Nhận biết trẻ ngộ độc từ sữa nhiễm khuẩn New Zealand

Bác sỹ chuyên khoa II Nguyễn Thị Thu Hậu - Trưởng khoa Dinh dưỡng Bệnh viện Nhi đồng 2 - cho biết, Clostridium botulinum - vi khuẩn vừa phát hiện trong hàng loạt nhãn sữa phải thu hồi, là trực khuẩn gram +, kỵ khí tuyệt đối, phát triển trong môi trường không có oxy. Vi khuẩn tồn tại trong đất, nước, phân động vật, ruột cá, ruột động vật có vú, từ đó xâm nhập vào thực phẩm, sinh độc tố gây ngộ độc khi vào cơ thể.

Trực khuẩn Clostridium botulinum dễ lây nhiễm qua đường tiêu hóa

Theo bác sỹ Hậu, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao và các yếu tố môi trường bất lợi, vi khuẩn chuyển thành các bào tử rất bền vững. Vi khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 3 - 43°C. Ở nhiệt độ thích hợp, không có oxy, ẩm ướt và pH acid yếu (pH > 4,6), bào tử biến đổi lại thành vi khuẩn và phát triển, tiết ra độc tố botulinum. Clostridium botulinum có 7 chủng. Vi khuẩn gây bệnh ở người thường là Clostridium botulinum type A, B, E và F. Bản thân vi khuẩn và bào tử không gây ra bệnh mà bệnh là do độc tố của nó sinh ra, gây liệt thần kinh.

Theo Tiến sỹ Lâm Quốc Hùng, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) bệnh do vi khuẩn Clostrium Botulinum lưu hành trên toàn cầu. Có nhiều thể bệnh, nhưng thể ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn thường gặp nhất. Bệnh có biểu hiện của hội chứng viêm dạ dày ruột cấp tính, nhiễm độc thần kinh có liệt mềm, diễn biến nhanh và có thể tử vong. Bệnh khởi đột ngột với các biểu hiện buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhẹ hoặc nhiều lần; khô miệng, ăn uống kém, mệt mỏi toàn thân. Toàn phát có triệu chứng nhìn mờ, nhìn đôi, giãn đồng tử, liệt mềm gây khó nuốt, khó nói, khó thở, táo bón, chướng bụng; không sốt... Nếu nhiễm độc nặng có thể tử vong do liệt cơ hô hấp.

Triệu chứng trẻ nhiễm botulinum tiêu hóa bắt đầu trong vòng 6 - 36 giờ, nhưng cũng có thể sau 6 - 8 ngày, thời gian ủ bệnh rút ngắn hoặc kéo dài tùy theo lượng độc tố đưa vào. Triệu chứng bao gồm nhìn mờ, nhìn đôi, nói khó, nuốt khó, khô miệng, buồn nôn, yếu cơ xuống dần ở cả cơ thể. Trường hợp nặng có thể gây liệt cơ hô hấp và gây tử vong.

Ở nhũ nhi, triệu chứng có thể gặp là ngủ gà, táo bón, khó bú, khó nuốt, khóc yếu. Trường hợp nhiễm từ vết thương có triệu chứng giống như từ thức ăn nhưng trong khoảng 7 - 14 ngày sau nhiễm trùng. Thời gian ủ bệnh lâu hơn vì cần đủ khoảng thời gian cho vi khuẩn tăng sinh và tiết ra đủ lượng số lượng độc tố.

Chẩn đoán bệnh bằng cách thử máu, tìm độc tố, bào tử và vi khuẩn trong phân, dịch ói, dịch dạ dày, mẫu thức ăn nghi ngờ nhiễm khuẩn hoặc độc tố, loại trừ các nguyên nhân gây liệt khác.

Các thể bệnh doClostridium botulinum:

- Nhiễm khuẩn từ thức ăn do ăn phải thực phẩm có nhiễm độc tốClostridium botulinum,thường là ở rau củ, nước sốt, thịt, hải sản đóng gói thủ công.

- Nhiễm độc tố botulinum ở nhũ nhi. Trẻ ăn phải bào tửClostridium botulinum, sau đó bào tử nảy nở và sinh độc tố trong ruột. Mật ong chính là nguồn chứa bào tửClostridium botulinumthường gặp. Vì vậy, trẻ dưới 1 tuổi không nên sử dụng mật ong tươi.

- Nhiễm từ vết thương.

- Nhiễm từ đường ruột ở người lớn, cơ chế như ở trẻ nhũ nhi.

- Nhiễm độc tố qua đường hô hấp, hiếm, thường gặp ở nhân viên phòng thí nghiệm.

Tần suất mắc bệnh ở Mỹ rất hiếm, khoảng 55 ca mỗi năm, trong khi tần suất bệnh do Salmonella gây thương hàn cũng lây qua thực phẩm nhiễm bẩn là 1 triệu ca mỗi năm, do người dân dự trữ, chế biến, xử lý thực phẩm đúng cách. Trong chế biến thực phẩm công nghiệp, điều kiện vệ sinh tốt, đảm bảo nguồn nguyên liệu sạch và kiểm tra tuân theo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nên rất ít nhiễm Clostridium botulinum. Số lượng vi khuẩn ít nên cơ hội sinh sôi nảy nở và sinh độc tố không cao.

Các biện pháp phòng ngừa nhiễm botulinum từ thực phẩm:

Những yếu tố ngăn sự phát triển của Clostridium botulinumbao gồm nhiệt độ cao, pH < 4.6, chất bảo quản thực phẩm (nitrites, sorbic acid, phenolic antioxidants, polyphosphates, ascorbates…), vi khuẩn có lợi (lactic acid bacteria), thực phẩm được làm khô, ướp muối, đường.Clostridium botulinumcó thể phát triển ở nhiệt độ 3 - 43°C nhưng thuận lợi nhất là ở 30 - 43°C.

Đa số trường hợp nhiễm từ thức ăn là do từ thực phẩm đóng gói tại nhà. Bào tử vi khuẩn bền với nhiệt, nhưng độc tố của nó thì dễ bị hủy bởi nhiệt. Nấu lại thức ăn đóng gói thủ công ở 70°C trong 10 - 20 phút có thể ngăn ngừa nhiễm độc hiệu quả.

Thực phẩm đóng gói công nghiệp ít bị nhiễm botulinum nhưng không nên sử dụng nếu bị phồng, rách hay hết hạn.

Bảo quản thức ăn:
- Giữ thức ăn chưa dùng ở dưới 5^oC (41^oF) cho đến lúc sử dụng.
- Thịt nên được hút chân không hoặc đông lạnh.
- Rã đông ngay trước khi nấu.
- Dùng hết thực phẩm đã rã đông, không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông.
- Thực phẩm đã nấu chín phải giữ ở nhiệt độ trên 57^oC (135^oF) hoặc dưới 5^oC (41^oF).
- Rửa tay, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thức ăn bằng xà phòng ấm sau khi chế biến thức ăn tươi, thịt, đồ biển, rửa tay trước khi chế biến thức ăn và sau khi đi vệ sinh.