị cốm dẻo, ngọt thanh, thoảng mùi sen ấy không chỉ là thức quà, mà là tâm hồn của mùa Thu xứ Kinh kỳ. Và dĩ nhiên, cái thú ăn cốm của người Hà Nội phải nhẩn nha, thong thả như chính ông từng nói “Cốm không phải là thức quà của người vội; ăn cốm phải ăn từng chút ít, thong thả và ngẫm nghĩ. Lúc bấy giờ ta mới thấy thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc. Thêm vào cái mùi hơi ngát của lá sen già, ướp lấy từng hạt cốm một, còn giữ lại cái ấm áp của những ngày mùa Hạ trên hồ.”

Trong mâm còn có “thang mía” - những đoạn mía cắt khúc, dựng đứng thành hình biểu tượng Tháp Bút soi bóng Hồ Gươm, như một biểu tượng văn chương, nhắc nhớ chí học hành.

Nếu mâm cỗ ngọt nghiêng về sự thi vị, khéo léo; thì mâm cỗ mặn của người Hà Nội xưa lại gắn với một phong tục độc đáo: “ăn ốc trông trăng”. Người Tràng An tin rằng ốc mùa Thu mới béo, ngọt, chắc - bởi không còn con, thịt dày. Dân gian có câu “Ốc tháng mười, người tháng giêng” - ốc tháng mười thơm ngọt, cũng như người tháng giêng thường tươi tắn, đẹp duyên. Nhà văn Vũ Bằng trong “Thương nhớ mười hai” đã gợi lại khung cảnh: “Tháng Tám là Tết Trung thu, nhà nhà bày cỗ, trên thắp cái đèn kéo quân, đèn quả trám lung linh, trong khi người lớn ăn ốc trông trăng thì trẻ con múa sư tử lùng tùng xoẻng ở trước sân gạch trăng chiếu sáng như ban ngày”. Cảnh tượng ấy không chỉ là ăn uống, mà là một thú vui thẩm mỹ của người Hà Nội. Và chính nhà văn cũng đã phải thốt lên, chính cái món ốc ấy, chính là thứ quà “đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”.

Trong các món ốc, cầu kỳ nhất chính là ốc nhồi thịt hấp lá gừng. Người sành chỉ chọn ốc mít vỏ ánh vàng, cầm chắc tay, miệng đầy. Ốc được ngâm với muôi sắt hoặc dao sắt cũ cho nhả nhớt, rửa giấm chanh cho giòn, bỏ đuôi đen. Nhân gồm hai phần thịt ốc giòn sần sật, hai phần nạc vai băm giòn ngọt, một phần giò sống dẻo, thêm chút gừng non thơm nồng. Lá gừng bánh tẻ bọc bên ngoài nhân, lá già trải dưới đáy nồi hấp. Ốc chỉ hấp vừa đúng 15 phút, để giò không bở, ốc không dai. Nước chấm cũng là sự tinh tế riêng: mắm ngon pha gừng non giã nhuyễn, lá chanh thái chỉ, ớt đỏ cay nồng, không dùng sả. Chỉ một chén nhỏ mà đủ làm món ốc bừng hương. Người Hà Nội ưa cái vị giòn, ngọt, cay ấm ấy, bởi nó vừa khoan khoái vừa chừng mực, không át lẫn nhau. Đó chính là sự duy mỹ mà nhà văn Nguyễn Tuân từng gọi tên: ăn không chỉ để no mà để thưởng thức, để tìm thấy cái đẹp trong từng miếng ăn.

Đặc biệt hơn cả là bún ốc nguội, một món mà chỉ Hà Nội mới có. Nghe giản dị nhưng làm thì cầu kỳ vô cùng. Ốc phải là ốc mít, đít nhọn, giòn không nhớt. Bún dùng loại bún hến, bún đồng xu nhỏ xinh hoặc bún lá để thấm nước chan. Nước dùng không ninh xương, không thêm chân gà như quán bây giờ, mà chỉ có nước luộc ốc, giấm bỗng, muối hạt. Giấm bỗng phải thơm chua dịu, không gắt. Bí quyết để ốc ngon là không luộc, mà hấp ốc với giấm bỗng, để thịt ốc vừa giòn vừa thơm. Rồi dùng thứ nước đó làm nước dùng ăn cùng ốc và bún (sau khi hấp nhớ lọc hai lần qua vải màn cho trong vắt). Và linh hồn chính là ớt chưng: ớt khô giã nhỏ, chưng với hành khô, dầu ăn, mỡ nước theo tỷ lệ cân bằng. Trước khi cho ớt vào dầu, người ta phải thêm ít nước, để khi phi không cháy khét, không sặc. Rim nhỏ lửa cho đến khi ớt hòa quyện vào dầu, thành một thứ đỏ au sóng sánh, chan vào bát bún chỉ một thìa thôi cũng đủ làm bừng tỉnh cả hồn Thu.

Cách ăn bún ốc nguội cũng mang một phong vị rất Hà Nội. Người ta dùng gai bưởi xiên lấy miếng thịt ốc, chan nước trong veo, thêm chút ớt chưng, rồi thong thả ăn từng miếng nhỏ. Không rau sống, không hành lá, để giữ trọn vẹn vị ốc, không để bất kỳ hương liệu nào che lấp. Vị chua thanh của giấm bỗng, vị giòn ngọt của thịt ốc, vị cay nồng của ớt chưng quyện lại, khiến người ăn phải húp đến giọt cuối cùng. Chính cái vị thanh tao ấy làm người Hà Nội ưng lòng, bởi nó phản chiếu tính cách đất Tràng An: không thích sự phô trương, cũng chẳng chuộng vị quá đậm, mà chỉ cần cái vừa đủ, kín đáo, thấm sâu. Nó khác với sự cay nồng, đậm mạnh của món ăn miền Trung hay vị ngọt béo phóng khoáng của ẩm thực phương Nam.

Bên cạnh hai món điểm nhấn ấy, mâm cỗ mặn của người Hà Nội xưa còn phong phú với bún ốc nóng đỏ au màu cà chua, chả cốm dẻo giòn, bánh tôm Hồ Tây vàng ươm giòn rụm. Mỗi món lại thêm một tầng “vị” của mùa Thu đất Bắc. Và giữa dòng chảy hối hả của cuộc sống hôm nay, khi phố phường đã đổi khác, khi mâm cỗ Trung thu nhiều nơi giản lược trong những hộp quà công nghiệp, thì với những ai từng sống trong ký ức Hà Nội cũ, “mùa trăng” xưa vẫn là một điều đẹp đẽ, riêng biệt, không trộn lẫn...!