Mẹo bảo quản bánh mì tốt cho đường ruột

Đông lạnh bánh mì là một mẹo không chỉ giúp bánh tươi ngon lâu hơn mà còn rất tốt cho sức khoẻ đường ruột

Theo chuyên gia dinh dưỡng Abbey Sharp (Mỹ), người sáng lập nền tảng dinh dưỡng Abbey’s Kitchen, việc đông lạnh bánh mì không chỉ giúp bảo quản lâu hơn mà còn có lợi cho sức khỏe đường ruột và kiểm soát đường huyết. Cơ chế đằng sau mẹo nhỏ này liên quan đến một khái niệm quan trọng trong dinh dưỡng hiện đại: tinh bột kháng.

Khi bánh mì được đông lạnh, sau đó rã đông hoặc nướng lại, cấu trúc của tinh bột trong bánh sẽ thay đổi. Một phần tinh bột trải qua quá trình “tái kết tinh”, trở nên khó bị tiêu hóa hơn ở ruột non. Phần tinh bột này được gọi là tinh bột kháng, bởi nó “kháng” lại quá trình tiêu hóa thông thường. Thay vì nhanh chóng bị phân giải thành glucose và hấp thu vào máu, tinh bột kháng đi xuống ruột già và hoạt động tương tự như chất xơ.

Tại ruột già, tinh bột kháng trở thành nguồn thức ăn cho các vi khuẩn có lợi trong hệ vi sinh đường ruột. Nhờ đó, một phần carbohydrate trong bánh mì được chuyển hóa theo hướng có lợi hơn, thay vì chỉ làm tăng nhanh đường huyết.

Lợi ích rõ ràng nhất được ghi nhận là tác động lên đường huyết sau ăn. Do tinh bột kháng được tiêu hóa chậm, lượng glucose đi vào máu cũng diễn ra từ từ hơn, giúp hạn chế tình trạng đường huyết tăng vọt rồi giảm nhanh, vốn thường gặp sau khi ăn thực phẩm giàu tinh bột tinh chế. Với những người cần kiểm soát đường huyết, đây là một điểm đáng chú ý, dù phản ứng cụ thể vẫn có thể khác nhau giữa các cá nhân.

Một số nghiên cứu nhỏ đã củng cố nhận định này. Nghiên cứu được đăng tải năm 2008 trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Châu Âu (European Journal of Clinical Nutrition) cho thấy bánh mì trắng được đông lạnh rồi nướng lại gây phản ứng đường huyết thấp hơn so với bánh mì tươi. Việc nướng bánh mì tươi cũng có lợi nhất định, nhưng sự kết hợp giữa đông lạnh và nướng mang lại hiệu quả rõ rệt hơn. Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2023 trên tạp chí y học lâm sàng Novelty in Clinical Medicine cũng ghi nhận bánh mì trắng đã được đông lạnh và hâm nóng lại tạo ra đáp ứng đường huyết thấp hơn ở tất cả các thời điểm đo so với bánh mì tươi. Tuy vậy, các nghiên cứu này đều có cỡ mẫu nhỏ, nên vẫn cần thêm dữ liệu quy mô lớn để khẳng định chắc chắn.

Không chỉ dừng ở kiểm soát đường huyết, tinh bột kháng còn mang lại lợi ích cho hệ vi sinh đường ruột. Khi các vi khuẩn có lợi lên men tinh bột kháng, chúng tạo ra các acid béo chuỗi ngắn như butyrat, propionat và axetat. Trong đó, butyrat đặc biệt quan trọng vì là nguồn năng lượng chính cho các tế bào niêm mạc ruột kết, góp phần duy trì hàng rào ruột khỏe mạnh và hỗ trợ chức năng miễn dịch.

Một nghiên cứu năm 2015 trên Tạp chí Thực phẩm Chức năng (Journal of Functional Foods) về bột mì nguyên cám cho thấy các chu kỳ nấu và đông lạnh làm tăng hàm lượng tinh bột kháng, đồng thời thúc đẩy sản xuất acid béo chuỗi ngắn trong quá trình lên men. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự gia tăng của nhóm vi khuẩn Bifidobacterium thường được xem là có lợi cho sức khỏe đường ruột. Những phát hiện này cho thấy việc đông lạnh bánh mì không chỉ là mẹo bảo quản, mà còn có thể góp phần “nuôi dưỡng” hệ vi sinh đường ruột theo hướng tích cực.

Về cách thực hiện, đông lạnh bánh mì khá đơn giản. Bánh mì có thể được đông lạnh nguyên ổ hoặc cắt lát sẵn để tiện sử dụng. Việc bảo quản trong túi hoặc hộp phù hợp với tủ đông giúp hạn chế khô, cháy lạnh và giữ chất lượng bánh trong nhiều tuần. Khi cần dùng, bánh mì có thể được nướng trực tiếp từ ngăn đá mà không cần rã đông trước. Phương pháp này áp dụng cho nhiều loại bánh mì khác nhau, từ bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám đến bánh mì chua hay bánh mì lúa mạch đen.

Dù vậy, các chuyên gia cũng nhấn mạnh rằng đông lạnh bánh mì không phải là “giải pháp thần kỳ” cho sức khỏe đường ruột hay kiểm soát đường huyết. Lợi ích lâu dài vẫn phụ thuộc vào chất lượng tổng thể của chế độ ăn, mức độ đa dạng thực phẩm, cũng như lối sống vận động và ngủ nghỉ hợp lý. Đông lạnh bánh mì nên được xem là một công cụ hỗ trợ trong chiến lược dinh dưỡng toàn diện, chứ không thay thế cho việc lựa chọn thực phẩm lành mạnh và cân đối.

 

Podcast: Từ ổ bánh mì đến nguy cơ ngộ độc thực phẩm

Hơn 100 người ngộ độc sau ăn bánh mì ở Phú Mỹ, Bộ Y tế yêu cầu điều tra

Nguyên nhân khiến hơn 200 người ngộ độc bánh mì ở Quảng Ngãi

Bộ Y tế: Truy xuất nguồn gốc vụ ngộ độc nghi do ăn bánh mì ở Quảng Ngãi