Thức ăn đường phố là một thành tố quan trọng trong đời sống xã hội của mỗi quốc gia. Không chỉ hấp dẫn thực khách bằng hương vị đặc trưng, các món ăn vỉa hè còn phản ánh lịch sử và nét văn hóa độc đáo của từng địa phương.

Dù vậy, với đặc điểm tự phát và phi chính thức, ẩm thực đường phố lại không dễ quản lý.

Câu chuyện của một số quốc gia châu Á có thể trở thành gợi ý thiết thực để Việt Nam nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) cho “ẩm thực vỉa hè”.

Ẩm thực đường phố tại Thái Lan là một hệ sinh thái đa dạng, gần gũi với người dân lẫn khách du lịch. Từ Bangkok sầm uất đến Phuket, Chiang Mai hay Krabi, không khó để bắt gặp những xe đẩy, quầy hàng nhỏ với đủ món ngon bày biện hấp dẫn. Theo thống kê, Thái Lan hiện có khoảng 103.000 cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố, chiếm gần 70% tổng số doanh nghiệp ẩm thực cả nước.

Mô hình bán hàng cũng rất đa dạng: Từ xe đẩy di động, quầy bán cố định trước nhà, cho đến những gian nhỏ trong chợ hay các khu phố ẩm thực. Chính điều này cũng gây ảnh hưởng đến trật tự đô thị và nguy cơ an toàn thực phẩm, tương tự như Việt Nam.

Chính quyền nước này đã triển khai nhiều khóa đào tạo kỹ năng và hỗ trợ tài chính cho người bán. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc đào tạo sẽ không có tác động lâu dài nếu thiếu các chính sách nâng cao năng lực quản lý an toàn thực phẩm. Người bán hàng rong cũng phải đóng phí duy trì khu vực và định kỳ dọn vệ sinh.

Điểm đáng học tập trong cách kiểm soát an toàn thực phẩm là dự án Clean Food Good Taste của Thái Lan. Khởi động từ năm 1999, dự án có sự phối hợp giữa Bộ Y tế, Tổng cục Du lịch và Bộ Nội vụ, nhằm bảo vệ người tiêu dùng và thúc đẩy thực hành VSATTP trong các cơ sở kinh doanh ăn uống.

Dự án dành cho các nhà hàng và hàng quán đăng ký tự nguyện tham gia. Sau khi đăng ký, họ sẽ được kiểm tra định kỳ 2 tháng một lần. Nếu không đạt tiêu chuẩn, các cơ sở này buộc phải cải thiện theo hướng dẫn của cán bộ địa phương.

Quá trình kiểm tra lấy 10 mẫu thử từ thực phẩm, dụng cụ, và tay của người chế biến. Để đạt được chứng nhận “Clean Food Good Taste”, cơ sở phải có ít nhất 9/10 mẫu âm tính với vi khuẩn Coliform. Ngoài ra còn hàng chục tiêu chí dành riêng cho loại hình nhà hàng, người bán hàng rong và canteen.

Hawker hay còn được gọi là quầy hàng rong, là những gian hàng nhỏ phục vụ thức ăn đường phố. Ban đầu, những người nhập cư đến Singapore bán thức ăn trên các xe đẩy dọc đường phố. Từ những năm 1960, chính phủ đã quy hoạch và xây dựng các trung tâm ẩm thực để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tạo không gian thoải mái cho thực khách.

Người bán hàng rong được di dời vào các khu vực bán hàng chỉ định trong các trung tâm ẩm thực với nguồn nước sạch, địa điểm bán hàng sạch sẽ và không gian có trật tự. Các trung tâm này không chỉ phục vụ người lao động mà còn là điểm đến thu hút du khách quốc tế.

Chính mô hình này đã tạo ra nền tảng để kiểm soát an toàn thực phẩm đối với thức ăn đường phố. Cơ quan Môi trường Quốc gia (NEA) Singapore tổ chức các hoạt động như City Hawker Food Hunt nhằm tôn vinh những thực phẩm vừa độc đáo vừa đảm bảo vệ sinh. Quy định về giấy phép kinh doanh không chỉ giúp quản lý, mà còn mở ra cơ hội đào tạo người bán về VSATTP và mô hình kinh doanh hiệu quả. Người bán không tuân thủ quy định có thể bị phạt lên đến 5.000 SGD (hơn 100 triệu đồng), tạm giam hoặc đình chỉ giấy phép.

NEA áp dụng Hệ thống Điểm Trừ để xử phạt những cơ sở vi phạm quy định về sức khỏe cộng đồng. Nếu nhận được 12 điểm trừ trong năm, giấy phép sẽ bị đình chỉ hai tuần, vi phạm lần thứ hai sẽ bị đình chỉ bốn tuần, vi phạm lần thứ ba sẽ bị thu hồi giấy phép vĩnh viễn.

Bên cạnh đó Singapore còn có Chương trình An toàn Thực phẩm (Food Safety Scheme) từ năm 1997. Các quầy hàng được chấm điểm về độ sạch sẽ, quản lý và vệ sinh. Các cấp độ này được công khai và NEA thường xuyên kiểm tra.

Ẩm thực đường phố là một phần rất đặc trưng của văn hóa Trung Quốc và có mặt ở nhiều thành phố, phục vụ cả cư dân và khách du lịch. Số lượng các quầy hàng rong trên đường phố lên đến gần 20 triệu. Đây cũng là thách thức lớn trong việc quản lý, kiểm tra an toàn thực phẩm. Phần lớn người bán thức ăn đường phố ở Trung Quốc có ít kiến thức về an toàn thực phẩm. Loại hình này còn gây ra sự hỗn loạn trong đô thị, vi phạm các quy định về giao thông.

Ban đầu, Trung Quốc xử lý vấn đề ẩm thực đường phố bằng các quy định mạnh tay. Tuy nhiên, từ năm 2009, chính quyền địa phương ở các thành phố lớn đã bắt đầu áp dụng các phương pháp tiếp cận mềm mỏng hơn, nhưng vẫn là từ trên xuống dưới để quản lý người bán hàng rong. Người bán thức ăn đường phố được cấp giấy phép có điều kiện ở các thành phố trực thuộc trung ương như Nam Kinh. Dù vậy, một số nơi cấm buôn bán hàng hóa ở nhiều con phố đông đúc và các khu vực chính, cũng như trong các sự kiện đặc biệt và ngày lễ công cộng.

Vào năm 2017, Chính phủ Ấn Độ đã tạo ra một kênh giáo dục trực tuyến tương tác trong chương trình Eat Right India để nâng cao nhận thức của khách hàng về an toàn thực phẩm. Ấn Độ cũng áp dụng các phương pháp tiếp cận khác nhau cho các loại hình doanh nghiệp khác nhau:

●      Đối với doanh nghiệp thực phẩm lớn: Sử dụng cách tiếp cận truyền thống với các cuộc kiểm tra thường xuyên, lấy mẫu sản phẩm và xử phạt các vi phạm.

●      Đối với doanh nghiệp vừa và nhỏ: Tập trung vào việc xây dựng năng lực và đánh giá vệ sinh như một động lực để thúc đẩy sự tuân thủ tự nguyện của họ.

●      Đối với doanh nghiệp siêu nhỏ và không chính thức: Sử dụng phương pháp tiếp cận theo nhóm (cluster approach), làm việc chặt chẽ với các nhóm hoặc hiệp hội người bán hàng để tăng cường cơ sở hạ tầng chung và cung cấp đào tạo.

Dù đã ban hành hệ thống quy định an toàn thực phẩm tương đối đầy đủ, thách thức lớn hơn nằm ở khâu thực thi. Tính đến năm 2022, cả nước Ấn Độ chỉ có 2.574 cán bộ an toàn thực phẩm, nhiều địa phương thiếu hụt nhân sự.

Tổng số lượng người bán hàng rong ở Hàn Quốc chỉ đứng sau Trung Quốc và Ấn Độ. Pojangmacha hay quán nhậu đường phố dạng lều là một nét đặc trưng riêng biệt của văn hóa ẩm thực đường phố xứ kim chi. Các gian hàng ẩm thực trên xe tải nhỏ (food truck), xe đạp (food bike) chủ yếu ở các khu vực gần trường đại học, khu mua sắm, ga tàu điện ngầm.

Ngay ở thủ đô Seoul, nơi có khoảng 8.000 quầy hàng rong, chủ yếu kinh doanh thức ăn đường phố, việc kiểm soát cũng không hề dễ dàng. Năm 2019, chính quyền Seoul bắt đầu cấp phép chính thức và hợp pháp hóa hoạt động kinh doanh thức ăn vỉa hè, người kinh doanh phải tuân thủ hoạt động tại các khu vực được chỉ định.

Ý thức của người dân và các quy định chặt chẽ khiến ẩm thực đường phố Hàn Quốc được du khách quốc tế đánh giá cao về độ an toàn. Loại hình ẩm thực này mang lại sinh kế cho hàng ngàn người cũng như trở thành điểm hấp dẫn khách du lịch.

Theo thảo luận của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), trước khi thiết lập bất kỳ quy định nào cho loại hình kinh doanh thức ăn đường phố, chính quyền địa phương cần nhận ra tầm quan trọng của ẩm thực đường phố. Ẩm thực đường phố là một phần không thể thiếu trong đô thị hiện đại. Chính những hộ kinh doanh này tạo ra bữa ăn truyền thống, rẻ tiền và bổ dưỡng cho phần đông người lao động.

Từ đó chính quyền có thể xây dựng giải pháp thiết thực để vừa hỗ trợ người kinh doanh thức ăn đường phố, vừa kiểm tra và đảm bảo thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng. 

Cấp phép công bằng, kiểm tra minh bạch kết hợp với các chương trình giáo dục về VSATTP được xem là những giải pháp bền vững nhất để bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Nếu đặt ra những tiêu chuẩn quá khắt khe hoặc cấm hoàn toàn kinh doanh thức ăn đường phố, sẽ dễ khiến người bán hoạt động chui, dẫn đến mất kiểm soát.

Một số nghiên cứu gợi ý nên khen thưởng những cơ sở thực hiện tốt quy tắc về an toàn thực phẩm. Ngoài các chương trình như của Singapore hay Thái Lan, có thể hình thành quỹ tín dụng hỗ trợ người bán cải tạo, nâng cấp quầy hàng.

Người tiêu dùng và các tổ chức đại diện người tiêu dùng cũng có vai trò quan trọng trong hợp tác với cơ quan quản lý.