Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh giò!

Bánh giò - đặc sản của Thủ đô Hà Nội

Đằng sau hình ảnh chiếc bánh thân quen ấy là cả một quá trình chế biến kỹ lưỡng, đòi hỏi sự tỉ mỉ của người làm bánh. Bởi vậy, làm bánh giò không khó, nhưng để làm ngon thì lại không hề dễ!

Muốn làm bánh giò ngon phải bắt đầu từ gạo tẻ - thứ gạo trắng thơm, hạt mẩy, được vo sạch, ngâm vừa độ rồi xay nhuyễn. Phần bột ấy được khuấy trên lửa vừa, khuấy liên tục đến khi sánh mịn, bóng, không khê cháy cũng không đặc quánh. Người đứng bếp phải đều tay, đủ kiên nhẫn để giữ lửa, sao cho cho lớp bột kia đạt tới trạng thái vừa vặn nhất: mềm nhưng không nhão, dẻo nhưng không dai.

Nhân bánh cũng không dùng đến nhiều nguyên liệu cầu kỳ. Chỉ cần thịt lợn xay, mộc nhĩ thái sợi, hành khô, tiêu và nước mắm ngon. Nhưng trong cái “ít” ấy lại đòi hỏi sự khéo léo cao. Nhân xào tới đâu, nêm nếm thế nào, thêm tiêu bao nhiêu, đều không thể ẩu. Nhân đạt là khi không khô xác mà cũng không ướt nhũn, thịt và mộc nhĩ, gia vị quyện đều, dậy mùi hành phi mà vẫn giữ được vị ngọt tự nhiên của thịt. Tất cả phải vừa, đúng cái “vừa” rất Hà Nội: không lấn lướt, không quá tay, mọi thứ đều ở cái độ “vừa đủ”.

Khi bột và nhân đã sẵn, người thợ bắt đầu gói bánh. Lá chuối già, rửa sạch, trụng nước sôi rồi lau khô, cắt vừa tay để gói thành hình nón cụt. Một lớp bột làm đế, nhân đặt giữa, rồi thêm lớp bột phủ lên. Gập khéo tay, vuốt gọn các mép, xếp vào xửng hấp. Không ai dùng đồng hồ để canh, mà canh bằng kinh nghiệm: khi mùi thơm bốc lên dịu nhẹ, khi lớp lá chuyển màu đậm ấy là lúc bánh vừa chín.

Bánh giò ngon nhất là lúc nóng. Bóc lớp lá ra, mùi thơm tỏa nhẹ, mặt bánh trắng mịn, bóng nhẹ lớp dầu tự nhiên từ nhân. Cắt đôi chiếc bánh, thấy lớp nhân nằm gọn bên trong, không xô lệch, không tràn ra ngoài. Ăn miếng đầu tiên, vị ngọt của bột gạo, vị bùi của nhân thịt mộc nhĩ, vị cay nhè nhẹ của tiêu và chút thơm của hành phi hòa vào nhau. Và như đã nói ở đầu bài, đó là cái ngon của sự tổng hòa: ngọt, lành, thơm, béo!

Người Hà Nội ăn bánh giò thường không quá cầu kỳ, nhưng muốn dậy hương vị thì nên thêm một chút tương ớt cay nhẹ, vài lát chả quế thơm hay giò lụa dai mềm. Đôi khi, người ta ăn kèm bánh giò với ít dưa góp muối chua, củ cải ngâm giòn để cân bằng vị béo ngậy của nhân bánh.

Hiện nay, bánh giò vẫn xuất hiện phổ biến trên nhiều tuyến phố của Thủ đô. Từ gánh hàng nhỏ ở đầu chợ Hôm, chiếc xe đẩy quen thuộc trên phố Thụy Khuê, đến những hàng quán lâu năm trong ngõ Nguyễn Công Trứ, bánh giò đi vào nhịp sống hàng ngày của người Hà Nội một cách dung dị, gần gũi.

Dù mỗi nơi có thể một chút khác biệt trong cách làm, cách nêm nếm, nhưng tựu chung đều giữ một tinh thần: chỉn chu, vừa vặn và đúng hương vị truyền thống mà người Hà Nội đã gìn giữ bao năm!

 

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!

Chuyện món ngon Hà Nội: chả cá Lã Vọng!

Gợi ý món ngon cuối tuần: bún cá chấm

Thanh mát ngày Hè với món bún ốc nguội đặc sắc của Thủ đô