Cách nhận biết một chiếc bánh mì sourdough "chất lượng"

Bánh mì sourdough có hương vị đặc trưng nhờ quá trình lên men tự nhiên, tốt cho sức khoẻ

Sourdough "xịn" được làm như thế nào?

Theo các chuyên gia làm bánh, điểm khác biệt quan trọng nhất của sourdough nằm ở men khởi động (starter) hay còn được gọi là men chua, men cái. Men này được tạo từ bột mì và nước, sau đó trải qua quá trình lên men để các vi sinh vật tự nhiên phát triển.

Trong quá trình này, nấm men và vi khuẩn có lợi sử dụng đường trong bột, đồng thời tạo ra các acid hữu cơ, chủ yếu là acid lactic và acid acetic. Đây là yếu tố tạo nên vị chua dịu, mùi thơm đặc trưng và cấu trúc riêng của bánh mì sourdough.

Quá trình nuôi men và lên men bột có thể mất nhiều thời gian. Vì vậy, sourdough truyền thống thường không thể được sản xuất nhanh như các loại bánh mì sử dụng hoàn toàn men công nghiệp.

Trên thực tế, bánh mì thông thường chủ yếu sử dụng men công nghiệp nhằm giúp bánh nở ổn định và tạo ra sản phẩm đồng nhất. Chính quá trình lên men kéo dài giúp sourdough phát triển hương vị đặc trưng.

Đọc kỹ bảng thành phần khi mua

Cách đơn giản nhất để kiểm tra một ổ bánh mì sourdough đóng gói là xem danh sách thành phần. Sourdough truyền thống có thành phần tương đối đơn giản, chủ yếu gồm bột mì, nước và muối. Một số loại có thể bổ sung các nguyên liệu như hạt, trái cây khô hoặc thảo mộc để tăng hương vị.

Trong sản xuất quy mô lớn, một lượng rất nhỏ men công nghiệp đôi khi vẫn được sử dụng nhằm giúp quá trình làm bánh ổn định hơn. Do đó, chỉ nhìn thấy từ “men” trên nhãn chưa đủ để kết luận sản phẩm là sourdough kém chất lượng.

Bên cạnh đó, cần cân nhắc những sản phẩm có danh sách thành phần dài, trong đó xuất hiện nhiều chất tạo acid, chất bảo quản, chất cải thiện bột hoặc các thành phần nhằm mô phỏng hương vị sourdough.

Dấu hiệu của bánh mì sourdough kém chất lượng

Một số sản phẩm có thể sử dụng men công nghiệp làm phương pháp lên men chính, sau đó bổ sung các chất có vị chua để tạo cảm giác tương tự sourdough. Các thành phần có thể được sử dụng cho mục đích này gồm acid citric, acid ascorbic hoặc một số nguyên liệu có tính acid như bia, sữa bơ hay nước dưa chua. Một số sản phẩm cũng có thể chứa chất bảo quản hoặc chất hỗ trợ quá trình xử lý bột.

Điều này không đồng nghĩa mọi thành phần trên đều gây hại cho sức khỏe. Vấn đề nằm ở chỗ sản phẩm có thực sự được làm chủ yếu bằng quá trình lên men sourdough, hay chỉ sử dụng tên gọi và hương vị để tạo cảm giác tương tự.

Người mua nên ưu tiên những sản phẩm có bảng thành phần ngắn, dễ hiểu và ít phụ gia không cần thiết.

Không chỉ dựa vào vị chua

Một quan niệm phổ biến là bánh càng chua thì càng “đúng chuẩn” sourdough. Tuy nhiên, vị chua không phải yếu tố duy nhất để xác định phương pháp sản xuất. Mức độ chua của bánh phụ thuộc vào công thức, thời gian lên men, nhiệt độ và cách nuôi men. Do đó, việc kiểm tra nhãn thành phần vẫn đáng tin cậy hơn chỉ dựa vào mùi vị hoặc hình thức bên ngoài.

Nếu có thể, người tiêu dùng cũng có thể mua sourdough tại các tiệm bánh thủ công uy tín, nơi người bán có thể cung cấp thông tin rõ ràng hơn về cách nuôi men và quy trình lên men.

 

Lợi ích sức khỏe từ bánh mì lên men sourdough

Lợi ích của bánh mì lên men tự nhiên sourdough với hệ tiêu hóa

5 loại tinh bột giúp chống viêm hiệu quả chuyên gia khuyên dùng

Chuyên gia dinh dưỡng nói gì về trào lưu cắt tinh bột để giảm cân?