Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!

Xôi chè là một trong những đặc sản của Thủ đô Hà Nội

Gọi là “xôi chè”, nhưng nếu tách rời từng phần mà làm hời hợt, món ăn này sẽ mất đi cái hồn vốn có. Riêng món xôi vò, sự cầu kỳ và tỉ mỉ của người Hà Nội khiến ngay cả người sành ăn cũng phải nể. Xôi vò muốn ngon trước hết phải chọn được gạo nếp cái hoa vàng - thứ gạo được dân sành ăn xưa nay ví như loại nếp “có thần”, hạt tròn, mùi thơm dịu, đồ lên dẻo mịn nhưng không dính nhão.

Chọn được gạo ngon đã khó, cách chế biến món xôi vò lại càng cầu kỳ hơn, người Hà Nội thường gọi đó là bí quyết "2 lửa, 3 vò". Đầu tiên là chọn đỗ xanh hạt tiêu, thứ đỗ nhỏ mà chắc mẩy, đem ngâm nước pha chút muối từ 2 đến 3 tiếng cho hạt đỗ mềm đều. Sau khi ngâm, đỗ được để ráo rồi đưa lên xửng hấp, tạo lỗ nhỏ trên bề mặt để hơi nước thoát đều, đỗ chín mềm mà không nát.

Đỗ hấp xong phải đem giã ngay khi còn nóng, giã nhuyễn mịn rồi nắm thật chặt tay thành từng khoanh đỗ, chờ se mặt thì cắt thành những lát mỏng đều tay. Lần vò đầu tiên, người làm xôi sẽ rắc lát đỗ này vào phần gạo nếp đã hong thật ráo, nhẹ nhàng vò cho từng hạt nếp tơi đều, không dính cục. Sau đó, hỗn hợp này mới được cho lên xửng đồ (lửa thứ nhất), đồ chừng vài phút, xôi chín khoảng 8/10 thì được dỡ ra, trải đều trên mâm cho nguội bớt.

Khi xôi vẫn còn hơi ấm, người ta trộn thêm chút đường để tạo độ dẻo, rồi tiếp tục rắc thêm lớp đỗ xanh thái mỏng lên mặt xôi, vò nhẹ lần thứ 2 để đỗ và nếp quyện đều hơn nữa. Lần đồ thứ 2 (lửa thứ 2) diễn ra sau đó, giúp xôi chín kỹ và sâu hơn, từng hạt xôi lúc này sẽ đạt đến độ mềm dẻo hoàn hảo, chín mà không nát, dẻo mà không bết. Khi vò, muốn hạt xôi tơi hơn có thể thêm chút dầu ăn hoặc mỡ gà vò cùng.

Sau khi đồ xôi lần hai hoàn tất, công đoạn cuối cùng là vò nhẹ lần 3, cũng là lần quan trọng nhất. Người làm phải khéo léo, nhẹ tay, để phần đỗ xanh nhuyễn áo đều lên từng hạt xôi. Lúc này, từng hạt xôi vò mới đạt chuẩn "kim bao ngân" - màu vàng nhạt của đỗ xanh bọc quanh hạt nếp trắng mềm dẻo, bóng bẩy, tơi ráo, đẹp mắt mà vẫn giữ trọn hương thơm dịu ngọt của đỗ quyện cùng gạo nếp cái hoa vàng. 

Đi cùng với xôi vò luôn là chè hoa cau - món chè thanh tao, giản dị đúng như cái tên. Phần nước chè được nấu riêng từ bột sắn dây pha loãng trong nước lạnh, khuấy tan rồi lọc kỹ để loại bỏ cặn. Tiếp đến, người ta đun nước đường phèn hoặc đường hoa mai cho tan hoàn toàn, khi nước vừa sôi lăn tăn thì từ từ rót phần bột sắn dây vào, nhẹ nhàng khuấy đều tay trên lửa nhỏ đến khi nước chè đạt được độ sánh mịn, trong veo vừa phải. Lúc chè vừa chớm sánh lại thì tắt bếp, nhẹ nhàng thả từng thìa đỗ xanh đã hấp chín vào, sao cho hạt đỗ nổi lơ lửng, đều khắp bát chè như những bông hoa cau nhỏ xinh, không chìm, không vón cục. Cuối cùng, thêm vài giọt tinh dầu hoa bưởi hoặc vani, vừa đủ để dậy mùi thơm dìu dịu.

Xôi chè Hà Nội là một tổng hòa của sự vừa phải. Vị ngọt thanh của chè, vị bùi của đỗ, vị dẻo của nếp - tất cả hòa quyện nhưng không trộn lẫn, không thứ nào lấn át. Cái thú của người Hà Nội là ăn xôi chè theo cách chậm rãi. Một bát nhỏ, chan đều lớp chè lên mặt xôi, để cho thứ nước sánh ấy len lỏi vào từng từng hạt xôi. Thìa đầu tiên đưa lên miệng là vị ngọt thanh, nhẹ và vừa. Thìa tiếp theo mới thấy hết được cái dẻo mềm của xôi quyện với cái bùi béo của đỗ, cái sánh mượt của chè tan ra nơi đầu lưỡi. Không có gì lấn át, không vị nào nổi trội - mọi thứ đều ở mức vừa đủ.

Ngày trước, xôi chè là món không thể thiếu trong mâm cúng thôi nôi, lễ giỗ hay tết Đoan ngọ. Bây giờ, ở Hà Nội vẫn có thể tìm thấy xôi chè trên những quang gánh rong ở phố Thụy Khuê, trong quán nhỏ ở chợ Hôm hay đầu ngõ phố Huế. Mỗi suất xôi chè giá chừng hai ba chục nghìn. Và nếu để ý kỹ, sẽ thấy quán nào còn giữ được cách đồ xôi bằng hơi, nấu chè bằng bột sắn dây thật, múc chè không quá tay và rắc đỗ lên đúng lúc, thì hẳn đó là chốn còn giữ được phần hồn của món xôi chè truyền thống.

Người Hà Nội ăn xôi chè không phải để sang, cũng chẳng phải để no. Ăn là để thưởng thức. Trong bát chè trong veo và lớp xôi dẻo thơm kia, là sự chỉn chu được chắt lọc, là từng công đoạn cầu kỳ, là hương vị tổng hòa không thể thêm bớt. Một chút ngọt thanh, một chút bùi béo - cái ngọt bùi ấy cứ thấm dần, chậm rãi vào lòng người, rồi vấn vương theo họ suốt những mùa sau!

 

Chuyện món ngon Hà Nội: chả cá Lã Vọng!

Gợi ý món ngon cuối tuần: bún cá chấm

Thanh mát ngày Hè với món bún ốc nguội đặc sắc của Thủ đô

“Bún mắng”, bún ốc, bún chả cùng lên truyền hình Mỹ