Bánh gio - món đặc sản cầu kỳ ngày Tết

Bánh gio ở Đại Đồng (Thạch Thất) hoàn toàn khác bánh gio ở các vùng quê khác

Ở Thạch Thất quê tôi, để làm bánh gio, nguyên liệu đầu tiên cần chuẩn bị là nước gio. Nước gio được làm từ 3 thứ là măng tay của cây tre (măng mọc từ thân cây tre, khác với măng mọc từ gốc tre) phơi khô cộng với vỏ quả thầu dầu và thân cây vừng. Trước kia ở quê còn nhiều tre, để chuẩn bị cho cuối năm làm bánh gio, ngay từ đầu năm, người dân khi đi qua bụi tre, hễ nhìn thấy cái măng tay cây tre nhỏ bằng ngón tay là họ vặt ngay mang về nhà. Để lên gác bếp cho măng khô quắt lại. Ngày nay, làng xóm bị bê tông hóa, không còn tre nữa. Thân cây vừng ở quê cũng không còn vì người dân đã bỏ ruộng, không trồng cây vừng nữa. Mỗi khi làm bánh gio, để kiếm 2 thứ nói trên cùng với vỏ quả thầu dầu, người dân phải kiếm tận trên Hòa Bình. Thân cây vừng và vỏ quả thầu dầu được đốt thành tro, hòa với nước (là thứ nước giếng sẽ nói ở phần dưới đây) cho đều, ngâm rồi lọc lấy nước trong. Đó là nước gio. Măng tre được phơi khô, bóc vỏ, rửa sạch, tước nhỏ rồi cho vào ngâm với nước gio.

Nước: Ở quê tôi có mấy cái giếng nước cổ, có cái đã hơn 400 tuổi. Nhưng nước để dùng làm bánh gio ngon, chuẩn vị thì chỉ có một cái giếng duy nhất. Vào những ngày nắng ấm, đẹp trời, người ta mới đến giếng lấy nước về để làm bánh gio. Nước giếng lấy về sẽ được dùng để vo gạo, làm nước gio và làm nước luộc bánh.

Gạo làm bánh là gạo nếp cái hoa vàng. Người ta đổ gạo nếp ra một cái giần, dàn đều gạo ra, rồi dùng một que tre để gạt từng hạt gạo mà chọn như kiểu hiệu thuốc tây họ đếm bán thuốc viên. Tuyệt đối không được để một mảnh tấm, một hạt gạo tẻ nào lẫn vào gạo nếp làm bánh. Nếu bị lẫn, bánh sẽ bị sượng, không ngon, khi cắt bánh bày ra đĩa sẽ không được đẹp. Hạt gạo tẻ bị sót lẫn đó sẽ nở bung, trắng đục làm hỏng món bánh, đĩa bánh! Gạo, sau khi đã vo sạch đến khi trong nước sẽ được phơi cho khô ráo nước, sau đó đổ gạo vào ngâm trong nước gio 3 ngày. Măng tay tre khô được bóc vỏ, rửa sạch, tước nhỏ cho vào nước gio ngâm cùng với gạo. Gạo ngâm nước gio sau 3 ngày sẽ chuyển màu đỏ bã trầu, vớt ra để ráo nước rồi đem gói thành bánh. Lớp bên trong là lá chuối, bên ngoài là lá dong. Khi gói, rọc bỏ sống lá dong cho đỡ cứng, dễ gói; rải và vỗ đều gạo, gói chặt tay và buộc bánh bằng lạt giang chẻ lột mỏng. Ngày nay, người ta buộc bánh bằng dây ni lông (sợi "xác rắn") cho nhanh, rẻ, tiện lợi và dễ kiếm.

Luộc bánh: bánh được luộc bằng nước giếng, thời gian luộc 4 tiếng. Việc luộc bánh rất quan trọng, phụ thuộc vào kinh nghiệm của người làm bánh. Nếu quá lửa, bánh sẽ nát nhão. Khi cắt ra đĩa, miếng bánh bị chảy nát nhão, màu bánh xấu. Bánh bị hỏng người ta thường bỏ đi, không ăn vì kiêng (sợ xui xẻo) và vì bị nồng. Nếu luộc còn non lửa, khi cắt ra bánh bị sống, bánh xấu, không ăn được cũng bỏ đi.

Thử bánh: bánh luộc xong vớt ra để nguội và bóc thử một chiếc để kiểm tra. Nếu bánh ngon, đạt tiêu chuẩn cả về chất lượng và hình thức như bánh rền, dẻo và săn ráo, màu đỏ bã trầu đẹp, miếng bánh trong veo không lẫn tẻ; khi ăn cảm nhận được sự mát lành, hơi hơi nồng nhẹ mùi nước gio... là bánh đạt tiêu chuẩn. Bánh đó mới được dùng để dâng cúng tổ tiên, để ăn, mời khách trong dịp Tết và mang cho biếu. Còn bánh bị hỏng người ta thường bỏ đi, ít khi ăn như trên đã nói. Người làm thành công một mẻ bánh ngon sẽ rất vui và tự hào vì nó liên hệ đến vấn đề tâm linh và ẩm thực.

Cắt bánh: Để có một đĩa bánh Gio đẹp, ăn ngon... người ta phải cắt bánh đúng cách. Trước khi bóc bánh, người ta nhúng tay vào chậu nước lạnh rồi bóc bỏ lớp lá ngoài. Lớp lá mỏng bên trong được lột, bóc ra theo nguyên tắc cần cắt để ăn đến đâu thì mới bóc đến đó, vì lúc đó bánh rất mềm, nếu bóc hết lá gói ngoài, bánh sẽ mềm oặt, rũ xuống, sẽ rất khó cầm để mà cắt. Phần bánh chưa bóc vỏ vẫn cứng, là chỗ tay cầm để cắt. Hơn nữa, nếu chỉ cần cắt một phần bánh để ăn, phần bánh còn lại chưa bóc, người ta sẽ gập đầu lá bóc dở kia, buộc gói lại cất đi. Cắt bánh thì dùng sợi chỉ khâu hoặc tước lạt ra, lấy 1 sợi nhỏ. Một đầu dây cắn vào miệng để giữ, một tay cầm đầu dây kia để cắt. Tay cầm bánh sẽ đưa ngón trỏ ra dọc theo thân bánh để làm cữ khi cắt. Để cắt từng lát bánh, tay cầm dây sẽ cuốn một vòng quanh phần bánh đã bóc, kéo mạnh cho miếng bánh đứt ra, hứng ngay vào chiếc đĩa để sẵn trước mặt. Đĩa bánh gio chỉ được bày một lượt các miếng bánh cho đẹp và dễ lấy khi ăn.

Ăn bánh: mỗi người có một đĩa bánh riêng. Người ta đổ mật mía đã đun lỏng tràn lên mặt bánh, dùng dĩa xiên vào lát bánh, nhấc lên cho chảy bớt mật dính ở đó rồi đưa vào miệng thưởng thức...

Bánh gio là một món ăn thuần chay, không hóa chất, không có phẩm nhuộm màu... đồng thời bánh có màu đỏ đẹp nên hay dùng để thắp hương dâng cúng tổ tiên ngày Tết. Bánh gio thuần khiết, có màu đỏ đẹp, vì vậy làm và ăn bánh này ngày Tết, người ta sẽ gửi gắm vào đó một ước vọng cầu mong năm mới mọi việc sẽ được son đỏ, may mắn. Ngày Tết ăn bánh gio sẽ làm cân bằng với các loại thực phẩm nhiều đường mỡ gây hại cho sức khỏe. Bánh còn có tác dụng thanh nhiệt và lợi tiểu, giúp thải độc cho cơ thể. Ngoài ra, bánh gio cũng có khả năng hỗ trợ điều trị một số bệnh cần lợi tiểu như tăng huyết áp, thống phong (gút) và sỏi thận.

Trong các loại đặc sản Tết quê tôi như: Chè Lam, Chè Kho, bánh Gio, Nem Chạo chua... thì tôi hay ăn và thích bánh Gio nhất!

 

Dọn nhà bếp trước khi về quê ăn Tết

Tự làm mặt nạ dưỡng tóc với dầu thầu dầu

Làm sao ngăn chặn khủng hoảng sức khỏe toàn cầu - bệnh ung thư?

Podcast: Ăn vỏ tôm có nhiều calci như lời đồn?