Những quán mỳ Quảng 'đúng điệu' ở Hà Nội

Không dễ tìm như quán ăn Huế hay Sài Gòn, một quán mỳ Quảng ngon miệng và đúng vị luôn được các thực khách thủ đô sành ăn lùng sục. Thông thường, mỳ Quảng ở Hà Nội thường được ghi trong thực đơn như một món "thêm vào cho đủ" chứ ít nhà hàng coi đây là một món ăn chủ đạo được chăm chút cẩn thận.

Bát mỳ Quảng là sự tổng hòa của cả hương lẫn sắc. Khi bưng bát mỳ ra, thực khách không chỉ ngửi thấy mùi hương hấp dẫn mà còn bị ấn tượng bởi màu sắc rất bắt mắt, "mời gọi": màu xanh của rau xà lách, màu vàng của trứng luộc và đỏ au màu của tôm.

Người đất Quảng tin rằng sợi mỳ phải làm bằng tay từ gạo Phú Chiêm trồng ở quê hương mình mới có thể cho ra loại mỳ hảo hạng nhất, dày dặn mà dai ngon. Bột gạo sau khi xay mịn, tráng thành từng lớp bánh mỏng và cho thêm chút phụ gia, sẽ được thái theo chiều ngang để có những sợi mỳ mỏng khoảng 2mm. Sợi mỳ Quảng có nhiều loại, màu nâu đỏ làm từ gạo lứt hay màu vàng vì có pha bột nghệ, nhưng ở Hà Nội, thường chỉ có màu trắng như bánh phở, thậm chí nhiều nơi còn "linh động" sử dụng nguyên bánh phở.

Phần quan trọng nhất của bát mỳ không nằm ở những nguyên liệu nhiều đạm trộn cùng mà chính là từ nước dùng. Khác với đa số các món trộn miền Bắc cũng như miền Nam chua chua ngọt ngọt, mỳ Quảng miền Trung lại trộn cùng thứ nước ngọt đậm, ngầy ngậy, chỉ rưới đẫm lên các nguyên liệu chứ không chan xâm xấp mặt bát.

Theo những đầu bếp nơi đây, loại nước đặc biệt này gần như nước cho vào phở, hầm từ nước xương nhưng được thêm một loại gia vị bí truyền mà chỉ những cô bán mỳ rong len lỏi khắp đất Quảng Nam mới biết được. Chính thứ nước trộn độc đáo này đã tạo nên hương vị đặc trưng cho bát mỳ, không thể lẫn với bất kỳ đặc sản nào trên cả nước và cũng là yếu tố quyết định ngon hay dở cho món ăn.

Trình bày bát mỳ Quảng cũng là cả một nghệ thuật. Sau khi cho mỳ vừa đủ ăn vào bát, người đầu bếp sẽ xếp lần lượt hai miếng thịt gà liền da vàng ruộm, hai con tôm đỏ, vài miếng thịt lợn nạc, nửa quả trứng gà, phồng tôm, một miếng bánh tráng và rau sống. Khi nguyên liệu ngay ngắn, gọn gàng trong bát, người ta mới đổ nước trộn lên trên để các nguyên liệu bên dưới đều ngấm được gia vị.

Rau sống ăn kèm với mỳ Quảng chính hiệu thường là rau húng, xà lách và không thể thiếu hoa chuối thái nhỏ. Phía trên bát mỳ rắc một nhúm lạc rang vàng giòn nhưng không giã, để nguyên hạt để người ăn cảm nhận rõ rệt hương vị. Đặc biệt, mỳ Quảng không thể thiếu bánh đa vừng (bánh tráng) giòn rụm, thơm nức, chấm cùng nước dùng béo ngọt, sẽ tạo ra cảm giác ngon miệng mà không ngấy.

Khi ăn, người ta trộn đều các thành phần trong bát, vắt thêm chút chanh và vài lát ớt nhỏ (hoặc ớt trưng), mùi thơm của các nguyên liệu quyện với nước dùng và rau thơm sẽ khiến thực khách khó mà cầm lòng. Không phải ngẫu nhiên mà mỳ Quảng được ưu ái đặt theo tên của cả một miền đất, món ăn không chỉ ngon mà còn đậm đà và sâu sắc như người dân miền Trung đầy nắng gió.