Ẩm thực "xứ đầm" Ô Loan

Chính đầm nước lợ Ô Loan - vựa hải sản hào phóng trời ban - góp phần tạo nên sự thống khoái, giàu có, độc đáo lẫn niềm tự hào về sản vật Phú Yên và cả đất Việt. Nói Ô Loan không phải là chim Loan theo điệu Công Tôn Long lại rõ nghĩa hơn "ngựa trắng không phải là ngựa".

Con sò nhỏ, cái ngon lớn

"Chưa ăn sò huyết, chưa biết Phú Yên", là câu nói hãnh diện của dân thích nói "âu cơ" thay vì ô kê. Ruột sò giòn ngọt, hậu beo béo và thơm. Thân sò nhỉnh hơn trái tắc, vỏ màu xám nhạt, đóng rong rêu. Chúng ở chiếu trên sò đại Long Hải (Bà Rịa - Vũng Tàu), Cà Mau. Có lẽ, do giống sò ấy hưởng nhiều phiêu sinh nước xà hai, trong đầm rộng 1.570ha, ba mặt giáp núi, một phía thông ra Biển Đông, sâu trung bình: 1,2 - 1,4m mùa nắng, mùa mưa, theo Địa chí Phú Yên, trang 46, NXB Chính Trị Quốc Gia. Nhờ vậy, đầm lớn thứ hai cả nước này (sau phá Tam Giang) có thể nuôi sống hàng vạn người ở bãi Ngang, thuộc năm xã: An Hiệp, An Cư, An Hoà, An Hải, An Ninh, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên.

Mùa gió nồm lay động cỏ lau ven đầm chính là lúc con sò mập nhất, khoảng cuối tháng 2 - đầu tháng 3. Lúc này, rong tảo sinh sôi nhiều. Mực nước đầm chỉ bằng 1/3 mùa lũ, nên mò bắt dễ ợt. Cố đợi đêm trăng đầy, khách nhàn du thuê một chiếc thuyền nan - sẵn người chèo - cùng bếp than đước, chai rượu đế Tuy An, dập dềnh. Gắp vài con sò, thả lên bếp than hồng. Chưa đầy một phút, có con đã thè lưỡi như thèm... rượu đến không chịu nổi! Đừng để nó thất vọng!

Tiệp hứng, chị Hằng chăm chút hoá vàng lăn tăn, lung linh cả mặt đầm. Văng vẳng tiếng chim ăn đêm và thật gần làn hơi sương lành lạnh. Nhưng thực khách vẫn không cảm thấy cô đơn. Nhờ thức ngon khéo chiều bạn hiền, nên cuộc đàm luận càng cao hứng. Rượu vơi không hay. Có người đổ oan: chắc bà trăng uống... trộm! Ước chi, có trùm tái Trần Minh, bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng Duyên Hải ở huyện Cần Giờ, TP.HCM xắn tay nâng độ giòn, ngọt tinh nguyên cho một sản vật trời ban!

Mỗi năm đầm vẫn rộng lượng tặng khoảng 20 tấn sò có một không hai, toả đi khắp nơi như một lời "tự tình" sâu lắng. Đặc biệt, những bậc cao niên ở đây cho hay, năm nào mưa bão nhiều thì trúng mùa: sò huyết, cá mú, tôm đất, sứa... do nước nguồn rửa sạch lớp bùn già dưới đáy đầm. Sò Ô Loan giúp những người dân lam lũ như ông Ngô Phú xây nhà ngói, sắm xe máy...

Không chỉ có sò, hương vị thịt các loại cua (cua biển, cua huỳnh đế) và cá mú trong đầm đều chiếu trên.

Cua không làm ô danh Ô Loan. Ảnh: Nguyễn Kim Tuấn

Cua, cá mú không ô danh Ô Loan

Ông Ngô Phú nhíu mày nhớ lại: mùa mưa, đám ghẹ, sò, hàu trong đầm lần lượt lụi tàn. Riêng tụi cua, cá vẫn chịu được, nhưng thịt chúng không thơm ngọt nữa. Hết mưa, khi nước đầm mặn mà thêm da thịt chúng lại hấp dẫn. Con cua xanh yếm vuông (cái so) lớn khác thường, nặng gần nửa ký so cua Nam bộ cùng dạng, độ tuổi không quá 360g/con. Gạch cua béo bùi nhưng không ngậy, lại thơm riêng. Chấm với chén muối lá é trắng giằm ớt chim xanh, mới đã họng làm sao!

Tương tự, muỗng cháo cá mú đỏ càng mát bụng. Thịt cá ngọt như giọng rao hàng ở Sài Gòn xưa, săn chắc. Da cá beo béo, thanh tao, "tắm" dĩa nước mắm nhỉ cơm than dưới hòn Yến (thôn Nhơn Hội, xã An Hoà, huyện Tuy An) thật xứng cặp. Độ ngọt và mùi thơm ấy có ấn định riêng. Khác hoàn toàn với da thịt đồng loại ở Nha Trang hay ngoài Ba Hòn Đầm, Biển Tây. Và nó cứ ngọ nguậy mãi trong tâm trí người mê rong ruổi. Chính thổ nhưỡng đã vun vén nên lượng phiêu sinh đặc thù, tạo vị riêng cho nhiều sản vật Ô Loan, kể cả những con rất nhẹ ký.

Tôm đất, cá mai "đầm tịch" Ô Loan

Ở một quán nhà sàn trên đầm, phía dưới An Hải, chúng tôi thật bất ngờ với mớ tôm đất nhào lộn tanh tách. Tôm này những vùng nước lợ, mặn ba miền đều có. Song, cái màu đỏ son và độ chắc ngọt đậm đà của con tôm mới lạ! Ánh nắng chói chang của đất Phú chợt dịu mát, khi gặp những cơn gió đầm tung tăng cùng nồi canh chua tôm bốc khói bưng ra! Ngộ ở chỗ, có cả gừng tươi xắt chỉ và nhúm rau răm trong nồi. Có thể, người nấu chu đáo giúp thực khách phòng ngừa chứng cảm nắng, khó tiêu. Riêng "đô" chua, so với tô canh miền Nam, canh hôm ấy chỉ mới chớm chua. Vị chua nhẹ nhàng, kín đáo đến xiêu lòng!

Đồng thời, dĩa gỏi cá mai trắng tươi cũng là tấm mề đay của bản xứ. Đặc biệt, xương cá mềm dẻo nhai ăn luôn. Thân cá múp míp, thịt dịu ngọt. Ăn kiểu mộc là, gắp một con nhỏ tựa cá cơm chấm vào chén mù tạt pha nước tương, rồi bốc hột đậu phộng rang, bứt vài đọt tía tô, húng lủi, miếng cơm dừa... nhai nhẩn nha.

Những cái lưỡi tinh tế còn phát hiện ra mùi vị con sò phía Ô Loan đầu An Hải mặn, ít tiết, thịt dai và tanh hơn. Một thổ địa ở đây còn bật mí, vào mùa nghịch, đặc sản hai mảnh vừa kể không đủ cung ứng, nên không ít hàng quán độn sò Sông Cầu. Mặc dù cùng tỉnh, nhưng phẩm vị sò hai nơi như khoảng cách giàu nghèo trong xứ.

Thêm nữa, nhiều người còn công nhận con hàu Ô Loan không thể sánh bằng hàu Gành Đá Dĩa, huyện Sông Cầu. Vậy mà, nhiều tác giả vẫn hê nó lên mây. Bệ đỡ cho những chủ kiến này là mấy vần thơ cũ của Tản Đà (Phú Câu cước cá, Ô Loan biển hàu). Hay bụi thời gian đã làm cho giống hải sản có lợi cho phái mạnh trở lòng đổi dạ?

Hẹn một đêm trăng, chúng tôi sẽ í ới rủ nhau về đây tắm nguyệt - vào mùa sò dậy!