Hương vị miền Trung: Mì Quảng!

Mì Quảng - món ngon quen thuộc của người dân Quảng Nam, Đà Nẵng

Nguyên liệu chính để làm nên món mì Quảng là bột gạo. Ngày xưa, khi chưa có máy móc, người ta phải giã gạo bằng chày cối, hoặc xay bằng cối đá. Gạo được vo sạch, ngâm nước khoảng 4 tiếng cho mềm, rồi đem xay nhuyễn sau đó được hòa với nước theo một tỷ lệ vừa đủ, sao cho khi tráng lên, lá mì không quá khô, cũng không quá nhão.

Nồi nước sôi được bắc lên bếp củi, người ta căng một tấm vải lên miệng nồi, tráng bột lên đó như cách làm bánh cuốn, nhưng lớp bột phải dày hơn. Người đầu bếp khéo léo đổ từng vá bột, dàn đều trên tấm vải, rồi đậy nắp lại. Chỉ trong vài chục giây, lá mì chín được lấy ra bằng que dẹp, đặt lên mâm tre, rồi thoa một lớp mỏng dầu đậu phộng lên mặt lá. Lớp dầu ấy không chỉ giúp lá mì không dính vào nhau, mà còn giữ được độ mềm và đặc biệt lưu lại hương thơm đặc trưng, thứ hương chỉ có thể tạo ra từ dầu đậu phộng ép thủ công.

Dầu đậu phộng – thứ dầu đặc trưng miền đất cát xứ Quảng không chỉ dùng để thoa mì hay xào nhân. Nó chính là linh hồn quyết định hương vị đặc trưng của tô mì Quảng. Trước đây, người ta ép dầu bằng tay, gọi là “đóng bộng dầu”. Loại dầu thô mộc ấy có màu sậm, mùi nồng đặc trưng. Ngày nay, dầu công nghiệp sạch hơn, đẹp hơn, nhưng với người sành ăn, chỉ cần phi dầu đậu phộng ép thủ công với củ nén hay tỏi là mùi thơm đã lan xa đến tận làng trên, xóm dưới.

Xắt lá mì ra thành sợi cũng là một nét đặc biệt. Không nhỏ như bún hay hủ tiếu, sợi mì Quảng to bản, thường khoảng một centimet, có khi xắt lệch tay thành 1,2 centimet. Nhưng chính cái không đồng đều ấy lại tạo ra cái mộc mạc và riêng biệt. Một tô mì Quảng vì thế luôn có những sợi mì lớn nhỏ khác nhau, chẳng sợi nào giống sợi nào.

Yếu tố quyết định giá trị của tô mì vẫn là nhân, thứ “ruột” của món ăn. Mì Quảng không ép buộc công thức. Ai có gì nấu nấy: tôm, bò, gà, cua gạch, cá lóc, vịt… thậm chí là tổng hợp tất cả. Nhân được nấu sệt lại thành thứ nước dùng sánh, chỉ chan vừa đủ thấm vào mì chứ không ngập tràn như phở hay hủ tiếu. 

“Triết lý” của nhân mì Quảng bắt nguồn từ truyền thống tự cung tự cấp của người Quảng. Xưa kia, khi chưa có chợ búa tấp nập, người ta ăn những gì mình có, chế biến từ sản vật địa phương. Cái triết lý “có gì ăn nấy” ấy không phải là sự tạm bợ, mà là một cách sống thực tế, linh hoạt, vừa đủ. Nhờ đó, mì Quảng có muôn hình vạn trạng nhưng vẫn giữ được bản sắc riêng.

Trên mặt tô mì, rắc thêm ít đậu phộng rang giòn, vài lát ớt tươi, rau sống đủ loại như cải con, xà lách, có nơi thêm bắp chuối thái mỏng. Có người bẻ thêm miếng bánh tráng mè nướng, có người vắt lát chanh, tất cả hòa lại trong một tổng thể cân bằng. Ai ăn đậm thì tự thêm nước mắm tỏi ớt, món gia vị luôn có sẵn trên bàn mỗi quán mì Quảng. Mỗi đũa mì là một "cuộc gặp gỡ" của vị béo, cay, ngọt, bùi, mặn, mát. Không thành phần nào lấn át, tất cả nâng đỡ nhau, nhường nhau để cùng tạo nên cái gọi là “tô mì đúng điệu”.

Giờ đây, đi khắp Quảng Nam hay Đà Nẵng, người ta dễ bắt gặp món ăn này trong chợ, ngoài ngõ, trên những chiếc xe đẩy đầu hẻm. Một tô mì có thể chỉ mười lăm, hai mươi nghìn đồng nhưng vẫn đủ ngon để thực khách vấn vương mãi không thôi.

 

Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh cuốn Thanh Trì!

Chuyện món ngon Hà Nội: Cháo sườn!

Chuyện món ngon Hà Nội: Bánh giò!

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!