Ngũ cốc cổ: Hành trình về quá khứ tìm tương lai cho TPCN

Xu hướng sử dụng ngũ cốc cổ làm nguyên liệu sản xuất thực phẩm chức năng đang không ngừng tăng cao

Đáp ứng nhu cầu sử dụng thông minh của người tiêu dùng

Theo thống kê năm 2014 của Trung tâm Công nghệ thực phẩm Chicago (Mỹ), các sản phẩm thực phẩm chức năng (TPCN) “siêu dinh dưỡng” hoặc có nguồn gốc từ thiên nhiên là những xu hướng tiêu dùng hàng đầu tại Hoa Kỳ - thị trường TPCN lớn nhất thế giới. Xu hướng này cho thấy người dân Mỹ đang tìm kiếm những sản phẩm giúp cải thiện sức khỏe hệ tiêu hóa và củng cố hệ miễn dịch – hai yếu tố quan trọng để phòng ngừa bệnh tật.

Các loại ngũ cốc cổ cung cấp những giá trị dinh dưỡng không hề nhỏ, vì thế, nó có thể đáp ứng mọi yêu cầu dù là khắt khe nhất của người tiêu dùng. Kết quả là, xu hướng sử dụng ngũ cốc cổ làm nguyên liệu TPCN  tăng đột biết trong những năm gần đây và không có dấu hiệu chững lại. Theo ước tính của Tập đoàn Mintel (tập đoàn nghiên cứu thị trường hàng đầu thế giới, có trụ sở tại London, Anh), trong năm 2014, các sản phẩm làm từ ngũ cốc cổ đạt doanh thu tới 8,8 tỷ USD. Theo số liệu điều tra của Mintel cách đây hai năm (2013), 44% người dân có thói quen ăn các loại ngũ cốc cổ.

Tiềm năng của ngũ cốc cổ trong ngành TPCN hiện đại

Vậy tiềm năng chính của ngũ cốc cổ là gì và tại sao ngành TPCN nên quan tâm đến loại nguyên liệu này? Để trả lời cho câu hỏi này, cần có một cái nhìn toàn diện về truyền thống sử dụng cũng như lợi ích sức khỏe của các loài ngũ cốc cổ.

Theo GS. Richard Coope – Đại học Bách khoa Hồng Kông, ngũ cốc cổ rất giàu vitamin, khoáng chất, carbohydrate, chất béo, protein và mang lại nhiều lợi ích hơn tất cả các loại thực vật. Dưới đây là những hiểu biết chung về một số loại ngũ cốc cổ:

Hạt chia (chia seed) – Đã từng bị lãng quên

Hạt chia được trồng phổ biến ở khu vực Trung và Nam Mỹ

“Chia” theo tiếng Anh có nghĩa là “dầu” (oily), là một loại thảo dược có nguồn gốc ở Mexico và được trồng bởi người Aztec. Theo GS. Coope, hạt chia là nguồn cung cấp acid béo Omega-3 thực vật dồi dào nhất trong các loại ngũ cốc cổ. Tuy nhiên, cách đây vài năm, hạt chia vẫn là một loại “thực phẩm bị lãng quên” của người Aztec cổ đại.

“Lần đầu tiên trong lịch sử hiện đại, cây chia được thuần hóa để đáp ứng đầy đủ nhu cầu của thế giới. Hiện nay, cây chia được trồng phổ biến ở khu vực Trung và Nam Mỹ”, GS. Coope cho hay.

Bên cạnh acid béo Omega-3 và acid alpha-linolenic (ALA), hạt chia còn có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng lớn chất xơ, protein, calci, magne, sắt và các chất chống oxy hóa.

Nghiên cứu lâm sàng sơ bộ cho thấy việc ăn hạt chia có thể giúp giảm nồng độ protein C-reactive (yếu tố gây viêm làm tổn hại đến tim mạch), giảm huyết áp, giảm nồng độ von Willebrand… Từ đó, bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh tim mạch.

Hạt quinoa (diêm mạch) – Mẹ của các loại ngũ cốc

Hạt quinoa được mệnh danh là "mẹ của các loại ngũ cốc"

Quinoa có nguồn gốc ở vùng Andes (Ecuador), Bolivia, Colombia và Peru. Khoảng 3.000 – 4.000 năm trước, cây quinoa đã được thuần hóa thành công ở Peru và được sử dụng cho đến ngày nay.

GS. Coope cho biết: “Người Inca (sống tại miền Nam châu Mỹ) gọi quinoa là ‘chisaya mama’, tức là ‘mẹ của các loại ngũ cốc’. Theo truyền thống, Hoàng đế của Vương quốc Inca là người gieo những hạt giống quinoa đầu tiên trong vụ mùa mới.

Trẻ uống dầu gan cá, già tránh bệnh tim mạch

Nên đọc

Lớp phủ bên ngoài hạt quinoa chứa saponin có vị đắng, vì thế, sau khi thu hoạch, chúng sẽ phải qua giai đoạn sơ chế để loại bỏ lớp phủ này. Quinoa có thể được chế biến và thưởng thức như gạo.

Sở dĩ hạt quinoa được đánh giá cao như vậy là vì giá trị dinh dưỡng của nó cao hơn nhiều so với các loại ngũ cốc thông thường, đặc biệt là hàm lượng protein (chiếm 18%).

“Không giống gạo và lúa mỳ, hạt quinoa chứa lượng cân bằng các amino acid thiết yếu, tạo nên một nguồn protein hoàn chỉnh. Đây cũng là nguồn bổ sung chất xơ, phospho, magne và sắt”, GS. Coope cho hay.

Quinoa cũng là một loại ngũ cốc không chứa gluten (gluten-free), dễ tiêu hóa và phù hợp với những người thích ăn ngũ cốc nhưng bị bệnh Celiac (dị ứng gluten).

Hạt quinoa hiện được sử dụng làm thức ăn cho các phi công vũ trụ của Cơ quan Hàng không và Vũ trụ Mỹ (NASA).

Lúa mỳ einkorn (T. monococcum) – “Độc nhất vô nhị”

Lúa mỳ einkorn

“Einkorn” theo tiếng Đức có nghĩa là “ngũ cốc độc nhất”, có nguồn gốc tại Epi-Paleolithic ở vùng Trăng Khuyết Phì Nhiêu (Fertile Crescent), đồng bằng Lưỡng Hà.

Lúa mỳ einkorn là một trong những loại cây đầu tiên được thuần hóa ở vùng Cận Đông. Tại Italy, einkorn được mệnh danh là một trong ba “cây trồng sáng lập thời kỳ đồ đá mới” cùng với lúa mỳ emmer và lúa mạch. Einkorn lần đầu tiên được thuần hóa trong khoảng năm 7500 trước Công nguyên.

“Einkorn là dạng lúa mỳ lưỡng bội. Không giống với các dạng lúa mỳ khác, einkorn có thể sống được ở những vùng đất nghèo dưỡng chất. Cho dù đã tìm được một thị trường mới là nguyên liệu TPCN, lại ngũ cốc này vẫn không được trồng phổ biến và đứng trước bờ vực tuyệt chủng”, GS. Cooper cho biết.

Theo nghiên cứu của Hội Đồng Ngũ cốc Toàn phần (WGC), ăn lúa mỳ enikorn giúp làm giảm nguy cơ đột quỵ, đái tháo đường type 2, bệnh tim mạch, hen suyễn, bệnh răng miệng, béo phì và tăng huyết áp.

Lúa mỳ emmer (T. dicoccon) – Giàu chất xơ

Lúa mỳ emmer rất giàu chất xơ

Emmer là lúa mỳ tứ bội, được trồng rất nhiều trong thời cổ đại. Tuy nhiên, giống như lúa mỳ einkorn, loại ngũ cốc cổ này cũng đang phải đối mặt với nguy cơ tuyệt chủng. Hiện nay, người ta chỉ còn thấy lúa mỳ emmer tại vùng núi ở khu vực châu Âu và châu Á.

Theo GS. Coope, emmer có thể đóng vai trò là một loại thực phẩm chính (tương tự gạo ở Việt Nam). Tại Thổ Nhĩ Kỳ và một số khu vực khác, emmer được sử dụng làm nguyên liệu bánh mỳ, mỳ ống, sản xuất bia…

Emmer chứa lượng chất xơ cao hơn so với lúa mỳ thông thường, tuy nhiên, nó không phù hợp với những người bị dị ứng lúa mỳ hoặc bệnh Celiac.

Hạt teff

Hạt teff

Theo ước tính của WGC, hạt teff là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng chính cho hơn 2/3 người dân Ethiopia. Hạt teff cũng được sử dụng phổ biến ở nước láng giềng Eritrea và các quốc gia châu Phi khác.

Kích thước của hạt teff chỉ bằng 1/150 hạt lúa mỳ. Loại ngũ cốc này có hương vị hấp dẫn, cung cấp nhiều calci, chất xơ và protein nhưng lại không chứa đường, chất béo và gluten. Hơn nữa, hạt teff còn chứa vitamin C – một thành phần hiếm thấy trong các loại ngũ cốc.

Theo GS. Cooper, ăn hạt teff có thể giúp ổn định đường huyết, kiểm soát cân nặng và phòng ngừa các bệnh đại tràng.