Thưởng thức phở “Gia truyền Nam Định” giữa lòng Hà Nội

Phở Nam Định luôn mang những nét đặc trưng riêng, về nguyên liệu, hương vị và cách chế biến.

Mới đây, Bộ Văn hoá Thể thao và Du lịch đã chính thức công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, cùng với phở Hà Nội, món phở Nam Định cũng vinh dự góp mặt. Đây được coi như những bước chân đầu tiên trên hành trình đưa phở Việt Nam nói chung và phở Nam Định nói riêng trở thành Di sản văn hoá phi vật thể thế giới.

 “Độc đáo” phở Nam Định

Theo hồ sơ, tri thức dân gian phở Nam Định là biểu tượng văn hóa đặc trưng của tỉnh, xứng đáng được công nhận là di sản quốc gia nhờ tính đại diện, phản ánh bản sắc cộng đồng và sự sáng tạo không ngừng của người dân qua nhiều thế hệ.

Có khá nhiều những ý kiến xoay quanh việc phở Nam Định ngon hơn hay phở Hà Nội mới thật sự hấp dẫn, nhưng có lẽ đa số mọi người đều đã quên mất rằng, khẩu vị mỗi người là khác nhau và các công đoạn chế biến cũng mỗi nơi một khác. Cho nên những nhận xét đánh giá cũng chỉ dựa trên quan điểm cá nhân.

Nhiều người lại cho rằng phở Nam Định khác phở Hà Nội ở chỗ, nước dùng phở Hà Nội có phần trong hơn nhưng thực tế tại Giao Cù nơi được cho là “cái nôi” của nghề phở Nam Định, đa số các nhà hàng đều có bí quyết riêng giúp nồi nước dùng trong veo dù được nấu bởi những nguyên liệu quen thuộc như quế, hồi, thảo quả, gia vị và xương, thịt bò. Tất cả đều được khéo léo chế biến qua từng công đoạn, sự cân đo đong đếm không chỉ về mặt khối lượng mà còn cả thời gian đã khiến từng nguyên liệu như được “thống nhất” lại trong cái “đa dạng”.

Nhận thấy những nét độc đáo vốn có của món đặc sản này, vừa qua UBND tỉnh Nam Định đã tổ chức thành công sự kiện “Festival Phở 2024 – Con đường Phở Việt” tại thành phố Nam Định và làng nghề Giao Cù huyện Nam Trực, Nam Định. Chỉ trong 3 ngày diễn ra sự kiện đã thu hút đông đảo du khách tới tham gia và trải nghiệm với trên 50.000 bát phở được bán. Tất cả đủ để thấy, dù trải qua bao thăng trầm thời gian, món phở vẫn đang hiện hữu trong lòng người dân như một thức quà mang đậm tính “quốc hồn quốc tuý”.

Trải nghiệm ăn phở “chuẩn” Nam Định giữa lòng Hà Nội

 Đi dọc những con phố tại Hà Nội, thật không quá khó để bắt gặp một quán phở có gắn biển “Phở gia truyền Nam Định”. Tuy nhiên câu hỏi đặt ra không phải ai cũng có thể giải đáp được đó là liệu có đúng “gia truyền” thật không và phở Nam Định chính gốc có gì đặc biệt? Theo như một số người Nam Định gốc, số lượng quán phở chuẩn “gia truyền Nam Định” ở Hà Nội là rất nhiều, tiêu biểu có thể kể đến như: Phở ông Đào (33 Hàng Giấy), phở Hương Hậu (120 Nguyễn Khuyến), phở Cồ Cử (4 Thuỵ Khuê) và phở Vũ (57 Văn Cao và 77 Khúc Thừa Dụ).

Để trả lời câu hỏi phở Nam Định có gì đặc biệt, tôi đã đến Phở Vũ, địa chỉ tại 57 Văn Cao, Ba Đình, Hà Nội, một trong những quán phở “đúng chuẩn” Nam Định. Theo tìm hiểu, chủ quán là cháu cả của cụ Tặng (người đã tạo nên thương hiệu “Phở cụ Tặng” nổi tiếng), được cụ truyền lại nghề nấu phở mà tính đến anh thì đã là đời thứ ba. Hiện nay, không chỉ dừng chân ở thành phố Nam Định, các thành viên trong gia đình cụ Tặng đã mang món phở “gia truyền” vươn tới những vùng miền khác trên cả nước. Tại Hà Nội, ngay cả những thực khách khó tính nhất cũng phải dành tình yêu cho món phở Nam Định chính gốc này.

Phở Vũ kế thừa những bí kíp gia truyền nhà cụ Tặng như nước dùng được ninh từ nhiều loại xương, tạo ra vị ngọt sâu lắng. Hương vị của món ăn được làm phong phú bởi gừng nướng và hành nướng, thay thế cho các loại gia vị truyền thống. Ngoài ra, phở Vũ còn có thêm một chút cải biến phù hợp với thời đại để tạo nên nét đặc trưng riêng. Về tổng quan hương vị, phở Vũ vẫn giữ được cái thơm, độ béo ngậy của nước dùng gia truyền nhà cụ Tặng. Mặc dù thịt bò tươi có mùi gây khó chịu nhưng bằng công thức “bí mật”, phở Vũ đã xử lý gọn gàng vấn đề này và khiến cho tôi cũng như các thực khách thật khó cầm lòng.

Về cách chế biến, phở Vũ nói riêng và các quán phở Nam Định nói chung đều giống nhau ở cách sơ chế thịt bò. Đây là điểm khác biệt hoàn toàn so với với phở Hà Nội. Thịt bò được thái miếng, có độ dày vừa phải ướp cùng gừng được đập dập để làm giảm độ gây. Trước khi xếp lên bát, miếng thịt còn được đầu bếp dùng sống dao dần cho mỏng, sau đó rưới nước dùng nóng hổi đều lên bát phở chứ không nhúng qua nồi nước dùng đang liu riu. Bằng cách này, thịt bò được chín tới, không bị dai và vẫn giữ được độ ngọt mềm vốn có. Khói bốc lên nghi ngút, hương thơm của từng ấy thứ nguyên liệu như được hoà quyện vào nhau khiến thực khách không thể kìm lòng.

Món được coi là đặc trưng của quán chính là phở tái lăn. Thịt bò được xào trên lửa lớn cùng tỏi, chút gia vị, đảo đều tay đến khi vừa chín tới mới gắp lên bát rồi chan nước dùng. Phở tái lăn đã không còn xa lạ, nhưng chỉ khi ăn ở phở Vũ mới thấy được trọn vị ngọt của thịt bò, của nước hầm xương và chút mằn mặn của mắm muối. Riêng món phở này, phần nước dùng có hơi đục so với các loại khác bởi lẽ thịt bò đã được sơ chế qua cùng mỡ lợn nên không thể giữ được độ trong.

Ngoài ra, điểm đặc biệt chỉ có ở phở Vũ đó là sợi phở. Sợi phở ở đây to bản, phải chừng hơn 1cm bề ngang nhưng nếu gắp thì không bị đứt gãy hay nát bánh, khi ăn vẫn giữ được độ dai, mềm nhất định. “Sợi phở nát, tức là bánh tráng bị loãng hoặc gạo bị dính. Nếu sợi phở gẫy, tức là bột xay không tơ hoặc bị tráng sống làm đục nước phở” – Ông Vũ Văn Đê, một nghệ nhân tráng bánh phở làng Vân Cù chia sẻ.

Hương vị đậm đà, sợi phở to, dai mềm, nước dùng trong, màu sắc hài hòa, miếng thịt tươi ngọt... một bát phở Nam Định phải hội tụ đủ những yếu tố đó. Tất cả hòa quện tạo nên một "bản giao hưởng ẩm thực" độc đáo, khiến bao người say mê. Và hơn hết, phở Nam Định còn là cầu nối gắn kết những tâm hồn, là niềm tự hào giản dị của người dân Thành Nam.

 

Phở bò Phú Khang, món ngon chuẩn vị người Hà Nội

Tác hại khó lường từ bát phở bò tái sống

Phở bò tại gia, đơn giản mà!

Đổi vị cuối tuần với Phở bò sá sùng thơm ngon độc lạ, cả nhà đều mê