Chuyện món ngon Hà Nội: bún chả!

Bún chả Hà Nội là một "nét" ẩm thực rất riêng!

Bún chả thoạt nhìn không có gì phức tạp: chỉ bún rối, thịt nướng, đĩa rau sống và bát nước chấm chua ngọt. Thế nhưng, để làm ra được món bún chả chuẩn Hà Nội cũng cầu kỳ không kém các món “cao lương mỹ vị” khác.

Để làm ra miếng thịt nướng thơm mềm, người bán phải chọn loại ba chỉ tươi mới, không long thớ. Với chả miếng, người ta thái mỏng, tẩm ướp với hành, tỏi, nước mắm, chút đường vừa đủ. Còn chả băm thì tốt nhất băm tay thay vì xay máy rồi mới tẩm ướp, để khi nướng, viên thịt vẫn giữ được độ ngọt dai.

Khâu nướng đúng chuẩn cũng đòi hỏi sự cầu kỳ: dùng que tre tươi, loại tre có gai được làm sạch kẹp miếng thịt và nướng trên bếp than hoa. Chả băm thì phải dùng vỉ, khi nướng phải quạt đều tay để thịt vừa chín tới, dậy mùi thơm, đồng thời thoang thoảng hương tre. Phương pháp này còn tránh được cặn kim loại thường gặp khi dùng vỉ sắt. Độ “chín” than cũng cần vừa phải, chỉ đỏ hồng chứ không bùng lửa, đảm bảo miếng chả bên ngoài xém nhẹ nhưng bên trong vẫn mềm ẩm.

Yếu tố quyết định tiếp theo là bát nước mắm pha. Công thức chung gồm nước mắm cốt, giấm, đường, tỏi, ớt, nhưng mỗi quán lại có bí quyết riêng, có nơi rắc thêm hạt tiêu, có chỗ dùng giấm nuôi tạo vị chua thanh. Người bán hay cho đu đủ xanh, cà rốt thái mỏng, thêm chút rau muống chẻ để ăn kèm cho mát. Mùa Đông thì gia giảm giấm để tạo cảm giác ấm bụng, đậm đà hơn. Đặc biệt phải ăn kèm cũng tỏi tươi được băm nhỏ. Không ít người sành ăn còn cho rằng, thiếu tỏi sống băm thì bát nước chấm chưa thực sự “tròn vị.”. Khi chan vào chả còn nóng hôi hổi, hương thịt nướng hòa quyện với nước chấm và mùi thơm dịu của hành tỏi ướp sẵn.

Người Hà Nội thường thích ăn bún chả vào buổi trưa. Cách ăn bún chả ở Hà Nội cũng có 2 hình thức. Nơi thì để chả nướng trong bát nước mắm, bún và rau sống đặt riêng, thực khách chỉ việc gắp bún nhúng vào, ăn kèm rau theo ý thích. Một số quán khác lại chia thành nhiều tô nhỏ: thịt nướng riêng, nước mắm riêng, bún và rau trong đĩa khác; ai thích “trộn” thế nào cũng được. Dù phục vụ theo kiểu nào vẫn khó lẫn được chút mùi khói từ than hoa, độ ngọt của thịt quyện với vị chua cay, mặn ngọt của nước mắm. Có người vội vã “đánh nhanh” một bát để kịp giờ làm, nhưng không ít thực khách thong thả, vừa gắp miếng chả, vừa hít hà mùi thơm để thưởng thức tới tận cùng của hương vị món bún chả…

Đáng chú ý, giữa nền ẩm thực có phần “khó tính” như Hà Nội, bún chả vẫn tạo được không gian để biến tấu. Vẫn là chả miếng và chả viên, nhưng nhiều quán bổ sung nem cua bể, nem hải sản, thậm chí thêm vài loại rau thơm mới lạ. Có nơi lại táo bạo thử phong cách nướng thịt tảng kết hợp bún. Thế nhưng, dù “biến tấu” đến đâu, điều cốt lõi vẫn là vị thơm béo của thịt nướng trên than hoa và bát nước chấm đặc biệt, khắc ghi dấu ấn riêng của ẩm thực đất Hà thành.

Để tìm đúng hương vị bún chả truyền thống, nhiều người rỉ tai nhau các quán lâu đời tại khu phố cổ như bún chả Hàng Quạt, bún chả Hàng Mành, bún chả chợ Ngô Sĩ Liên hay một quán nho nhỏ trên ngõ chợ Đồng Xuân - nơi người bán vẫn kẹp chả bằng que tre tươi. Nếu thích không gian rộng rãi hơn, bạn có thể ghé những quán dọc phố Trần Xuân Soạn, Hòa Mã, Ngọc Khánh… với giá từ 50.000 – 80.000 đồng/suất.

Và có lẽ, “Chuyện món ngon Hà Nội” có thể còn nhiều trang viết, nhưng bún chả mãi là một chương đáng nhớ. Bởi ăn bún chả không chỉ để no, mà để chạm vào cái sự thanh tao, cái nhịp sống và cả cái “duyên” âm thầm rất riêng của Hà Nội.

 

Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh giò!

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!

Chuyện món ngon Hà Nội: chả cá Lã Vọng!

Thanh mát ngày Hè với món bún ốc nguội đặc sắc của Thủ đô