“Ở Hà Nội, ra đường là gặp bún bò Huế”

Bún bò tại Huế và Hà Nội lại có những điểm khác nhau - Ảnh: Sức khỏe+

Ẩm thực cố đô chẳng biết tự bao giờ đã đã trở nên quen thuộc với người dân Hà thành. Các nhà hàng món Huế có mặt khắp nơi, từ những cái tên chân phương, thật thà như Huế Ngon, Bún bò Huế O Xuân rồi cao sang, lãng mạn, như Vỹ Dạ, Ngự Uyển… Người Hà Nội và du khách tha hồ lựa chọn. Có một điều, dù sang trọng hay bình dân, phàm là quán Huế, bên cạnh các món đặc trưng nét ẩm thực đất cố đô, như chả lụa, nem chua, nem lụi, bánh nậm, bột lọc, bánh bèo, cơm hến… không thể thiếu món bún bò. Cũng bởi vậy, xem ra gần gũi hơn cả, và chắc chắn là đông người thưởng thức hơn cả là những quán bún bò Huế.

Ở Hà Nội, thật không ngoa khi nói rằng: “ra đường là gặp bún bò Huế”. Ngay phố Khúc Thừa Dụ cạnh nhà tôi, chỉ một quãng vài trăm mét, đã có tới 3 quán. Hay như đoạn đầu đường Láng, gần ngã tư Sở dù đã có quán Bún bò Huế 65 rộng rãi với 3 kiot liền nhau mà vẫn có thêm mấy quán bán cùng món cách đó một quãng, không kém phần đông khách. Thế mới thấy món bún bò Huế đã quen thuộc, gần gũi thế nào với dân Hà Nội, vốn kỹ tính, sành ăn. Người Hà Nội thưởng thức bún bò Huế vào 3 bữa ăn chính trong ngày, bữa ăn đêm hay đơn giản là món ăn để “lót dạ” xế chiều.

Một người đã từng thưởng thức bún bò tại Huế, cũng từng thưởng thức không ít quán bún bò tại Hà Nội. Nhìn chung, bún bò Huế tại Hà Nội vẫn giữ nguyên những nét đặc trưng vốn có nhưng đã có không ít sự thay đổi từ nguyên liệu, cách chế biến đến cả cách ăn cũng có đôi chút khác. Sự khác biệt đó, công bằng mà nói là sự thay đổi đương nhiên để phù hợp với khẩu vị vùng miền. Cũng tương tự như phở, người Hà Nội vào Sài Gòn thì “khổ” với vị ngọt đường tô phở. Người Sài Gòn ra Hà Nội nắc nỏm sao phở không kèm giá sống, húng quế, ngò gai…

Khác biệt dễ nhận thấy bún bò Huế tại Hà Nội và bún bò tại Huế có lẽ ở nước dùng. Nếu bún bò tại Huế có nước dùng đậm đà, cay nồng nhờ sự kết hợp của nhiều loại gia vị như sả, ớt, mắm ruốc, xương ống hầm nhừ. Còn bún bò Huế tại Hà Nội thì nước dùng thường ngọt thanh hơn và ít cay nồng hơn, sử dụng ít ruốc Huế hơn. Nhiều quán bún bò ở Hà Nội sử dụng thêm các loại gia vị khác để tạo nên hương vị riêng, có nơi còn “chế” thêm một chút ít công thức của nước phở.

Màu sắc nước dùng cũng có đôi phần khác. Với bún bò tại Huế, khi chế biến, người ta thường nêm thêm dầu điều để nước dùng có màu vàng cam bắt mắt hơn. Còn với bún bò Huế ở Hà Nội, do chỉ sử dụng chủ yếu là nước ninh xương nên màu nước sẽ có phần trong hơn.

Khác biệt thứ hai đến ở phần “topping” đi kèm. Hầu như các quán bún bò tại Huế, đồ ăn đi kèm thường sẽ được nấu chung trong nồi nước dùng. Nhưng ở Hà Nội, các "topping" hầu như đều sẽ được để riêng, khi khách gọi mới bắt đầu chần lại bún, xếp đồ ăn kèm và chan nước dùng vào bát.

Chả cua là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong bát bún bò Huế. Thế nhưng ở các quán bún bò Huế tại Hà Nội, một số quán sẽ thay bằng bò viên. Có lẽ người Hà Nội chuộng giò, chả hơn, hoặc cũng có thể để tìm kiếm hương vị chả cua chính gốc Huế giữa Thủ đô, cũng không phải chuyện dễ dàng.

Thịt bò cũng cũng có chút khác biệt. Nếu thịt bò của bún bò tại Huế đó dùng thịt bò tươi, chần tái rồi chan vào bát khi khách gọi, còn thịt bò ở bún bò tại Hà Nội thường là thịt bò luộc thái lát mỏng như phở chín. 

Khác biệt thứ ba nằm ở sợi bún. Ở nơi “đất tổ” của sợi bún bò Huế, làng Vân Cù trước kia vì làm thủ công nên sợi bún sẽ có phần to hơn, sau này sợi bún đó tuy vẫn to hơn sợi bún trong bún chả, bún riêu, bún cá…nhưng đã được biến tấu nhỏ đi nhiều. Còn ở Hà Nội, phần đông quán sẽ sử dụng bún bò có sợi khá to, thoạt nhìn chỉ nhỏ hơn sợi bánh canh một tí. Chính vì thế trước khi cho vào bát, người ta thường chần qua để sợi bún không bị cứng và dai.

Ngoài ra, lượng bún trong một bát bún bò Huế ở Hà Nội cũng khá nhiều, thường phải gấp gần 2 lần so với bún bò tại Huế.

Khác biệt thứ tư ở cách ăn. Ở Hà Nội, có lẽ người ta đã quen với cách ăn phở truyền thống nên cách ăn cũng cho chút tương tự. Họ sẽ ăn kèm quẩy, vẫn có chanh nhưng sẽ kèm theo một chút giấm tỏi chua chua. Còn ở Huế, vị chua chính sẽ nằm ở chanh và một chút ớt cay Huế, không ăn kèm quẩy như người Hà Nội, xưa kia người Huế còn ăn kèm cơm nguội với bún bò.

Có người hỏi tôi rằng: “bún bò ở Huế hay bún bò Huế bán tại Hà Nội ngon hơn”. Cũng thật khó để trả lời chính xác. Bởi do thói quen ăn uống cũng như khẩu vị của mỗi vùng lại có sự khác biệt. Hương vị món ăn cũng vì thế có sự biến thiên.

Tuy vậy, người Huế vẫn luôn giữ gìn nét đặc trưng của tô bún bò từ xưa đến nay. Người Hà Nội có thay đổi những gốc Huế trong đó vẫn luôn còn tồn tại. Để rồi người Hà Nội khi nhắc đến món ăn Huế thì món ăn quen thuộc, thân thương nhất vẫn là bún bò Huế…Để rồi họ mong ngóng, về lại Huế xưa, tìm ăn bát bún bò chuẩn vị truyền thống nhất…

 

Gợi ý thực đơn tuần mới với thịt lợn kẹp rau củ, bún bò Nam Bộ

Tối nay ăn gì: Giảm nhiệt ngày Hè với bún bò Nam bộ

Bún bò Huế được công nhận là kỷ lục châu Á

Đặc sắc ẩm thực ở xứ sở hoa tam giác mạch