Hương vị miền Trung: Bún bò Huế!

Bún bò Huế - Biểu tượng của văn hóa ẩm thực cố đô

Sương mai còn lẩn khuất trên những mái ngói rêu phong ven bờ sông Hương. Trời chưa sáng hẳn, nhưng gian bếp phía sau nhiều ngôi nhà đã đỏ lửa. Nồi nước dùng đặt trên bếp củi sôi lục bục, mùi thơm tỏa ra tỏa dần vào không khí. Có mùi sả đập dập, có vị cay phảng phất của ớt khô, có cả mùi ruốc chín vừa đủ để nhận ra, mà không át đi các hương vị khác. Đó là hương vị của món ăn sáng đặc trưng của xứ Huế: bún bò.

Không ai biết chính xác món ăn này có từ khi nào, chỉ biết nó gắn liền với làng Vân Cù – một ngôi làng nhỏ nằm bên bờ sông Bồ, thuộc xã Hương Toàn, nơi nổi tiếng với nghề làm bún gạo truyền thống. Bún ở đây được làm từ gạo Khang Dân được trồng tại địa phương. Bún có độ dai, dẻo, không chua, có vị ngon đặc trưng.

Bún ngon là một chuyện, nhưng thứ làm nên linh hồn cho món ăn lại là nồi nước dùng, được nấu theo cách riêng của người Huế. Nó không đơn thuần chỉ là nước hầm xương, mà là kết tinh của nhiều lớp nguyên liệu hoà quyện. Xương bò ống to vẫn còn tủy, được rửa qua nước muối rồi trụng nước sôi. Hầm trên lửa nhỏ cùng với hành tím nướng, gừng, sả cây đập dập và mắm ruốc Huế (được làm từ tép tươi bởi người dân vùng biển Thuận An) đã lọc kỹ. Mắm ruốc là thành phần đặc trưng, không thể thay thế, cũng không thể tùy tiện. Nếu bỏ quá tay, nồi nước sẽ gắt và đục; nếu thiếu, món ăn sẽ mất đi cái vị “riêng”. Nên pha mắm ruốc bằng nước ấm, để lắng, lọc bỏ cặn rồi mới rưới từ từ vào nồi. Và phải nhớ canh đúng thời điểm.

Điểm hoàn thiện cho nồi nước dùng là muỗng dầu điều phi cùng ớt chưng. Dầu làm từ hạt điều đỏ, đun vừa lửa, lọc kỹ, sau đó phi với hành tím và ớt khô. Khi chan lên mặt bún, lớp dầu mỏng nổi lên, đỏ cam, tạo độ bóng nhẹ, không gắt, thơm nhẹ.

Khác với nhiều món bún khác, người Huế không để riêng các thành phần ăn kèm. Mọi thứ đều được nấu chung trong nồi nước dùng. Chân giò được chọn kỹ, chặt khúc rồi thả vào ninh cùng xương. Gân bò trụng sơ rồi thả vào nồi; huyết (tiết) luộc, ngon nhất vẫn là huyết vịt được cắt nhỏ, thả vào cùng chả cua được hấp lên từ trước. Tất cả hoà vào nồi nước đang sôi, thấm dần vị sả, mùi ruốc, giữ nguyên được độ ngọt của thịt mà không bị lẫn lộn.

Tới khi có khách gọi, người bán mới chần qua bún, chần thịt bò tươi, xếp bún vào bát và cho các thành phần lên trên. Nước dùng lúc này mới được chan vào. Không đổ ngập, chỉ xâm xấp mặt bún.

Trong một không gian cổ kính, trầm mặc, bát bún bò Huế đặt trước người thưởng thức tổng hòa hương vị thơm ngon đặc trưng. Từng sợi bún Huế đặc quánh, những lát thịt bò vừa chín tái, xen lẫn miếng giò heo, huyết vịt, chả cua beo béo, mặt nước dùng điểm những giọt dầu ớt đỏ thắm. Thưởng thức bún bò Huế trọn vị không thể thiếu rổ rau sống tươi xanh, vài lát chanh và chén nước mắm ớt Huế cay nồng trên bàn. Ai thích đậm vị có thể cho cho thêm một ít mắm ruốc Huế.

Những người sành ăn bảo rằng, một bát bún bò Huế ngon là bát bún có hương dậy lên từng tầng rõ rệt. Tầng hương đầu tiên là mùi sả đập dập, hành tím nướng và thịt bò ninh kỹ: đậm đà, bùi béo, không hăng, không gây. Tầng thứ hai là hương ruốc đã lọc: thơm, đậm vị đừa đủ, không át đi các hương vị của các nguyên liệu khác. Tầng cuối cùng là vị cay từ ớt chưng, béo nhẹ từ dầu điều, thoảng theo mùi thơm dịu, thanh mát của rau sống. Tất cả hòa quyện, lắng kỹ trong lớp nước trong sóng sánh, đẹp mắt.

Trong các cuộc thi nấu bún ngày trước ở Huế, tiêu chí cao nhất dành cho một tô bún bò đạt chuẩn là “thập toàn, ngũ đắc”. “Thập toàn” là đủ mười phẩm chất tinh túy: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, biết cách chọn nguyên liệu, rành nấu và khéo bày. Còn “ngũ đắc” là năm yếu tố cho thấy sức sống và tính phổ biến của món ăn: ai cũng biết đến, mua được, ăn được, chế biến được và có thể tìm đủ nguyên liệu ngay chính tại địa phương mình.  Đó chính là minh chứng cho tinh thần cầu toàn, thanh tao của văn hóa ẩm thực cố đô Huế.

Chính nhờ hội đủ “thập toàn” và đạt được “ngũ đắc”, bún bò Huế giữ được vị thế riêng trong bản đồ ẩm thực Việt. Từ món ăn quen thuộc của người Huế, nó đã có mặt ở mọi miền đất nước với nhiều biến tấu theo từng khẩu vị địa phương. Tuy vậy, với những ai yêu mến ẩm thực, vẫn mong một lần được đến Huế để thưởng thức bát bún bò chuẩn vị Huế nhất…!

 

“Ở Hà Nội, ra đường là gặp bún bò Huế”

Bún bò Huế được công nhận là kỷ lục châu Á

Hương vị miền Trung: Mì Quảng!

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!