Món ngon - Nhà hàng

Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn nặng tình người xứ Nghệ

SUCKHOE+ | Người dân quê tôi vẫn thường truyền nhau câu hát thân thương "Ngái ngôi chi mà anh nỏ về. Hay là vì anh chê quê em nghèo đói. Hay anh chê em vụng về câu nói, đất Thanh Chương nhút mặn chua cà, chắc có lẽ rứa mà anh chê, chắc có lẽ rứa mà anh nỏ về...".

14/08/2015 13:32

Món ăn làm từ nhút

Những món ăn hấp dẫn, ngon miệng từ quả khế

Món nhút đậm đà tình quê

Đổi vị cho món rau củ hàng ngày thơm ngon hơn

Cách làm 3 món Tây siêu lạ miệng, ngon phát thèm

Đó là câu dân ca ngọt ngào của cô gái nghèo sống ven bờ Lam giang trách chàng trai đi biệt xứ mà quên đi các món ăn dân dã thuở cơ hàn. Nếu Thanh Chương nổi tiếng về nghề làm nhút thì Nam Đàn lại nổi tiếng về nghề làm tương.

Chẳng thế mà trong dân gian có câu:

Ai về ăn nhút Thanh Chương

Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn.

Không phải là cao lương mỹ vị nhưng nhút Thanh Chương và tương Nam Đàn đã trở nên thân thuộc không chỉ riêng cho người xứ Nghệ mà cho cả những ai một lần nếm thử chúng hoặc có dịp ghé qua vùng đất này.

Đến thành phố Vinh, tỉnh Nghệ An, ngược quốc lộ 49 bạn sẽ đến mảnh đất lúa Nam Đàn trù phú. Bao đời nay Nam Đàn vẫn tồn tại nghề làm tương truyền thống. Ngoài việc tự làm tương để ăn hàng ngày dân Nam Đàn cũng làm tương để dành biếu bạn bè gần xa.

Tương được đựng vào chum vại

Dễ nhưng không phải ai cũng làm được

Nghe nói, xa quê hàng chục năm, nhưng Bác Hồ không bao giờ quên được hương vị của nước tương. Mỗi lần, đoàn đại biểu tỉnh Nghệ An ra thăm Bác, không thể nào không mang theo một ít tương ra làm quà biếu. Mới hay, câu ca xưa đã nói lên nỗi lòng của những người con xứ Nghệ xa quê một cách thật sâu sắc, và đầy nét nhân văn: “Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/Nhớ ai giãi nắng dầm sương/Nhớ ai tát nước bên đường hôm nao”.

Muốn có một chum tương ngon, công việc đầu tiên là chọn loại lương thực nấu lên ủ mốc. Các loại lương thực thường chọn để làm mốc bao gồm: Gạo tẻ, gạo nếp, kê hoặc ngô. Gạo kê hoặc ngô sau khi nấu (đồ) lên như xôi được rải đều ra nia và phun đều một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ một lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Các loại lá dùng ủ phải là lá dày, có khả năng giữ nhiệt tốt.

Thông thường người dân xứ Nghệ quê tôi chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để ủ mốc làm tương. Người ủ mốc làm tương cũng hay kiêng kỵ lắm: Chọn người đi hái lá ủ, chọn ngày ủ, ngày mở nia mốc ra xem. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1 - 2 lần. Sau 12 - 15 ngày ủ nếu thấy mốc lên đều, màu vàng da cam hoặc màu đen óng như mật (nếu là mốc được ủ bằng gạo nếp) phủ khắp mặt trên mặt dưới của nia là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra và đem đi phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào chum hoặc túi nilon giữ kín chờ ngày ngà tương.

Song song với quá trình phơi mốc ngoài nắng, người làm tương phải rang chín đỗ tương lên. đem nấu thành nước, vớt bỏ vỏ sau đó cho vào chum và đem phơi nắng. Công đoạn phơi nắng chum nước tương này khá công phu. Mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều, chum nước tương phải được khuấy đều với thời gian 10 phút/lần đồng thời phải được thực hiện khi mặt trời chưa mọc và mặt trời đã lặn. Nếu làm sai quy trình này hoặc đang trong giai đoạn phơi gặp đợt mưa kéo đài nhiều ngày chum tương rất dễ bị chua hoặc có mùi khó chịu.

Sau 7 - 9 ngày phơi nắng tương bắt đầu được ngạ. Ngạ tương (thường vào buổi khuya) là quá trình trộn hai thứ mốc và muối đã rang vào chum nước tương đã phơi (tỷ lệ mốc, đỗ tương và muối là 1:1:1). Sau ngày ngạ tương một tuần, ta đã có một chum tương vừa ngon vừa thơm, màu óng ánh dùng để ăn quanh năm.

Tương Nam Đàn là món quà đặc biệt từ công sức và tâm huyết của người dân

Có thể dễ dàng nhận thấy, giống với nhút, cà, dưa muối, món tương được người quê tôi chế biến để làm thức ăn cất trữ lâu ngày. Bởi ngày xưa còn nghèo đói, thức ăn không sẵn như bây giờ nên con người phải nghĩ cách chế biến những món ăn có thể dùng được hàng tháng, thậm chí hàng năm. Nhưng khác với các món ăn nêu trên, món tương được chế biến kỳ công hơn, dùng được lâu hơn và tất nhiên là bổ dưỡng hơn.

Từ một món ăn dân dã, ngày nay tương Nam Đàn đã trở thành đặc sản, có mặt trong các nhà hàng sang trọng, theo chân con người vào Nam, ra Bắc. Có lẽ, mục đích trước tiên của người xưa khi chế biến món tương là dùng để chan cơm, vì khi ấy cuộc sống nghèo khó, không mấy khi có cá, thịt để ăn. Tương trở thành nguồn thức ăn bổ dưỡng hàng ngày, giúp con người có sức để sản xuất và tái tạo sức lao động.

Khi ăn bát cơm chan tương, ta cảm nhận được vị mát lành của hương phù sa trong từng hạt đỗ, hương thơm của ruộng đồng trong nếp xôi, vị mặn mòi của biển cả trong hạt muối và vị nồng ấm của mạch đất quê hương qua từng giọt nước. Tương còn được dùng để kho cá. Những con cá tươi được làm sạch kho với nước tương bằng nồi đất sẽ dậy lên một mùi thơm.

Lâu ngày tôi về quê, được ăn món cá kho tương, không chỉ riêng bản thân tôi đâu, mà sẽ có nhiều người muốn ở lại lâu hơn, ngày ra đi cái hương vị ấy hẳn còn vương vấn. Hay những ngày hè nóng bức, về nhà có sẵn đĩa rau khoai hoặc rau muống luộc, bỗng dưng cảm giác bức bối, mệt mỏi tan biến.

Người xứ Nghệ đậm đà và mặn mà tình nghĩa, phải chăng có Nhút nữa!

Nếu như Nam Đàn có nghề làm tương thì Thanh Chương lại có nghề làm nhút. Nhút Thanh Chương thường là nhút mít. Những vườn mít trĩu trái của Thanh Chương là vùng nguyên liệu cho nghề làm nhút. Mít non gọt vỏ, loại bỏ hột thái mỏng, ngâm nước gạo cho thật trắng một ngày sau đó vớt ra trộn lẫn vài thứ lá gia vị và đem muối như muối dưa cải. Vài tuần sau khi được muối ta đã có một vại (lu) nhút trắng nõn nà thơm ngon ăn bùi như thịt.

Tương và nhút là hai món ăn dân dã của người xứ Nghệ và nó càng trở nên quen thuộc khi mùa mưa đến. Nó thay thế thức ăn mặn trong nhà cả tuần, cả tháng. Đã là người con của xứ Nghệ dù sống ở phương trời nào vẫn luôn nhớ về chum tương, vại nhút.

Mít non được chế biến thành món ăn

Cuộc sống thôn quê ở Nam Đàn - Nghệ An nay đã thay đổi nhiều nhưng nghề làm nhút, làm tương của người dân Thanh Chương và Nam Đàn không những không bị mai một mà còn lan rộng ra các huyện khác trong tỉnh. Tương và nhút đã và sẽ chuyển từ món ăn dân dã sang đặc sản...

Nếu có dịp mời bạn hãy đến với xứ Nghệ quê tôi nhé! Ngoài món ăn nhút Thanh Chương tương Nam Đàn, bạn còn được thưởng thức món ăn tinh thần nữa là những làn điệu dân ca lắng ngọt đến nao lòng của những làng quê có tương, có nhút...