Cuối năm 2020, gia đình cô Allison Jumper - một gia đình kiểu mẫu với lối sống lành mạnh, bỗng nhận được một “tin dữ”. Kết quả xét nghiệm phát hiện nồng độ hóa chất vĩnh cửu có hại tại trang trại bò sữa của gia đình cô, trong cả đất, thịt bò và sữa bò, khiến trang trại bị đóng cửa. Cô Jumper chợt cảm thấy lo lắng về những vấn đề sức khỏe bí ẩn của chính những đứa con, bao gồm cả mức cholesterol cao đáng kinh ngạc, khi nhìn vào chiếc tủ đông chứa đầy thịt bò hữu cơ từ trang trại của gia đình mình. “Tôi giật mình chợt nghĩ, có phải là do thịt bò không?” – cô Allison Jumper nói.

Gia đình cô đã không hề biết rằng, trang trại hữu cơ mà họ mua lại đó đã được bón bùn thải ô nhiễm (chứa một loại hóa chất nguy hiểm liên quan đến một số bệnh ung thư, bệnh gan và nhiều vấn đề sức khỏe khác) từ nhiều thập kỷ trước. Gia súc của họ đã chăn thả trên đồng cỏ bị ô nhiễm, khiến thịt bò và sữa cũng bị ô nhiễm theo. Điều này đã biến gia đình Jumper và trang trại Dostie thành một trong những minh chứng sớm nhất và rõ ràng nhất về hậu quả sức khỏe của việc ăn thực phẩm có nguồn gốc từ đất nông nghiệp bị nhiễm hóa chất nguy hiểm, được gọi chung là PFAS.

Ngay khi được thông báo, cô Jumper đã ngay lập tức ngừng sử dụng thịt bò từ trang trại gia đình và đã đưa các con tới bệnh viện được làm xét nghiệm máu. Tuy nhiên, chỉ có một vài phòng xét nghiệm có thể làm các xét nghiệm PFAS và không có hướng dẫn nào cho vấn đề sức khỏe này. Kết quả xét nghiệm đã xác nhận nghi ngờ của cô Jumper. Cậu con trai 10 tuổi của cô có mức PFOS - một biến thể được nghiên cứu kỹ lưỡng của hóa chất này, cao bất thường. Ba thành viên gia đình còn lại thì cũng ở mức cao. Còn kết quả xét nghiệm số thịt bò trong tủ lạnh nhà cô Jumper cho thấy, trong thịt có hàm lượng PFOS cao - một loại hóa chất vĩnh viễn có khả năng gây ung thư cho con người.

Đối với cô Jumper, kết quả này đã khiến cô tự đặt câu hỏi, “Nếu PFAS có trong thịt bò hữu cơ của gia đình mà chúng tôi không hề biết, thì ai sẽ đảm bảo rằng PFAS không có trong các loại thực phẩm khác mà chúng tôi mua ở cửa hàng?”

Ngày nay, ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy PFAS được sử dụng rộng rãi trong đồ nấu nướng chống dính, áo mưa, đồ chữa cháy và các sản phẩm khác, và về cơ bản là không bao giờ phân hủy. Chúng có thể tích tụ theo thời gian trong máu và mô của người và động vật tiếp xúc với hóa chất. Cách phổ biến nhất mà mọi người tiếp xúc với hóa chất là rất có thể thông qua việc ăn thực phẩm hoặc nước bị ô nhiễm.

Nhà dịch tễ học môi trường, tiến sĩ Courtney Carignan - Đại học bang Michigan (Mỹ), cho biết: "PFAS đã có trong thực phẩm một thời gian dài và chúng ta không hề biết về điều đó".

Nhà nghiên cứu sức khỏe môi trường và bác sĩ gia đình - Rachel Criswell, tại Maine (Mỹ), người làm việc với những người bị ảnh hưởng bởi phơi nhiễm PFAS, đặc biệt lo ngại về nguy cơ mà PFAS mang lại. “Đây là một thảm họa môi trường diễn biến chậm và sẽ làm đảo lộn cuộc sống của người dân”.

Hiện nay, các nhà khoa học đang nghiên cứu về cách PFAS từ đất và nước bị ô nhiễm di chuyển vào cây trồng, vật nuôi và chuỗi thực phẩm của con người. Một số phát hiện ban đầu cho thấy: Gia súc có thể bị nhiễm PFAS nếu chúng ăn hoặc uống thức ăn hoặc nước bị ô nhiễm. Bò thải hóa chất qua sữa của chúng. Ở thực vật, lượng hấp thụ PFAS cao hơn ở rau lá xanh và các hóa chất này dường như tích tụ ở lá và thân nhiều hơn ở rễ, quả hoặc hạt. Tuy nhiên, một nghiên cứu năm 2021 ước tính rằng củ cải được trồng trên đất có mức PFAS cao cũng tích tụ hóa chất nhiều hơn.

Điều đáng mừng với gia đình cô Jumper và trang trại gia đình Dosties là xét nghiệm định kỳ cho thấy, chỉ số PFAS trong máu đã giảm dần theo năm, mặc dù hai đứa trẻ vẫn có lượng cholesterol cao - một vấn đề liên quan đến PFAS. Và cả ba đứa trẻ đều có phản ứng yếu với vaccine, một tình trạng cũng liên quan đến PFAS.

PFAS được gọi là "hóa chất vĩnh cửu" vì về cơ bản chúng không bao giờ phân hủy. Các nghiên cứu ngày càng chỉ rõ mối đe dọa sức khỏe của hóa chất PFAS trong những gì chúng ta ăn và uống. Chúng có liên quan đến các bệnh bao gồm bệnh gan, một số loại ung thư và chậm phát triển ở trẻ em.

Tuy nhiên, các nhà khoa học vẫn chưa rõ mức độ PFAS xâm nhập vào thực phẩm, từ đất nông nghiệp hay từ các nguồn khác. PFAS đã được sử dụng rộng rãi trong nhiều năm trong các sản phẩm như đồ nấu nướng chống dính, hộp đựng thực phẩm và vô số sản phẩm khác.

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ không đặt ra giới hạn về mức PFAS trong thực phẩm. Nhưng để ứng phó với mối quan ngại ngày càng tăng của công chúng, cơ quan này đã thử nghiệm gần 1.300 mẫu để tìm PFAS và phát hiện ra rằng 97% không chứa các loại PFAS mà cơ quan này hiện có thể thử nghiệm.

Tuy nhiên, một số nhóm ủng hộ sức khỏe cộng đồng đã đặt câu hỏi về phương pháp luận của FDA và bản thân cơ quan này cũng cảnh báo rằng "phơi nhiễm PFAS từ thực phẩm là một lĩnh vực khoa học mới nổi và vẫn còn nhiều điều chúng ta chưa biết".

Mới đây, Consumer Reports - một tổ chức phi lợi nhuận của Mỹ chuyên thử nghiệm sản phẩm độc lập, cho biết họ đã phát hiện PFAS trong một số loại sữa, bao gồm cả các nhãn hiệu được quảng cáo là hữu cơ, và các nhà nghiên cứu đã tìm thấy các hóa chất này trong nhiều sản phẩm khác nhau như trứng, nước ép trái cây và hải sản. Điều này có nghĩa là, tất cả các trang trại hữu cơ chưa chắc đã an toàn tuyệt đối. Vì PFAS tồn tại trong môi trường trong thời gian dài nên hóa chất có thể đã nhiễm vào đất từ nhiều thập kỷ trước. Canh tác hữu cơ giúp người lao động ít tiếp xúc với thuốc trừ sâu hơn và cũng có thể cải thiện đa dạng sinh học và chất lượng nước. Và thực phẩm hữu cơ có thể làm giảm nguy cơ ung thư của người tiêu dùng. Tuy nhiên, vùng đất được canh tác hữu cơ đó, có còn tồn dư hóa chất vĩnh cửu không, là một câu hỏi mở.

Vậy PFAS là gì? PFAS là một loại hóa chất tổng hợp đa năng có cấu trúc khiến chúng chống nước và dầu mỡ. Đó là lý do tại sao chúng được sử dụng rộng rãi như vậy. Chúng thậm chí còn được sử dụng trong thảm chống bẩn, bọt chữa cháy và chỉ nha khoa.

Nhiều nghiên cứu cho thấy việc tiếp xúc với hóa chất có thể làm tăng nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, thận và tinh hoàn. Các hóa chất này cũng có liên quan đến tình trạng trẻ nhẹ cân khi sinh, dị tật bẩm sinh và chậm phát triển ở trẻ em, cũng như bệnh tuyến giáp và cholesterol cao.

Bác sĩ Rachel Criswell cho biết PFAS hiếm khi gây ra các triệu chứng cấp tính. Nhưng chúng là một yếu tố nguy cơ đối với nhiều loại bệnh và "là điều chúng ta nên biết và cần theo dõi”.

Các nhà nghiên cứu cũng đã chỉ ra nguồn lây nhiễm PFAS. Hóa chất này theo nguồn nước thải công nghiệp sẽ ngấm vào đất và nước. Cây trồng hấp thụ các hóa chất này, sau đó chúng sẽ ngấm vào động vật ăn cây trồng hoặc uống nước. Cá cũng có thể bị nhiễm hóa chất này do sống trong nước bị ô nhiễm. Từ đó, PFAS có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn của con người. Các chuyên gia cho biết ô nhiễm đất nông nghiệp có thể là con đường phơi nhiễm chưa được nghiên cứu và hiểu biết ít.

Các nhà nghiên cứu hiện chưa thể hình dung được một cách tổng thể các vấn đề sức khỏe có liên quan đến việc tiếp xúc với PFAS. Cách PFAS tác động lên cơ chế sinh học của con người vô cùng phức tạp. Các nhà khoa học đã tìm hiểu các tác động này ở mức độ tế bào, nhưng những dữ liệu về sức khỏe thì lại cực kỳ hạn chế.

Có thể khẳng định rằng khi chúng ta ăn, uống, hít thở hoặc hấp thụ các phân tử PFAS, một số phân tử sẽ dễ dàng liên kết với một trong những protein chính trong máu của chúng ta. Các nhà nghiên cứu của Đại học Stanford (Mỹ) đã báo cáo đặc tính này vào năm 1956. Khi máu lưu thông khắp cơ thể, nó sẽ đưa PFAS đến các cơ quan và mô khác của chúng ta. Một số phân tử PFAS giống với acid béo mà chúng ta đốt cháy để làm nhiên liệu và sử dụng để xây dựng tế bào, do đó, các tế bào của chúng ta cho rằng các phân tử này là có lợi và đưa chúng vào bên trong màng ngoài của tế bào giống như cách làm với các nguồn tài nguyên khác.

Một số PFAS sẽ di chuyển cùng với các acid béo khác đến gan, nơi chúng có thể tích tụ trong các tế bào và protein của gan. Các xét nghiệm trên tử thi đã chỉ ra rằng các hóa chất này có thể tập trung ở các mô khác, bao gồm cả não, nhưng dữ liệu về chúng còn hạn chế. Một đánh giá năm 2022 của các nhà nghiên cứu tại Trường Y Keck thuộc Đại học Nam California (Mỹ) cùng với nhiều nhà nghiên cưu độc lập khác, đã tìm thấy "bằng chứng nhất quán" từ các thí nghiệm trên động vật gặm nhấm và các nghiên cứu dịch tễ học rằng PFAS làm tăng nguy cơ suy gan, bao gồm cả bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu. Kết quả này đặc biệt đáng lo ngại, vì tỷ lệ mắc bệnh đã tăng vọt trong những thập kỷ gần đây.

Một khi đã vào bên trong tế bào, PFAS đã được chứng minh là làm tăng stress oxy hóa, tạo ra tổn thương cấu trúc liên quan đến nhiều tình trạng bệnh, bao gồm ung thư, đái tháo đường và bệnh tim mạch. Chúng cũng có thể xâm nhập vào nhân tế bào, nơi chứa DNA của chúng ta. Vấn đề đáng lo ngại là PFAS có thể liên kết với ít nhất 14 thụ thể trong tế bào. Điều này ảnh hưởng đến cách tế bào biểu hiện hoặc ức chế các gene, cũng như thực hiện các chức năng cơ bản như sản xuất năng lượng và lưu trữ chất béo. Khi các tế bào không hoạt động bình thường, trục trặc trong các cơ quan cơ thể xuất hiện. Những khiếm khuyết đó có thể diễn ra theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào thụ thể mà PFAS nhắm đến, vị trí của các tế bào (ví dụ như gan hoặc não) và thời điểm chúng tiếp xúc với các hóa chất - ví dụ như trong tử cung hoặc trong quá trình trưởng thành.

Mặc dù không thể nói rằng PFAS là nguyên nhân duy nhất gây ra bệnh tật cho một người, nhưng có thể ước tính gánh nặng mà những hóa chất đó, giống như các chất độc khác, gây ra cho cơ thể con người.

Ví dụ như gan dường như bị ảnh hưởng không cân xứng bởi PFAS, nơi chúng có khả năng tác động lên các tế bào của gan theo nhiều cách. Cơ quan này sản xuất cholesterol và có vai trò quan trọng trong việc giải độc máu và cân bằng lượng đường trong máu. Nó giúp điều chỉnh hệ thống trao đổi chất và miễn dịch của chúng ta, cũng như mức độ estrogen và testosterone của chúng ta. Đó là một lý thuyết về lý do tại sao ung thư tinh hoàn có liên quan đến việc tiếp xúc với PFAS.

Các nhà khoa học cũng nghi ngờ rằng PFAS cũng có thể làm mất cân bằng hệ thống nội tiết của cơ thể. Cụ thể, họ tự hỏi liệu PFAS có phải là "chất gây béo phì" hay không, các hóa chất được cho là phá vỡ quá trình trao đổi chất của hệ thống, có khả năng ảnh hưởng đến khả năng duy trì sự cân bằng năng lượng ổn định của cơ thể. Các nhà khoa học cũng đang lên kế hoạch nghiên cứu trên các nhóm thanh thiếu niên để kiểm tra giả thuyết này.

Vào tháng 3 vừa qua, một nghiên cứu kéo dài 20 năm của các nhà nghiên cứu thuộc nhóm nghiên cứu Ảnh hưởng của môi trường đến sức khỏe trẻ em (ECHO) của NIH đã phát hiện ra rằng việc tiếp xúc nhiều với PFAS trước khi sinh có liên quan đến cân nặng khi sinh thấp hơn, một kết luận được hỗ trợ bởi các nghiên cứu trên loài gặm nhấm. Điều đó có thể có ý nghĩa, vì cân nặng khi sinh thấp có liên quan chặt chẽ đến tỷ lệ tử vong ở trẻ sơ sinh, các vấn đề về phát triển và các tình trạng mạn tính sau này trong cuộc sống, như bệnh tim, ung thư và đái tháo đường. Theo các nhà nghiên cứu, tế bào đặc biệt dễ bị tổn thương trong quá trình phát triển ở tử cung và thời thơ ấu. Những tổn thương này tồn tại như một vết nứt trong móng nhà – một điểm yếu tiềm ẩn, và trong một tình huống nào đó, chúng có thể trở thành tác nhân gây hại.

Trong số tất cả các cơ quan và hệ thống mà PFAS có thể ảnh hưởng, não là cơ quan phức tạp nhất để đánh giá. Kết quả thần kinh rất khó xác định và thử nghiệm ở người hoặc quan sát ở động vật tồn tại vô số biến số. “PFAS có phải là nguyên nhân gây ra ADHD không? Chúng có làm tăng nguy cơ mắc chứng tự kỷ không? Có rất nhiều bằng chứng cho thấy chúng ta nên lo lắng.” - Tiến sĩ Alan Ducatman, bác sĩ lâm sàng và giáo sư danh dự tại Trường Y tế Công cộng thuộc Đại học West Virginia (Mỹ), cho biết.

Tuy nhiên, một trở ngại lớn là có hàng nghìn loại PFAS. Và các dữ liệu đánh giá tác động với sức khỏe con người chỉ mới được thực hiện với một số ít loại. Hóa chất này vẫn được sử dụng trong các ngành công nghiệp và việc xem xét chúng riêng lẻ sẽ hầu như không thể. Trung tâm Nghiên cứu tác động của PFAS đối với môi trường và sức khỏe thuộc Đại học bang North Carolina (Mỹ) thì khẳng định, chỉ cần thử nghiệm bất cứ loại PFAS nào về độc tính thì cũng thấy được sự độc hại.