Những mầm bệnh mới nổi đe dọa an toàn thực phẩm

Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm phổ biến là do thức ăn nhiễm khuẩn

Sự gia tăng các mầm bệnh từ thực phẩm

Khi nhắc tới mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm, Salmonella, E. coli và Listeria thường là những cái tên phổ biến nhất. Tuy nhiên, với sự tiến bộ của công nghệ giải trình tự gene, ngày càng có nhiều mầm bệnh mới được phát hiện. Chúng có thể đến từ môi trường, từ vật nuôi thậm chí là con người, với khả năng thích nghi cao và gây nguy hại cho sức khỏe.

Các yếu tố chính dẫn đến sự gia tăng các mầm bệnh truyền qua thực phẩm gồm:

1. Toàn cầu hóa sản xuất và phân phối thực phẩm: Trước đây, thực phẩm chỉ được tiêu thụ trong phạm vi địa phương, nhưng nay chúng được vận chuyển khắp thế giới. Điều này tạo điều kiện cho các mầm bệnh lây lan giữa các châu lục.
2. Biến đổi khí hậu: Nhiệt độ tăng cao và khí hậu thay đổi tạo điều kiện cho một số vi sinh vật phát triển và thích nghi tốt hơn.
3. Thay đổi trong nông nghiệp: Việc sử dụng kháng sinh trong chăn nuôi đã làm xuất hiện các chủng vi khuẩn kháng kháng sinh, khiến việc kiểm soát các bệnh lây truyền qua thực phẩm gây ra trở nên khó khăn hơn.

Những mối nguy tiềm ẩn

Cronobacter sakazakii 

Ngoài các tác nhân gây bệnh quen thuộc, các mầm bệnh ít được biết đến hơn như Cronobacter sakazakii cũng đang thu hút sự chú ý của các nhà nghiên cứu và quan chức y tế công cộng. 

Cronobacter sakazakii liên quan đến các ca viêm não, nhiễm trùng huyết nghiêm trọng ở trẻ sơ sinh, đặc biệt là những trẻ sử dụng sữa bột công thức. Vi khuẩn này vốn có trong môi trường đất và nước, có thể lây nhiễm vào thực phẩm qua quá trình sản xuất, sơ chế thức ăn,

Vibrio vulnificus

Vi khuẩn Vibrio vulnificus có trong các vùng nước ven biển ở vùng nhiệt đới. Nguyên nhân nhiễm Vibrio vulnificus phổ biến nhất là từ món hải sản tươi sống như hàu. Ngoài ra, vi khuẩn này xâm nhập vào vết thương có thể gây hoại tử, nhiễm trùng, đặc biệt ở người suy giảm miễn dịch, người bệnh gan mạn tính.

Biến đổi khí hậu và hiện tượng nhiệt độ nước biển tăng lên khiến “địa bàn” của Vibrio vulnificus ngày càng mở rộng.

Cyclospora cayetanensis

Ký sinh trùng cũng đang trở thành một mối lo ngại đáng kể trong an toàn thực phẩm. Cyclospora cayetanensis, một loại ký sinh trùng siêu nhỏ, đã gây ra nhiều vụ ngộ độc hàng loạt liên quan đến các sản phẩm ăn liền như rau mùi, rau húng và salad đóng gói sẵn. Người nhiễm ký sinh trùng này gặp triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn và mệt mỏi.

Không giống như đa phần mầm bệnh thực phẩm khác, Cyclospora không dễ bị tiêu diệt bằng các phương pháp khử trùng thông thường. Kiểm soát chất lượng nước và thực hành vệ sinh trong sản xuất nông nghiệp là điều cần thiết để ngăn ngừa ký sinh trùng này.

Yersinia enterocolitica

Vi khuẩn Yersinia enterocolitica có thể gây ra nhiễm trùng đường ruột với triệu chứng gần giống viêm ruột thừa. Bạn có thể mắc bệnh khi ăn thức ăn hoặc uống nước bị nhiễm vi khuẩn Yersinia. Các vụ ngộ độc hàng loạt do vi khuẩn này đều liên quan đến nước không được xử lý, thịt lợn bị nhiễm khuẩn và sữa chưa tiệt trùng.

Virus viêm gan E

Viêm gan virus E thường không có triệu chứng, dù số ít trường hợp tiến triển nặng thành suy gan cấp, đặc biệt ở những người bệnh đã có bệnh lý gan mạn tính trước đó hoặc phụ nữ mang thai. Virus này đã được phát hiện trong nguồn nước, thịt lợn chưa nấu chín kỹ và thịt động vật hoang dã (hươu, nai). 

Bắt kịp sự biến đổi của mầm bệnh

Trước sự gia tăng của mối đe dọa an toàn thực phẩm trên, nhu cầu phát triển các phương pháp phát hiện và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cũng ngày càng tăng. Các kỹ thuật nuôi cấy truyền thống có hiệu quả trong việc xác định các mầm bệnh quen thuộc, nhưng thường không thể phát hiện những vi sinh vật hiếm hoặc mới nổi. 

Các phương pháp như phản ứng chuỗi polymerase và giải trình tự gene đã cách mạng hóa lĩnh vực an toàn thực phẩm, cho phép xác định mầm bệnh một cách nhanh chóng và chính xác. Những công nghệ này cũng giúp các nhà nghiên cứu truy xuất nguồn gốc các vụ ngộ độc hàng loạt hiệu quả hơn, từ đó ngăn chặn sự lây lan.

Bên cạnh đó, các tổ chức cũng đã có cách tiếp cận sáng tạo để kiểm soát vi sinh. Ví dụ, công nghệ chế biến thực phẩm xử lý bằng áp suất cao nhiệt lạnh (HPP) và tia cực tím (UV) được sử dụng để tiêu diệt mầm bệnh trong thực phẩm mà không làm ảnh hưởng nhiều đến hương vị hoặc giá trị dinh dưỡng. 

Ngoài ra, giới khoa học còn ứng dụng thực khuẩn thể bacteriophage - một loại virus có khả năng tấn công và tiêu diệt vi khuẩn – như một giải pháp tự nhiên để kiểm soát vi sinh vật có hại trong sản xuất thực phẩm.

Như vậy, để giải quyết mối đe dọa từ các mầm bệnh trong thực phẩm đòi hỏi sự hợp tác chặt chẽ giữa cơ quan chức năng, ngành công nghiệp thực phẩm và giới khoa học. Mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm không có biên giới. Vì thế, các tổ chức quốc tế như Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc (FAO) đang nỗ lực thiết lập các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu và thúc đẩy việc chia sẻ thông tin giữa các quốc gia.  

Người tiêu dùng cần thực hành các biện pháp xử lý và chế biến thực phẩm an toàn, như rửa tay và vệ sinh bề mặt sạch sẽ, nấu chín thực phẩm và tránh lây nhiễm chéo.

 

Podcast: Mầm bệnh trong món thịt lợn tái sống

Cách bảo vệ sức khỏe khi đi bơi, phòng ngừa mầm bệnh trong nguồn nước

Những mầm bệnh dễ lây qua đường ăn uống

Mỹ phát hiện bọ đỏ mang mầm bệnh sốt mò chết người