Khi nước mắm cá linh “hết linh” (Kỳ II)

Bổ dưỡng từ thiên nhiên

Bao nhiêu năm sống ở miền đất bưng biền An Giang, chị Huệ (45 tuổi, ngụ ở phường Thới An, quận 12, TP.HCM) gần như chỉ sử dụng nước mắm cá linh mà gia đình chế biến. Cũng vì quen với mùi nước mắm cá linh, khi lên Sài Gòn sinh sống chị nhờ người nhà gửi nước mắm cá linh lên để dùng, không dùng bất cứ nước mắm gì khác bán ở thị trường. Nhưng từ ngày con cá linh ở miền đất này dần cạn kiệt, không còn nhiều để mỗi năm gia đình chị có đủ cá làm mắm, chị quay sang chọn nước mắm truyền thống cá cơm Phú Quốc. Vì theo chị Huệ, hương vị ở đây giống với nước mắm cá linh mà chị đã sử dụng bao nhiêu năm qua.


“Khi gia đình không còn làm nước mắm cá linh nữa để gửi lên Sài Gòn cho tui, có lần tui ra chợ mua một loại nước mắm quảng cáo trên truyền hình về nhà dùng, nhưng thấy mùi nhạt lắm, không giống với mùi nước mắm, mùi nước mắm phải là mùi cá, chứ ở đây có cái mùi gì đó chẳng giống mùi cá chút nào”, chị Huệ cho biết.

Theo ThS. Nguyễn Thị Thanh Bình, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp TP.HCM, đối với nước mắm truyền thống được sản xuất trong các hộ gia đình hay những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống hiện nay như: Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… thì nguyên liệu sản xuất nước mắm thuần là cá và muối rồi đem ủ hoặc lên men khoảng 1 năm thành nước mắm mà không pha chế bất cứ thành phần gì khác.

“Điều này không chỉ làm cho nước mắm truyền thống có hương vị từ cá mà còn an toàn hơn cho người sử dụng, khi không dùng bất cứ phụ gia nào”, bà Bình nói.

Bà Bình cũng cho biết thêm, nước mắm truyền thống có hương vị tự nhiên là nhờ quá trình lên men cá hoàn toàn tự nhiên với một thời gian dài. Chính sự lên men đó không chỉ làm chuyển đổi hay thủy phân protein cá thành axit amin mà còn thay đổi các thành phần khác để tạo sản phẩm tổng hòa có màu, mùi, vị, hương… không phải pha chế thêm những phụ gia nào khác như nước mắm công nghiệp.

Ông Văn Đức Mười, Chủ tịch Hội Lương thực Thực phẩm TP.HCM cho rằng, điều quan trọng ở nước mắm truyền thống là có được sự bổ dưỡng cho người tiêu dùng, vì có hàm lượng đạm cao, được chiết suất từ cá mà ra.

Cũng theo ông Mười, nước mắm truyền thống giúp người sử dụng dễ tiêu hóa. Do có quá trình thủy phân từ cá khá dài, góp phần làm ổn định dung dịch thu được hầu như là các axit amin, một thành phần giúp người dùng dễ tiêu hóa, đồng thời cũng giúp sản phẩm thu được không bị đục, xuống màu.

Nhưng vẫn còn đó những nỗi lo

Theo bà Bình, thực tế trong những năm gần đây, nước mắm truyền thống ở một số nơi có hiện tượng xuống cấp, chứa vi khuẩn gây bệnh. Điều này là do các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, chủ yếu là chọn cá làm nguyên liệu chưa đảm bảo chất lượng, cá không tươi, không được loại bỏ tạp chất và ướp muối ngay trên tàu.

Bà Bình cũng to ra lo lắng, khi hiện tượng mất vệ sinh trong các cơ sỏ chế biến còn khá phổ biến, nhất là khu muối cá thường có mùi nồng nặc. Một số nơi còn sử dụng bồn xi măng không có nắp đậy, khiến một số sinh vật bên ngoài rơi vào.


Điều này có nguy cơ nước mắm sẽ nhiễm khuẩn, nếu chẳng may nhiễm phải loại vi khuẩn Clostidium Perfringens thì rất nguy hiểm, vì loại vi khuẩn này có thể gây nhức đầu, sốt, tiêu chảy hay vi khuẩn tụ cầu vàng, một loại vi khuẩn không được phép có trong thực phẩm.

Mặt khác, theo ông Mười, nhược điểm lớn nhất ở nước mắm truyền thống là khá mặn do phải trộn một hàm lượng muối khá cao để thủy phân cá. Chính vì thế, với nước mắm truyền thống, nhiều người khi sử dụng phải chế biến, những người không thích mặn sẽ chê nước mắm này.

Thế nhưng, điều mà ông Mười tỏ ra tiếc nuối cho nước mắm truyền thống, chính là những đơn vị sản xuất ra nước mắm này chưa thực sự chú trọng đến vấn đề kinh doanh cũng như quảng bá, tiếp thị.

Ông Mười đưa dẫn chứng, ở nước mắm công nghiệp, chi phí cho quảng cáo nhãn hàng cũ là 20%, còn chi phí quảng cáo cho nhãn hàng mới lên đến 50% doanh thu, trong khi đó nước mắm truyền thống, kể cả những sản phẩm có thương hiệu chi phí cho quảng cáo, tiếp thị luôn ở mức dưới 5%, có nơi chỉ chiếm 1% doanh thu.

“Điều này khiến những sản phẩm nước mắm truyền thống không được phổ biến rộng, người tiêu dùng không hiểu hết được giá trị đích thực của loại nước mắm này. Vì thế mà nhiều người tiêu dùng vẫn chưa phân biệt được đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp”, ông Mười nhận định.

Vì điểm yếu này của thị trường nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp – không làm từ cá hoặc chỉ một ít từ cá - đã nổi lên với vẻ hào nhoáng của công nghệ quảng cáo và khe hở của pháp luật. Người tiêu dùng cứ tưởng nhầm “đạm nào cũng là đạm”, đó là nội dung của bài viết kỳ sau.