Chè kho - món cổ truyền trên bàn nước ngày Tết

Chè kho là món ăn truyền thống, cầu kỳ trong cách làm

Với người làng Đại Đồng, chè lam là món bình thường, bánh gio thì đặc biệt, còn chè kho được coi là một món quý, sang trọng, chỉ được nấu và sử dụng trong dịp Tết hoặc khi nhà có sự kiện trọng đại như có người đàn ông "lên Lão" - là tròn 50, 60, 70 tuổi... Khi đó gia chủ mới làm để mời khách đến chúc, mừng thọ gia chủ!

Việc nấu chè kho cổ truyền rất khó và cầu kỳ, vì vậy trong nhà cũng chỉ có vài người có kinh nghiệm nấu chè chuẩn. Những người đó sẽ được giao nhiệm vụ chỉ đạo, giám sát và đôn đốc việc nấu chè...

Chọn ngày đẹp trời trong tháng Chạp - là thời gian quê tôi tổ chức "lễ khao thọ", làm cỗ báo cáo và mời họ hàng anh em đến mừng - gia chủ báo mời mọi người đến tập trung ở nhà mình để tiến hành nấu chè kho. 

Chè Kho được làm từ đỗ xanh và đường, có thể cho thêm va-ni tạo mùi thơm. Việc nấu theo 2 công đoạn: Thứ nhất, chọn đỗ xanh, ngâm đãi vỏ, đồ chín đỗ do phụ nữ làm. Thứ hai, nấu chè, ra khuôn: Do cánh đàn ông làm.

Để nấu chè, người ta dựng bếp, trên đặt một cái chảo lớn ngoài sân. Bên cạnh bếp đặt bộ bàn ghế để cho các ông lão ngồi uống nước trà và chỉ đạo. Sau khi đỗ được thổi/đồ chín, người ta đổ ra 1-2 cái rá và xới tơi lên cho nguội, đặt cạnh bếp. Người có kinh nghiệm nhất tiến hành việc đầu tiên của công đoạn nấu chè. Họ cho đường trắng vào chảo, đun nhẹ lửa, dùng đũa quấy đều cho đường chảy ra. Đến độ nhất định theo kinh nghiệm, họ nhúng đũa vào chảo, lấy một chút nước đường đó thử vào bát nước lã. Nếu giọt đường chìm xuống đáy bát co tròn lại là "được đường". Lúc đó sẽ đổ đỗ đã đồ chín vào nấu.

Khi nấu chè, hai thanh niên đứng đối diện nhau qua chảo. Mỗi người dùng một cái đũa cả lớn dài hơn 1m để đảo chè. Việc đảo chè phải thực hiện đẩy đầu chiếc đũa cả từ sát đáy chảo đẩy lên. Nếu chỉ đảo ở phần trên chè sẽ không được "chín" đều, phần ở dưới sẽ bị cháy . Mẻ chè coi như hỏng, vứt bỏ!

Hai người đứng hai bên, mỗi người một nửa chảo đánh đều đặn như vậy. Mỗi chảo chè thường nấu được 4-5 cân. Cứ khoảng nửa tiếng lại một đôi khác vào làm đổi ca cho 2 người trước vì họ đã mỏi nhừ tay chân... Mấy ông lão trong "ban chỉ đạo" thì chỉ ngồi uống nước nói chuyện và điều hành nhắc nhở 2 người đang đứng nấu chè "phải đánh cho đều tay. Nhắc nhớ “đánh sát đáy chảo kẻo chè bị cháy là vứt bỏ đấy!". Rồi lại nhắc lửa phải nhỏ, phải đều... Thi thoảng một ông đứng dậy, ra ngó rồi dùng tay thử xem mẻ chè đã nấu đến độ nào rồi...

Trong quá trình nấu chè, có một người phụ trách lửa. Lửa dưới đáy chảo luôn được giữ liu riu từ sức nóng của than cháy. Chỉ cần đủ cấp nhiệt để cho chè đang nấu chín dần. Nếu để lửa to hơn "quy định" sẽ làm chè bị cháy phải bỏ cả mẻ chè!

Sau khi đã nấu khoảng hơn kém 3 tiếng đồng hồ, người phụ trách nấu đã ngửi thấy mùi chè thơm dịu, ngọt mát. Nhìn thấy chè đã đạt được màu vàng tươi... Ông này thử chè bằng cách dùng ngón tay phết vào chè rồi xoa vào lòng bàn tay. Nếu chè tơi mịn, không dính tay nữa, ông sẽ lấy một chiếc khăn trắng sạch mà "lau" phết trên bề mặt mẻ chè. Nếu nhìn chiếc khăn vẫn sạch, không bị chè bám vào thì đã "được chè!"

Lúc này, người ta sẽ khênh chảo chè ra khỏi bếp (nếu còn để trên bếp, chè sẽ bị cháy),  múc chè đổ vào các khuôn đúc. Khuôn được làm bằng gỗ, mỗi chiều khoảng 15 - 17 phân, cao khoảng 5 phân. Chiều cao này cũng sẽ là chiều dài của mỗi cạnh miếng chè kho khi người ta cắt ra thành những miếng vuông để mời khách. Ra khuôn xong là công cuộc nấu chè đã hoàn tất.

Sau khi đóng đủ vào khuôn số lượng chè theo dự kiến sẽ mời khách, nếu còn dư ra một chút "dính nồi", mỗi người tham gia nấu chè sẽ được nếm một mẩu bằng đầu ngón tay để thưởng thức thành quả!

Ngày xưa chưa có tủ lạnh, chè kho chỉ để được khoảng 1 tuần trở lại. Để quá ngày, chè sẽ bị chảy nước và hỏng. Mà, thời buổi khó khăn thiếu thốn thì lấy đâu ra có nhiều để lâu mà sợ chè hỏng. Thậm chí vì hiếm khó, nhiều gia chủ không dám cho người nhà ăn mà phải "nhịn miệng đãi khách"!

Ngày Tết, vì là của quý hiếm cho nên người ta còn ngầm quy ước: Chỉ mang chè ra mời những khách "đúng đối tượng" quan trọng, cần thiết. Còn những khách là con cháu, trẻ con... có khi sẽ không được gia chủ mời ăn món chè kho mà chỉ được chén chè lam và bánh gio thôi!

Ngày nay ở quê tôi, chè kho được bán rộng rãi và được làm theo kiểu sản xuất công nghiệp - Nhanh, nhiều, đẹp, rẻ!... chứ không nấu cầu kì theo kiểu truyền thống nữa. Tất nhiên, giống như giò lụa giã và giò xay, chất lượng sẽ khác xưa.

Mỗi năm, cứ giáp Tết là người nhà ở quê lại gửi ra cho hoặc nhắn về lấy mỗi thứ vài cân chè kho, chè lam, mươi cái bánh Gio để thắp hương tổ tiên, cho biếu bạn bè thân và gia đình ăn Tết.

Hôm nay, cắt một đĩa chè kho để nhấm nháp khi uống cà phê, tôi thấy chè hiện nay chỉ giông giống chè ngày xưa thôi. Khi ăn, nó không còn có được cái hương vị thơm man mát, dìu dịu ngọt đặc trưng; cái vị bùi bùi, beo béo tan trong miệng như khi ta ăn miếng chè kho truyền thống xưa... nữa!

Ôi... Bao giờ cho đến "ngày xưa!"

 

Sai lầm thường gặp khi bảo quản thực phẩm ngày Tết

Chiêm ngưỡng “Cực quang phương Bắc” đẹp nhất năm

Căng thẳng dịp lễ Tết có thể ảnh hưởng tới sức khỏe thế nào?

Bánh gio - món đặc sản cầu kỳ ngày Tết