Salmonella là tên một chi vi khuẩn có hình que, có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc sốt thương hàn. Trong đó, nhóm Salmonella gây ngộ độc thực phẩm có thể lây nhiễm cho nhiều loại động vật, đồng thời lây truyền trực tiếp từ động vật sang người.

Trong lĩnh vực an toàn thực phẩm, một trong những thách thức lớn đến từ những loài vật trông hoàn toàn khỏe mạnh. Tại các trang trại, hộ gia đình hay cơ sở chế biến, nhiều loài động vật có thể mang vi khuẩn Salmonella trong đường ruột mà không hề xuất hiện triệu chứng. Chúng âm thầm thải vi khuẩn qua phân mỗi ngày, tạo ra những “con đường” lây nhiễm vô hình len vào nguồn thực phẩm, môi trường sống và cả không gian sinh hoạt của con người.

Khả năng Salmonella tồn tại trong cơ thể động vật mà không gây bệnh xuất phát từ mối quan hệ sinh học phức tạp đã tiến hóa qua nhiều thế hệ. Ở nhiều loài, đặc biệt là bò sát, Salmonella được xem như một phần bình thường của hệ vi sinh đường ruột, chung sống hòa bình với vật chủ mà không tạo ra bất kỳ triệu chứng nào.

Trong chăn nuôi, câu chuyện lại phức tạp hơn. Ranh giới giữa “ký sinh vô hại” và “gây bệnh” thường rất mong manh. Nhiều nghiên cứu cho thấy Salmonella sở hữu một số yếu tố độc lực cho phép vi khuẩn tồn tại lâu dài trong quần thể động vật mà vẫn tránh được hệ miễn dịch.

Chẳng hạn, lớp vỏ kháng nguyên ở một số chủng Salmonella giúp vi khuẩn “ẩn mình” khỏi hệ miễn dịch, từ đó có thể bám trụ lâu hơn. Chiến lược này cho phép chúng định cư trong cơ thể mà không kích hoạt phản ứng miễn dịch mạnh như khi cơ thể đối phó với tác nhân gây bệnh.

Các nhà khoa học cũng phát hiện Salmonella có thể trú ngụ tại những cơ quan trong cơ thể để né tránh hệ miễn dịch. Ở cả động vật và con người, túi mật và đường mật là những vị trí lý tưởng, nơi vi khuẩn có thể tồn tại suốt nhiều năm, thậm chí suốt đời. Sự xuất hiện của sỏi mật còn khiến tình trạng này trở nên trầm trọng hơn, bởi bề mặt sỏi là nơi Salmonella dễ dàng hình thành màng sinh học (biofilm) - cấu trúc giúp vi khuẩn bám chắc và kháng lại cả kháng sinh lẫn miễn dịch tự nhiên. Nghiên cứu trên những bệnh nhân cắt túi mật cho thấy Salmonella bám trên sỏi, cho thấy mức độ “cố thủ” bền bỉ của vi khuẩn.

Chưa dừng lại ở đó, Salmonella còn có khả năng sống sót ngay bên trong các tế bào miễn dịch, đặc biệt là đại thực bào - những tế bào vốn có nhiệm vụ tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh. Salmonella lợi dụng các tế bào này như “phương tiện di chuyển” đến gan, lách và tủy xương, nơi chúng có thể tạo lập các ổ cư trú lâu dài, tránh xa các tuyến phòng thủ chính của hệ miễn dịch.

Chiến lược sinh tồn tinh vi này cho phép những con vật trông khỏe mạnh vẫn thải ra Salmonella một cách liên tục hoặc ngắt quãng, tạo ra nguy cơ lây lan kéo dài.

Không phải ngẫu nhiên mà nhiều vụ ngộ độc thực phẩm lớn tại nước ta có liên quan đến các món ăn có thịt gà và trứng. Tháng 11/2022, hơn 600 học sinh ở Trường iSchool Nha Trang bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bữa ăn trưa tại trường gồm các món cơm gà, gỏi gà, cánh gà chiên, canh gà; có 1 học sinh đã tử vong. Trong năm 2024 cũng xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm lớn được xác định nguyên nhân bởi độc tố của vi khuẩn Salmonella, điển hình là tại quán Cơm gà Trâm Anh (Khánh Hòa).

Gia cầm được xem là một trong những ổ chứa Salmonella quan trọng nhất, tạo ra thách thức kéo dài cho cả nhà sản xuất lẫn cơ quan y tế. Vi khuẩn thường cư trú trong ruột gà mà không gây biểu hiện bệnh, khiến việc xác định đàn nhiễm khuẩn gần như không thể nếu không xét nghiệm chuyên biệt.

Trong quá trình giết mổ, vi khuẩn từ ruột có thể dính vào thịt và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng. Quy mô khổng lồ của ngành chăn nuôi gia cầm càng làm vấn đề trở nên phức tạp. Vi khuẩn Salmonella enteritidis và typhimurium dễ dàng lan trong đàn và lọt vào chuỗi thực phẩm, tạo ra con đường đi thẳng từ trang trại đến bàn ăn. Nếu gia cầm đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonella còn có trong trứng.

Chiến lược kiểm soát trong ngành gia cầm hiện bao gồm tăng cường an ninh sinh học, sử dụng vaccine, xét nghiệm định kỳ… nhưng việc loại bỏ hoàn toàn Salmonella là rất khó. Salmonella có thể sống lâu trong nước, thức ăn chăn nuôi và đất, trở thành nguồn lây tái diễn. Kết hợp với tình trạng mang mầm bệnh không triệu chứng, Salmonella tạo ra vòng lây nhiễm dai dẳng mà người chăn nuôi phải liên tục tìm cách phá vỡ.

Nếu gia cầm chủ yếu gây nguy cơ qua thực phẩm, thì bò sát lại tạo ra mối đe dọa trực tiếp trong môi trường gia đình. Rắn, thằn lằn, rùa và nhiều loài bò sát khác mang Salmonella trong đường ruột mà không hề biểu hiện bệnh.

Xu hướng nuôi bò sát làm thú cưng trong những năm gần đây lại khiến vấn đề càng đáng lo ngại hơn. Các loài nuôi làm cảnh có tỷ lệ mang Salmonella lên tới 37,8%, cao gần gấp ba so với nhóm sống ngoài tự nhiên (14,8%). Điều này cho thấy môi trường nuôi nhốt có thể làm tăng khả năng bò sát thải ra Salmonella.

Một yếu tố đáng chú ý khác là chế độ ăn của bò sát, đặc biệt ở các loài ăn thịt. Chuột và côn trùng đông lạnh dùng làm thức ăn có thể là ổ chứa Salmonella, tạo vòng lây nhiễm lặp đi lặp lại trong chuồng nuôi. 

Trong những vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến Salmonella ở nước ta, vi khuẩn này còn được phát hiện trong pate, chả lụa, đôi khi là rau sống. Vụ ngộ độc bánh su kem Trung thu tại TP.HCM năm 2023 cũng không phải ngoại lệ. Điều này cho thấy quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh có thể tạo điều kiện lây nhiễm chéo Salmonella.

Salmonella lây truyền từ động vật mang mầm bệnh sang người diễn ra qua nhiều con đường, mỗi con đường lại đặt ra thách thức phòng ngừa khác nhau. Lây nhiễm phân - miệng là phổ biến nhất, nhưng thường xảy ra gián tiếp thông qua môi trường, thực phẩm, nước hoặc các bề mặt bị ô nhiễm, thay vì tiếp xúc trực tiếp với phân động vật. Điều này kéo theo vấn đề với nông sản: Cây trồng có thể bị nhiễm Salmonella từ môi trường xung quanh mà không cần có sự hiện diện trực tiếp của động vật.

Không chỉ trong nông trại, môi trường gia đình cũng là nơi Salmonella dễ lây lan, đặc biệt là trường hợp liên quan đến bò sát. Bể nuôi và lồng kính thường xuyên bị ô nhiễm bởi phân, trở thành ổ chứa Salmonella khó loại bỏ hoàn toàn.

Trẻ nhỏ là nhóm chịu rủi ro cao do hay chạm tay vào miệng, khó duy trì vệ sinh và có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện. Thống kê theo nhóm tuổi cho thấy trẻ dưới 5 tuổi nằm trong nhóm nguy cơ cao nhất khi mắc Salmonella. 

Salmonella cũng có thể lây từ người mang Salmonella mà không có triệu chứng. Một nghiên cứu quy mô lớn năm 2024 tại Ngọc Lâm (Trung Quốc) theo dõi 260.315 người lao động trong 8 năm cho thấy tỷ lệ mang Salmonella ở nhóm sản xuất thực phẩm là 2,03%, cao hơn đáng kể so với nhóm không sản xuất thực phẩm (1,29%). 

Trong chuỗi lây truyền, nhân viên chế biến thực phẩm là mắt xích quan trọng. Những người mang Salmonella không triệu chứng có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm ăn liền trong quá trình chế biến, dẫn đến bùng phát dịch mà không có nguồn gốc rõ ràng. Đây là nguy cơ đặc biệt nghiêm trọng đối với thực phẩm không qua nấu chín, khi chỉ cần lượng vi khuẩn rất nhỏ cũng đủ gây bệnh cho người dùng.

Đặc biệt, Salmonella là vi khuẩn đề kháng mạnh với một vài kháng sinh quen thuộc như tetracycline, chloramphenicol. Hơn 32% mẫu phân lập có khả năng kháng đa thuốc, gây khó khăn cho điều trị khi người bệnh phát triệu chứng. Những xu hướng này phản ánh áp lực mạnh mẽ trong cả môi trường chăn nuôi lẫn cơ sở y tế, thúc đẩy sự xuất hiện của các chủng Salmonella “lì lợm” hơn.

Ngay cả ở những quốc gia có nền nông nghiệp và chuỗi cung ứng thực phẩm tiên tiến như Mỹ, những giải pháp đơn lẻ đã chứng minh không hiệu quả trước một tác nhân ngoan cố và linh hoạt như Salmonella. Tính đến tháng 11 năm nay, đã có ít nhất 8 đợt thu hồi thực phẩm lớn tại Mỹ có liên quan đến Salmonella, bao gồm các sản phẩm như trứng, dưa chuột, bột lá chùm ngây và các sản phẩm đông lạnh. 

Để đối phó với Salmonella, cần có các biện pháp nên được thiết kế từ trang trại - môi trường - quá trình chế biến - đến tay người tiêu dùng. Chỉ khi có sự phối hợp giữa nhiều mắt xích và nhìn nhận thực tế rằng nhiều loài động vật có thể mang mầm bệnh mà không biểu hiện triệu chứng, chúng ta mới có thể từng bước giảm gánh nặng bệnh tật và thiệt hại kinh tế do vi khuẩn này gây ra.