Thực phẩm đông lạnh: Đánh đổi chất lượng lấy sự tiện lợi?

Đông lạnh là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt độ nhằm biến nước trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm.

Khi vi khuẩn và những sinh vật gây hại được đông lạnh, chúng có khuynh hướng ngừng sinh sản, một số bị tiêu diệt một cách nhanh chóng ở nhiệt độ cần thiết. Tuy nhiên, không phải nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn dễ bị chết. Nhiều nghiên cứu cho thấy vi sinh vật dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ từ -2 độ C đến -4 độ C hơn là ở nhiệt độ -18 độ C. Tuy nhiên cũng đừng nên quá tin tưởng rằng đông lạnh là một phương cách tiệt khuẩn vì một số vi khuẩn vẫn có thể sống. Những độc chất gây ngộ độc thực phẩm vẫn tồn tại trong thực phẩm dù ở nhiệt độ đông lạnh.

Trong quá trình cấp đông và trữ đông, protein trong thịt cá có thể bị biến tính. Bảo quản dưới -20 độ C, sự biến tính rất ít, nhưng ở nhiệt cao hơn miosin (một loại protein ở thịt) sẽ kết tủa và trôi đi khi rã đông kéo theo các dưỡng chất khác làm thịt dai hơn, kém ngọt hơn.

Sự oxit hoá chất béo vẫn xảy ra ở thịt cá khi trữ đông dù chậm. Sự ôi dầu tăng theo thời gian lưu trữ và nhiệt độ.

Độ ẩm ở môi trường trữ đông thấp hơn ở thực phẩm, nên nước sẽ thoát ra (di ẩm) khỏi thực phẩm khi trữ đông, làm thịt cá bị khô dai (cháy lạnh), càng thúc đẩy thêm sự oxit hoá dầu mỡ và biến tính protein. Sự mất nước này cũng làm các sắc tố hemoglobin và mioglobin ở thịt bị thay đổi.

Các vitamin A, B thất thoát ít, nhưng vitamin C và E mất khá bộn khi trữ đông ở thịt.

Đối với rau quả đông lạnh, nhiều người cho rằng hoa quả tươi và đông lạnh không khác nhau là mấy, nhưng thực sự lượng vi khuẩn ở hoa quả đông lạnh cao hơn. Rất nhiều vi khuẩn vẫn có thể sinh sôi trong môi trường lạnh, nếu người dùng chủ quan rất dễ dẫn đến ngộ độc.

Không chỉ có vậy, lượng vitamin A, C và B9 ở rau quả đông lạnh sẽ giảm rất nhiều so với hoa quả tươi.