Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh cuốn Thanh Trì!

Bánh cuốn Thanh Trì một trong những món ngon của ẩm thực Hà thành

Cái tên "bánh cuốn Thanh Trì" gắn liền với một ngôi làng cổ nằm ven sông Hồng, thuộc vùng đất Hà Nội ngày nay. Theo thần tích địa phương, nghề tráng bánh tại đây đã hình thành từ thời vua Hùng thứ 18 và con trai của Hùng Vương thứ 18 là người đã có công dạy dân làm nghề bánh cuốn.

Khác với bánh cuốn của những vùng miền khác trong cả nước, bánh cuốn Thanh Trì mang nét đặc trưng riêng. Nếu như bánh cuốn Phủ Lý dày mình chắc nịch, bánh cuốn Hải Phòng đậm đà nước dùng ninh xương, thì bánh cuốn Thanh Trì mỏng, dẻo, mềm và thơm dịu.

Quy trình làm bánh cuốn Thanh Trì cũng rất công phu. Gạo dùng để làm bánh phải là gạo hạt nhỏ, chắc, thơm. Gạo được ngâm nước vài tiếng cho mềm, sau đó xay nhuyễn thành bột. Bột được ngâm lắng kỹ, chắt lớp nước cũ thay nước mới rồi pha thêm một chút muối và ít bột năng để khi tráng, bánh mỏng tang mà vẫn giữ được độ dai nhẹ.

Kỹ nghệ tráng bánh cũng khá đặc biệt. Nhìn một nghệ nhân bánh cuốn Thanh Trì thoăn thoắt đôi tay giữa hai nồi hấp mới thấy, để có thể đạt được tay nghề như vậy phải trải qua bao khổ luyện. Mở nắp nồi hấp, vá bột đảo đều trên mặt vải căng phẳng rồi nhanh tay đậy vung. Khi mở vung nồi ra, lớp bánh phồng lên, căng bóng, người nghệ nhân nhanh tay luồn thanh tre mỏng dưới lớp bánh, nhấc lên rồi trải xuống cái mẹt đã lót sẵn lớp lá chuối, phết một chút mỡ chống dính. 

Nhà văn Thạch Lam từng miêu tả khoảnh khắc ấy: “Múc lưng muôi bột, dàn đều trên khuôn vải, đậy nắp vung lại. Đợi khi mở nắp vung ra, mặt bánh phồng lên tức là bánh đã chín. Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên một tờ gạo mong manh được nhắc ra. Xoa một tí mỡ hành cho bóng bẩy rồi gấp lại”.

Điểm đặc trưng khác của bánh cuốn Thanh Trì là bánh không có nhân. Mỗi lớp bánh mỏng tráng ra được phết tí mỡ hành, tạo nên mùi thơm đặc trưng của bánh cuốn Thanh Trì.

Bên cạnh sự tinh tế trong lớp bánh, nước chấm ăn kèm cũng được pha chế theo cách riêng. Nước mắm cốt được pha cùng giấm nếp, thêm chút đường, khi ăn thì thêm vài lát ớt đỏ thái mỏng. Tuy nhiên, điều tạo nên sự đặc biệt cho nước chấm bánh cuốn là tinh dầu cà cuống - thứ hương thơm xưa đã hiếm nay càng hiếm, chỉ vài giọt thoảng nhẹ cũng đủ làm cho bát nước chấm thêm phần trọn vị.

Khi ăn, bánh cuốn Thanh Trì thường được ăn kèm với chả quế, vài cọng mùi hay húng Láng. Gắp một miếng bánh mềm mượt đã được người bán rắc lên chút hành phi, chấm vào bát nước mắm chua ngọt, hòa quyện vị ngọt thanh của gạo, béo nhẹ của mỡ hành tạo nên hương vị hài hòa, tinh tế, khó lẫn với bất kỳ món bánh cuốn nào khác.

Không chỉ là món ăn, bánh cuốn Thanh Trì giờ đây còn là một phần hồn cốt văn hóa làng nghề. Vào ngày mùng 1 tháng 3 âm lịch hàng năm, người dân làng Thanh Trì vẫn giữ lệ mở hội thi tráng bánh – như một cách để tưởng nhớ tổ nghề, đồng thời giữ lửa, truyền nghề cho thế hệ sau.

Nhà văn Vũ Bằng từng viết trong "Miếng ngon Hà Nội": “Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thổ quá nên bánh nào cũng vậy chỉ làm cho tôi nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì." Câu chữ ấy đến giờ đọc lại vẫn thấy đúng. Bởi với những ai càng xa Hà Nội, càng thèm miếng bánh mỏng tang, mềm nhẹ, thơm dịu mùi gạo ấy, mà hiếm nơi nào có được...

 

Chuyện món ngon Hà Nội: Cháo sườn!

Chuyện món ngon Hà Nội: bún chả!

Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh giò!

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!