Ăn côn trùng: bổ hay "bổ chửng"?

GS.TS Bùi Công Hiển, Giám đốc Trung tâm Ứng dụng Côn trùng học, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho biết, côn trùng có kích thước nhỏ bé nhưng vì số lượng đông nên chúng là nguồn dược liệu và thực phẩm bổ dưỡng quý giá. Việc phân tích thành phần hóa học của bọ khoai tây và ấu trùng cánh cứng đã chỉ ra rằng, những côn trùng này có thể sánh với những loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

Các kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, côn trùng có hàm lượng đạm cao (ví dụ, 100g châu chấu có tới 24,3g protein; 100g nhộng cung cấp 13g protein); giàu caxi và vi khoáng (100g châu chấu cung cấp 210mg canxi, cao gấp gần 10 lần so với thịt gà, thịt lợn).

Ở nhiều nước trên thế giới, việc sử dụng côn trùng làm thực phẩm khá phổ biến, thậm chí còn là thức ăn xa xỉ. Ví dụ, ở Mehico, người ta dùng trứng cà cuống phơi khô để làm bánh ngọt; ở Jamaica, một đĩa dế là món quà đặc biệt để đãi khách... Ở Việt Nam, việc sử dụng côn trùng làm thức ăn cũng có từ lâu.

Ngày xưa có cào cào, châu chấu, nhộng...; gần đây mở rộng hơn là những món ăn lạ được chế biến cầu kỳ như châu chấu sốt sa tế, bọ xít rang lá chanh... Những món này được cho là ngon, bổ. Tuy nhiên, không ít trường hợp ăn xong bị ngứa, dị ứng, thậm chí là ngộ độc.

Ngộ độc vì côn trùng thì có nhiều nguyên nhân. Thứ nhất là do côn trùng có chứa một số chất gây dị ứng. Điều này dễ nhận thấy nhất là nhộng, một món ăn bổ dưỡng nhưng không ít người ăn xong bị dị ứng. Đây là do cơ địa của từng người, có những người cơ địa không hợp với một chất nào đó có trong nhộng nên bị dị ứng.

Thứ hai, côn trùng bắt ngoài tự nhiên, không phải là côn trùng sạch như nhiều người tưởng. Trên thân của nhiều loại côn trùng có chứa các loại nấm độc, giun tròn, bọ chét, rận, ve... Vì thế, khi sử dụng làm thức ăn, nếu không xử lý sạch sẽ có thể dẫn đến ngộ độc, thậm chí là tử vong.

Cẩn trọng với côn trùng lạ

Theo GS.TS Bùi Công Hiển, ở Irắc, hằng năm có khoảng 35 tấn côn trùng được thu thập để làm thực phẩm, ở Mỹ còn có sản phẩm côn trùng đóng hộp... Tuy nhiên, để có được những sản phẩm này người ta đã phải có những nghiên cứu toàn diện với quy trình nhân nuôi, khai thác chế biến đầy đủ, chứ không phải là bắt được ngoài tự nhiên rồi chế biến thế nào tùy thích. Ví dụ, để làm đồ hộp, người ta phải nghiên cứu kỹ loại côn trùng nào phù hợp, chế biến thế nào, cho thêm các loại phụ gia nào...

Trong khi đó, ở Việt Nam, năm 1928, lần đầu tiên một nhà khoa học Pháp công bố các loài côn trùng có thể ăn được ở Việt Nam như cào cào, bọ xít, sâu chít... gần đây có thêm một vài nghiên cứu nhỏ, lẻ về thực phẩm từ côn trùng. Những nghiên cứu này là quá ít. Cần có những nghiên cứu bài bản, sâu, rộng về độc tố có trong côn trùng, khả năng bổ dưỡng của côn trùng, loài nào có thể sử dụng làm thực phẩm được, quy trình nhân nuôi - khai thác - chế biến phù hợp.

Tuy nhiên, trong khi chưa có những nghiên cứu sâu, rộng, khi sử dụng món ăn từ côn trùng, người dân chỉ nên ăn những côn trùng đã được sử dụng làm thức ăn quen thuộc như nhộng, cào cào, bọ xít... và nói không với những loài côn trùng lạ. Đặc biệt, khi chế biến món ăn cần phải có quy trình xử lý đảm bảo, ví dụ như nên rửa sạch côn trùng bằng nước muối, thậm chí là cồn để "khử" hết nấm độc, giun, rận... bám trên mình côn trùng. Khi chế biến nhớ đun chín, đặc biệt là cẩn thận khi sử dụng kết hợp các nguyên liệu khác.