Giò chả dai, giòn - miếng ngon hay thuốc độc?

Phụ gia “dai, giòn”

Hiện nay, tại một số quầy chợ và trên mạng có rao bán loại phụ gia “dai, giòn”. Đó là loại bột màu trắng, không mịn, giá bán lẻ là 20.000đ/100g. Người bán hàng cho biết, loại phụ gia này được sử dụng chủ yếu cho chế biến giò chả, xúc xích, nem… Theo hướng dẫn của người bán, chỉ nên trộn phụ gia dai giòn với tỷ lệ 3g/kg thịt, nếu cho nhiều sẽ bị đắng.

Còn trên mạng, phụ gia này được giới thiệu là hỗn hợp của di-tri polyphosphate, giúp tăng khả năng tạo nhũ, tăng độ kết dính, tạo giòn dai, giữ nước cao, giảm hao hụt trọng lượng sản phẩm, tiết kiệm chi phí. Trong danh mục các phụ gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép sử dụng, nhóm các chất nhũ hoá có gốc polyphosphate như sodium polyphosphate, trisodium diphosphate có công dụng điều chỉnh độ axít, bảo quản, tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu...

Nhiều cơ sở sản xuất cho thêm phụ gia “dai, giòn” để bán trên thị trường để tăng độ dai, giòn cho giò chả.

Nguy cơ gây loãng xương

Trong chế biến giò chả, xúc xích, polyphosphate giúp tăng khả năng nhũ hoá, tạo gel kết dính, tạo độ giòn dai không giống hàn the (borax, tên hoá học là sodium tetraborate decahydrate hoặc sodium borate decahydrate). Tuy nhiên, các nhà khoa học đều khuyến cáo không nên lạm dụng polyphosphate. Vì trong cơ thể người, lượng canxi và phospho cần có tỷ lệ cố định. Phospho nhiều sẽ làm giảm khả năng hấp thu can xi, dẫn đến bệnh loãng xương, nhất là đối với người lớn tuổi. Vì vậy, dù polyphosphate không bị cấm sử dụng, nhưng nếu lạm dụng sẽ gây hại cho sức khoẻ. Hiện nay, một số chất có tác dụng tạo nhũ, liên kết nước, tăng độ giòn dai thay thế polyphosphate và hàn the là carrageenan, CMC, maltodextrin và trehalose, có giá cao hơn.

Chính vì vậy, người tiêu dùng cần thận trọng khi sử dụng phụ gia thực phẩm, mua hàng phải có bao bì, nhãn mác, mua của những cơ sở sản xuất có thương hiệu, uy tín. Vì nhiều người kinh doanh không quan tâm đến giá trị dinh dưỡng, yếu tố an toàn mà chỉ quan tâm có tạo cảm quan thu hút người tiêu dùng hay không, do đó thường lạm dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm. Bên cạnh đó, Nhà nước cần quản lý thật chặt việc nhập khẩu và đầu ra của hóa chất nhập khẩu, kể cả phụ gia được phép sử dụng.