Thực tế, thừa cân béo phì đang là một gánh nặng đối với nền sức khỏe cộng đồng. Theo thống kê của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), ước tính, đến năm 2035,

Sự gia tăng béo phì đang tác động tiêu cực đến sức khỏe thể chất và tinh thần của của con người, đồng thời làm gia tăng các bệnh mạn tính không lây trong suốt quá trình phát triển. Không chỉ tác động đến sức khỏe cá nhân khi có thể dẫn đến đến nhiều bệnh không lây nhiễm nguy hiểm như đái tháo đường, ung thư, tim mạch, hô hấp… béo phì còn làm giảm chất lượng sống và ảnh hưởng tới các mối quan hệ xã hội của người bệnh.

Đồng thời, căn bệnh mạn tính này cũng đang tạo áp lực ngày càng lớn đến nền kinh tế của quốc gia. Theo World Obesity Atlas 2023, tổng chi phí kinh tế liên quan đến bệnh béo phì tại Việt Nam dự kiến tăng từ 4 tỷ USD (2020) lên hơn 16 tỷ USD (2035). Riêng chi phí chăm sóc y tế dự kiến tăng từ 372 triệu USD lên 1,27 tỷ USD trong cùng giai đoạn.

Tuy nhiên, việc giảm cân và duy trì cân nặng lý tưởng là điều vô cùng khó khăn đối với nhiều người. Lời giải thích thông thường cho hiện tượng này là chúng ta quá thích thú với thức ăn đến nỗi tiêu thụ nhiều hơn mức cơ thể cần. Các nhà khoa học thì diễn đạt điều này như sau: tín hiệu khoái cảm đang lấn át các tín hiệu điều hòa nội môi bên trong cơ thể, vốn là những tín hiệu cho biết khi nào chúng ta đã ăn đủ.

Nhiều nghiên cứu về lý thuyết cơn đói khoái lạc tập trung vào cảm giác thèm muốn mãnh liệt do hương vị của các loại thực phẩm chế biến sẵn gây ra, được gọi là “siêu ngon miệng”. Các nghiên cứu liên quan xem xét tác dụng chất dẫn truyền thần kinh dopamine - tạo cảm giác dễ chịu và dẫn đến khoái cảm. Theo quan điểm này về ăn quá nhiều, khoái cảm đang giết chết chúng ta.

Ở mức độ trực giác, chúng ta có thể cảm thấy điều này hợp lý. Khi tăng cân, chúng ta nói rằng mình đã ăn uống quá độ. Ăn kiêng được hiểu là một hình thức tự kiềm chế. Nhưng một số bác sĩ, chuyên gia dinh dưỡng và những người quan sát khác lại đặt câu hỏi liệu chúng ta có đang hiểu sai vấn đề hay không. Có lẽ tất cả những vấn đề sức khỏe đó không phải là kết quả của việc thưởng thức đồ ăn quá mức. Điều gì sẽ xảy ra nếu vấn đề thực sự là chúng ta không thưởng thức nó đủ?

16 năm trước, Tiến sĩ Dana Small - một trong những chuyên gia hàng đầu thế giới về khoa học thần kinh liên quan đến quyết định ăn uống, một giáo sư tại Đại học McGill (Montreal, Québec, Canada), đã nhận ra rằng chính những quyết định của bà đã đẩy bà đến bờ vực mắc bệnh đái tháo đường type 2.

Với mong muốn cải thiện sức khỏe khi vẫn còn ở giai đoạn tiền đái tháo đường, Tiến sĩ Small đã bắt đầu ăn kiêng. Quan điểm thông thường về ăn kiêng có thể khiến bạn nghĩ rằng chế độ mới của bà sẽ là một quá trình kỷ luật nghiêm ngặt và chỉ toàn bông cải xanh hấp. Bà đã từng thử như vậy - ăn kiêng khắc nghiệt và không hề vui thú trước những bữa ăn, nhưng chúng không hiệu quả, ít nhất là không kéo dài được lâu. Và lần này, bà quyết định đi theo hướng ngược lại. Bà bắt đầu tự học cách ăn uống lành mạnh hơn, tập trung vào các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp và có tác dụng chống viêm. Một yếu tố quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm của bà là dựa trên mức độ yêu thích của bà đối với chúng. “Càng thích thú càng tốt” - Tiến sĩ Dana Small chia sẻ.

Cũng giống như bất kỳ chuyên gia dinh dưỡng nào, TS. Small nói rằng quả mâm xôi có chỉ số đường huyết tương đối thấp. Nhưng bà đã tiến thêm một bước nữa, lùng sục khắp các chợ để tìm những quả mâm xôi ngọt nhất, chín nhất. Lý thuyết của bà là quả càng ngon thì bà càng có nhiều khả năng ăn chúng và càng ít có khả năng bị cám dỗ bởi đồ ăn vặt nhiều đường và thức ăn nhanh khác.

TS. Small cũng tự học thêm nhiều công thức nấu ăn lành mạnh phù hợp với lịch trình bận rộn của mình và có thể bảo quản được nhiều ngày trong tủ lạnh. Ở đó, bà cũng áp dụng Nguyên tắc Quả Mâm xôi – tức là tìm kiếm những thực phẩm mà bà ấy biết mình sẽ thích ăn. Món xào rau củ với thịt gà hoặc đậu phụ, nêm nếm đậm đà với nghệ, thì là, rau mùi và tỏi, ăn không kèm cơm, là món ăn thường xuyên trong thực đơn của cô ấy. Việc loại bỏ bánh mì, mì ống và cơm, chỉ ăn những món ăn mà bà ấy thực sự yêu thích, đã giúp bà giảm khoảng 0,5kg mỗi tuần. Bà không còn bị tiền đái tháo đường và cân nặng của bà thấp hơn khoảng 18kg so với trước đây, khá ổn định.

Sau đó, Tiến sĩ Small đã công bố một loạt bài báo cho rằng cộng đồng khoa học đang nhầm lẫn về vai trò của sự thích thú trong việc ăn quá nhiều và béo phì. “Tôi tin rằng niềm vui có thể giúp bạn ăn ít hơn chứ không phải nhiều hơn,” TS. Small chia sẻ.

Khi Tiến sĩ Small bắt đầu chế độ ăn kiêng quả mâm xôi, bà hiểu biết về nghiên cứu về khoái cảm hơn hầu hết những người ăn uống khác. Bà được đào tạo về khoa học cảm giác và đã làm việc với các công cụ mà các nhà nghiên cứu sử dụng để đo lường sở thích và cường độ thích hoặc không thích. Bà cũng biết rằng những công cụ đó hiếm khi được sử dụng trong nghiên cứu về ăn quá nhiều, đặc biệt là trong các nghiên cứu trên động vật giúp thiết lập tác dụng củng cố của dopamine đối với bệnh béo phì. Và mỗi khi thấy nghiên cứu này quy về kết luận rằng khoái cảm dẫn đến ăn quá nhiều, cô ấy đều chắc chắn rằng có điều gì đó không ổn.

Tiến sĩ Small phân biệt giữa hai con đường chính mà tín hiệu truyền đến não. Một con đường bà gọi là "con đường cao". Bà cho biết, nó được kích hoạt bởi "vị giác, hương vị và khoái cảm". Con đường kia, "con đường thấp", là con đường dopamine. Nó được kích hoạt sau khi thức ăn đã được nhai, nuốt và chuyển hóa một phần.

Trong một bài báo có tựa đề “Bảo vệ niềm vui”, được công bố trên tạp chí PLOS Biology vào tháng 11/2025, Tiến sĩ Small và một nhà khoa học khác, Justin J. Sung, lập luận rằng “không chắc việc ăn uống vì khoái cảm là nguyên nhân gây ra dịch bệnh béo phì”. Thủ phạm thực sự có nhiều khả năng nằm ở con đường ăn uống không lành mạnh, nơi các loại thực phẩm chứa nhiều chất béo và calo có thể tạo ra cảm giác thỏa mãn dưới dạng dopamine.

Tiến sĩ David Ludwig - Giám đốc Trung tâm Phòng chống Béo phì tại Bệnh viện Nhi đồng Boston (Hoa Kỳ), cũng đã phản bác lý thuyết phổ biến cho rằng chúng ta ăn quá nhiều thực phẩm chế biến sẵn vì chúng "cực kỳ ngon miệng". Họ có thể làm như vậy ngay cả khi những thực phẩm đó không đặc biệt ngon miệng. Ông cũng cho biết thêm, có rất ít bằng chứng cho thấy những thực phẩm siêu chế biến này ngon hơn các loại thực phẩm khác.

Một bằng chứng khác cho thấy chủ nghĩa khoái lạc không phải là nguyên nhân gây ra dịch bệnh béo phì. "Đại đa số" những người dùng thuốc GLP-1 dường như vẫn có thể tận hưởng thức ăn, ngay cả khi họ ăn ít hơn, theo Tiến sĩ Louis J. Aronne - Giáo sư tại Trung tâm Kiểm soát Cân nặng Toàn diện thuộc Đại học Y Weill Cornell ở New York (Hoa Kỳ). “Chúng tôi thấy mọi người có sự thay đổi trong những thứ họ thích ăn,” Tiến sĩ Aronne nói. Mặc dù sự thay đổi trong thói quen ăn uống và cân nặng rất khác nhau, nhưng một số người dùng thuốc thấy dễ dàng hơn trong việc lựa chọn rau củ, “thay vì cuộc sống của họ xoay quanh các loại thực phẩm chế biến sẵn.”

Điều này cũng có thể thực hiện mà không cần dùng thuốc, như Tiến sĩ Small đã chứng minh khi bà thay thế phần lớn carbohydrate trong nhà bếp của mình bằng trái cây và rau củ chín. Nhưng, như bà thừa nhận, “đây là một điều xa xỉ mà hầu hết mọi người không đủ khả năng chi trả.” Đó là bà đang nói đến giá của các loại quả mọng tươi và nhiều hơn nữa. Với khoảng thời gian hạn hẹp và năng lượng cạn kiệt vào cuối ngày làm việc, cộng thêm các lời khuyên về dinh dưỡng đến từ mọi phía, hiếm khi thống nhất và khó áp dụng ở siêu thị, thì việc bạn đứng trước các quầy hàng ngồn ngộn thương hiệu mà tự tin lựa chọn đòi hỏi bạn phải có “bằng tiến sĩ”, như TS. Small chia sẻ.

Thực tế đã chứng minh như vậy. Tiến sĩ Marion Nestle, người có bằng tiến sĩ sinh học phân tử và bằng thạc sĩ y tế công cộng, vẫn cảm thấy bối rối khi bắt đầu nghiên cứu cho cuốn sách “Nên ăn gì bây giờ?” (What to eat now?) được bà xuất bản vào tháng 11/2025. Cuốn sách, nhằm cung cấp một hướng dẫn đơn giản, dễ hiểu về các kệ hàng tạp hóa, dài hơn 700 trang. Không có gì lạ khi việc ăn uống lành mạnh, cân bằng dường như là bài tập về nhà đối với rất nhiều người. Trong khi đó, hàng tỷ USD được chi ra để thuyết phục người tiêu dùng rằng thức ăn nhanh, đồ uống có đường và đồ ăn vặt là con đường nhanh chóng dẫn đến niềm vui. Trẻ em bị ảnh hưởng bởi các linh vật hoạt hình quảng cáo ngũ cốc từ khi mới sinh có thể coi táo và súp lơ là những thứ kỳ quặc, thậm chí là đáng ghê tởm.

Để quảng bá cho những món ăn kỳ lạ này, nhà báo ẩm thực người Anh Bee Wilson đã giúp thành lập tổ chức phi lợi nhuận TastEd - chuyên đào tạo giáo viên ở Vương quốc Anh để hướng dẫn học sinh trải nghiệm và nếm thử trái cây và rau quả tươi.

Các chiến dịch y tế công cộng về ăn uống lành mạnh dường như vẫn dựa vào những hình ảnh hầu như không thay đổi kể từ những năm 1950, chủ yếu tập trung vào các loại rau quả tươi ngon nhưng “không bắt mắt”. Dinh dưỡng chưa bao giờ có những quảng cáo nào tương tự như các chiến dịch đó quảng bá tình dục an toàn bằng hình ảnh những người trẻ tuổi nóng bỏng, ham muốn và quấn quýt bên nhau. Thay vì chống lại khoái cảm, những chiến dịch đó đã nhận ra nó là một động lực mạnh mẽ và tận dụng nó cho mục đích tuyên truyền.

Và đây là chiến thuật mà Tiến sĩ Ezekiel J. Emanuel - một nhà đạo đức sinh học và bác sĩ ung thư tại Đại học Pennsylvania (Hoa Kỳ), đã áp dụng khi đặt tên cho cuốn sách mới của mình về thói quen sống lành mạnh là “Ăn kem đi” (Eat Your Ice Cream). Theo TS. Emanuel, phần lớn các cuộc thảo luận về sức khỏe đều xoay quanh việc tự kiềm chế bản thân. Ông cho rằng cách tiếp cận đó hoàn toàn sai lầm. “Nếu tất cả những gì bạn làm là ngăn cản bản thân làm những việc mình muốn, bạn sẽ không có đủ ý chí.” TS. Emanuel cho biết. Chính vì vậy, một số gợi ý trong cuốn sách của ông - như tránh xa nước ngọt có ga không gây tranh cãi, nhưng ông lại tán thành việc uống rượu, bất chấp những rủi ro của nó. Tiến sĩ Emanuel cho rằng, miễn là bạn không uống quá ba hoặc bốn ly một tuần, thì nó có ích trong việc tạo điều kiện cho niềm vui rất con người khi cùng nhau ngồi quanh bàn ăn. Ông chỉ ra các nghiên cứu cho thấy tương tác xã hội có thể làm giảm trầm cảm, căng thẳng và lo âu, tuy nhiên, xét trên một khía cạnh rộng hơn, việc chia sẻ thức ăn và đồ uống ngon là một trong những cách chính mà chúng ta tìm thấy ý nghĩa trong cuộc sống.

Một trong những lập luận có sức ảnh hưởng nhất bảo vệ quan điểm cho rằng khoái cảm có thể là trọng tâm của một chế độ ăn uống lành mạnh lại xuất phát từ bên ngoài y học phương Tây.

Năm 1979, Tiến sĩJon Kabat-Zinn - một nhà sinh học phân tử, đã thuyết phục Trung tâm Y tế Đại học Massachusetts cho phép ông làm việc với những bệnh nhân bị đau mạn tính và các triệu chứng khác mà các phương pháp điều trị truyền thống không thể chữa khỏi. Chương trình mới của ông, giảm căng thẳng dựa trên chánh niệm, được rút ra từ nghiên cứu của ông về thiền Phật giáo. Tiến sĩ Kabat-Zinn đã dạy bệnh nhân cách tập trung vào màn hình nhấp nháy của ý thức, ghi nhận những suy nghĩ, cảm xúc và cảm giác - từ nỗi buồn đến niềm vui, từ đau đớn đến khoái lạc, khi chúng lướt qua. Phương pháp đó, khi được áp dụng cho những người có mối quan hệ không lành mạnh với thức ăn, đã phát triển thành một phương pháp được gọi là ăn uống chánh niệm.

Thay vì dựa vào các dữ liệu bên ngoài, chẳng hạn như lượng calo trong một cọng khoai tây chiên, ăn uống chánh niệm khuyến khích tập trung vào trải nghiệm thực tế khi ngửi mùi khoai tây chiên, khi cắn vào, cảm nhận vị mặn trên lưỡi, xem bên trong khoai tây giòn, bở hay rỗng. Việc chú ý kỹ đến những cảm giác này gần như buộc mọi người phải ăn chậm hơn. Họ có thể thưởng thức những mùi hương, hương vị và kết cấu mà trước đó họ quá lo lắng, vội vã hoặc mất tập trung mà không để ý đến.

Tiến sĩ Jan Chozen Bays dạy một bài tập mà bà gọi là phương pháp "từng miếng một": nhai kỹ và thưởng thức từng miếng trước khi ăn miếng tiếp theo, ghi nhận cảm nhận về sự ngon miệng của mỗi miếng mới so với miếng trước đó. Bà thích sử dụng những miếng chocolate và khi bà yêu cầu mọi người theo dõi mức độ ngon miệng của họ khi ăn, họ thường nói rằng sau khoảng 3 miếng, chúng không còn ngon như trước nữa.

Nhiều người trong chúng ta sẽ đối phó với tình trạng này bằng cách ăn thêm một miếng chocolate nữa, rồi lại thêm một miếng nữa - ăn một cách vô thức, để cố gắng tìm lại cảm giác hưng phấn từ miếng đầu tiên. Tuy nhiên, theo TS. Bays, cách này thường không hiệu quả vì các thụ thể ở mũi và miệng của bạn sẽ bị mệt mỏi, và bạn cần cho chúng thời gian để phục hồi.

Chờ cho vị giác của bạn được thiết lập lại để mỗi miếng ăn đều ngon miệng rõ ràng có nghĩa là ăn chậm hơn, có chủ đích hơn. Khi bạn làm như vậy, bạn có xu hướng ăn ít hơn. Một lý do có thể là các tín hiệu hormone và các tín hiệu khác mà dạ dày gửi đi khi no có thể mất khoảng 20 phút để đến não, một khoảng thời gian rất dài nếu bạn đang ngấu nghiến mì ống phô mai trong khi nghịch điện thoại.

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng luyện tập chánh niệm có tác dụng đáng kể trong việc giảm ăn uống vô độ và ăn uống theo cảm xúc. Một số nghiên cứu khác lại cho thấy tác dụng yếu hơn đối với việc giảm cân ngắn hạn. Còn việc liệu nó có giúp duy trì cân nặng lâu dài hay không thì vẫn chưa rõ ràng. Tuy nhiên, các phương pháp này vẫn được sử dụng rộng rãi trong các chương trình lâm sàng. Các ý tưởng của nó đã được các chuyên gia dinh dưỡng tiếp thu. Và sự nổi lên của nó đã giúp kết nối lại các khái niệm về sự thích thú và ăn uống lành mạnh, vốn đã không được nhắc đến cùng nhau trong một thời gian dài.