Rau mầm ngũ cốc: Thực phẩm dinh dưỡng cho tương lai

Rau mầm giàu vitamin và khoáng chất, được xem là siêu thực phẩm hỗ trợ sức khỏe

Dinh dưỡng của ngũ cốc ở giai đoạn rau mầm

Ngũ cốc như hạt kê, ngô, lúa mì và gạo từ lâu đã là nền tảng trong chế độ ăn toàn cầu, cung cấp phần lớn năng lượng cho bữa ăn. Tuy nhiên, hàm lượng protein trong hạt ngũ cốc thường chỉ ở mức vừa phải. Các khoáng chất trong ngũ cốc cũng không dễ hấp thu, đặc biệt là sự hiện diện của các hợp chất như acid phytic hạn chế giá trị dinh dưỡng của chúng.

Theo nghiên cứu trên Tạp chí Khoa học Ngũ cốc, trồng rau mầm từ hạt ngũ cốc là giải pháp đầy hứa hẹn để khắc phục tình trạng này. Rau mầm (microgreen) là rau non, được thu hoạch khi mới mọc lá đầu tiên, thường sau 10-21 ngày từ khi hạt nảy mầm.

Rau mầm ngày càng phổ biến trên toàn cầu nhờ các mô hình trồng rau trong nhà kính, mô hình trồng rau thẳng đứng và canh tác trong nhà. Không chỉ có màu sắc bắt mắt, rau mầm còn có hương vị đặc trưng và mật độ dinh dưỡng cao.  

Ở giai đoạn này, cây con chứa nhiều vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học, thậm chí có thể vượt trội hơn hạt về giá trị dinh dưỡng.

Khi trồng từ ngũ cốc và các loại hạt cây như lúa mì, yến mạch, diêm mạch và hạt dền (amaranth), rau mầm mang lại hàm lượng vi chất dễ hấp thu và hợp chất thực vật sinh học cao hơn hạt trưởng thành. "Siêu thực phẩm" này góp phần đa dạng hóa chế độ ăn, nâng cao sức khỏe và đảm bảo an ninh lương thực toàn cầu.

Hàm lượng vi chất cao

Rau mầm chứa phospho, kali, magne, kẽm, calci và sắt. Các vitamin chính gồm vitamin C, E, tiền chất của vitamin A (beta-carotene) và vitamin K1, tất cả đều đóng vai trò trong hoạt động chống oxy hóa, hỗ trợ miễn dịch và chuyển hóa.

Giàu protein

Quá trình hạt nảy mầm làm giảm dự trữ tinh bột, kéo theo hàm lượng carbohydrate thấp hơn, đồng thời tăng hàm lượng protein, chất xơ và khoáng chất.

Ví dụ, protein trong rau mầm lúa mì tăng 260% so với hạt trưởng thành. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng cải thiện đồng đều: Protein trong rau mầm hạt dền đỏ lại giảm rõ rệt so với hạt, cho thấy sự khác biệt phụ thuộc từng loài.

Các hoạt chất sinh học dồi dào

Rau mầm còn chứa nhiều hợp chất thực vật như phenolic, flavonoid, carotenoid, anthocyanin và diệp lục (chlorophyll), mang lại lợi ích chống oxy hóa, kháng viêm và hỗ trợ ngăn ngừa ung thư.

Mỗi loại hạt lại có ưu thế riêng. Lúa mì giàu acid phenolic và flavonoid; Lúa mạch và yến mạch dồi dào anthocyanin. Hạt diêm mạch và hạt dền cung cấp carotenoid và tocopherol. Những hợp chất này không chỉ hỗ trợ sức khỏe mà còn cải thiện hương vị, màu sắc của rau mầm.

Cần quan tâm đến yếu tố môi trường

Điều kiện môi trường trong quá trình trồng rau mầm ảnh hưởng lớn đến dinh dưỡng và chất lượng của thành phẩm. Trong đó ánh sáng là yếu tố then chốt tác động đến quá trình chuyển hóa đường, hàm lượng protein, tích lũy khoáng chất và khả năng chống oxy hóa.

Giá thể trồng cũng là yếu tố cần quan tâm. Rau mầm trồng trong đất thường giàu khoáng chất và hợp chất phenolic hơn, trong khi giá thể xơ dừa lại giúp tăng năng suất, hàm lượng acid amin và diệp lục.

Khoảng nhiệt độ từ 20–28 độ C tối ưu cho hạt nảy mầm, sinh trưởng và cho năng suất tốt. Nhiệt độ quá cao hay quá thấp đều làm giảm chất lượng.

Ngoài dùng để trộn salad, rau mầm còn có thể dùng để chế biến nước ép, đồ ăn nhẹ, mì sợi và bánh ngọt. Tuy nhiên, vẫn tồn tại nhiều thách thức trong việc nhân rộng thực phẩm bổ dưỡng này. Rau mầm có thời gian bảo quản ngắn, dễ hư hỏng, nguy cơ nhiễm vi sinh từ giá thể, chi phí sản xuất cao.

 

Hợp chất trong rau mầm bông cải giúp dự phòng đái tháo đường type 2

Mách bạn cách trồng rau mầm đơn giản tại nhà

Rau mầm cỏ linh lăng: Thực phẩm giàu Dinh dưỡng

6 cách đơn giản để thêm ngũ cốc nguyên hạt vào chế độ ăn