Hương vị miền Trung: Cơm hến!

Đến Huế nên thử món cơm hến

Cơm hến không chỉ là một món ăn đơn thuần, mà còn là cả một nét văn hóa, một phần không thể thiếu của ẩm thực cố đô. Cơm hến kể lên câu chuyện về sự khéo léo của người dân nơi đây, về cách họ biến tấu những nguyên liệu bình dị thành món ăn có hương vị khó quên, hội tụ đủ đầy “cung bậc” của vị giác.

Đặc sản hội tụ đủ “vị Huế”

Cơm hến thoạt nghe qua chỉ là cơm ăn với hến - một sự kết hợp tưởng chừng đơn giản. Thế nhưng, đằng sau cái tên mộc mạc ấy là cả một quá trình chuẩn bị và chế biến rất cầu kỳ, tỉ mỉ. Đây là món ăn nổi tiếng bậc nhất của Huế, đến nỗi người ta truyền tai nhau rằng “đến Huế mà chưa ăn cơm hến coi như chưa đến Huế”. Quả thật, dẫu đất cố đô có hàng trăm sơn hào hải vị, từ ẩm thực cung đình đến bún bò Huế trứ danh, thì chính bát cơm hến dân dã mới chứa đựng trọn vẹn cái “vị Huế” - thứ hương vị mà khi rời khỏi mảnh đất này khó thể tìm thấy ở nơi nào khác.

Một bát cơm hến truyền thống gồm trên dưới hai chục thành phần. Trước hết là cơm trắng để nguội: hạt cơm tơi, ráo, không còn hơi nóng. Người Huế quan niệm cơm phải nguội mới “làm nền” tôn lên được vị giòn ngọt của các thức ăn kèm, hơn nữa còn thể hiện tính cần kiệm, không bỏ phí cơm thừa. Linh hồn của món ăn là hến, loại hến cồn nhỏ bé được mang về từ cồn Hến trên sông Hương. Hến nơi đây nổi tiếng thơm ngon, thịt ngọt đậm đà. Tương truyền hến ở cồn Hến ngon đến mức xưa kia còn được liệt vào hàng sản vật tiến vua triều Nguyễn. Hến sau khi bắt về, được ngâm nước gạo cho nhả sạch bùn cát, rồi luộc chín để đãi lấy thịt hến (người Huế gọi là “mặt hến”) và nước luộc hến. Thịt hến xào nhanh trên lửa lớn với một chút dầu, tỏi và gia vị cho săn lại, tỏa hương thơm. Nước luộc hến được giữ sôi liu riu, thêm ít gừng đập dập và nêm nhạt làm nước dùng ăn kèm.

Tiếp đến là phần “phụ kiện” phong phú làm nên bản sắc độc đáo của cơm hến. Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường trong tác phẩm “Chuyện cơm hến” từng thống kê có đến hơn 10 món gia giảm chỉ để "làm màu" cho bát cơm hến. Nào là mắm ruốc – thứ mắm lên men từ con ruốc biển cho vị mặn nồng đặc trưng, rồi muối rang, nước mắm cốt, ớt bột phi dầu đỏ au, tương ớt và ớt tươi chín cay xé lưỡi, lại thêm ớt ngâm nước mắm để tăng thêm hương vị. Rồi bánh tráng (bánh đa mè) nướng giòn bóp vụn, vừng rang dậy mùi thơm, lạc rang vàng giòn giã dập bùi bùi, da heo phơi khô chiên phồng (còn gọi là bóng), và không thể thiếu những miếng tóp mỡ béo ngậy giòn tan. Tất cả những thức khô giòn, bùi béo, mặn mòi ấy sẽ được rắc lên trên phần cơm và hến.

Cuối cùng, rau sống góp phần “chốt vị” thanh mát cho món ăn: đó là bắp chuối thái chỉ ngâm nước cho bớt chát, thân chuối non thái mỏng, rau thơm các loại theo mùa, giá đỗ, mấy lát khế chua thái nhỏ. Màu xanh của rau, màu vàng trắng của chuối thái, màu đỏ cam của dầu ớt, màu nâu vàng của tóp mỡ lạc rang... hòa hợp “âm dương ngũ hành” trong bát cơm hến. Chỉ nhìn bát cơm cũng đã thấy “no mắt” bởi đủ gam màu hấp dẫn.

Hương vị độc đáo của một món ăn bình dân

Từ những nguyên liệu rẻ tiền, quen thuộc nhất, người Huế đã nâng tầm cơm hến thành một đặc sản chứa đựng triết lý ẩm thực riêng. Bát cơm hến nhỏ nhưng hội tụ mọi phẩm chất của người Huế: đức tính cần kiệm (dùng lại cơm nguội thừa), sự tỉ mỉ, tinh tế (chuẩn bị hàng chục nguyên liệu gia giảm công phu) và cả tài nghệ tài hoa trong cách chế biến khéo léo. Đặc biệt, người Huế nổi tiếng “bảo thủ” trong ẩm thực – họ trân trọng gìn giữ hương vị gốc của món ăn, “nhất nhất bảo tồn hồn cốt Huế” trong từng tô cơm hến.

Chính vì thế, cơm hến gần như không thể biến tấu theo khẩu vị vùng miền khác. Nếu thiếu đi mắm ruốc Huế, nếu không đủ vị cay xé lưỡi, hay dùng nguyên liệu khác thay cho hến bên cồn sông Hương, thì bát cơm sẽ trở nên nhạt nhòa, “sao sao chứ không ra đúng cơm hến” nữa. Người Huế chấp nhận đánh đổi sự phổ biến để giữ trọn vẹn hương vị nguyên bản. Cũng giống như nhiều đặc sản Huế khác, cơm hến có vị cay nồng, mặn mòi và hơi đăng đắng rất riêng. Những ai không quen có thể thấy quá gắt, nhưng “ăn cơm hến phải cay hít hà như rứa mới ngon” – người Huế thường hóm hỉnh nói vậy. Chính cái vị cay đến “trào nước mắt”, cay đến mồ hôi ròng ròng nhỏ giọt ấy mới làm nên sự độc đáo của cơm hến đất cố đô. Vị cay quyện với vị mặn của ruốc, vị ngọt của thịt hến, vị chua của khế, vị chát của chuối, vị bùi của lạc, vị béo giòn của tóp mỡ... tạo thành một tổng hòa hương vị hiếm có. Người ăn vừa xuýt xoa, vừa gật gù khen “ngon quá!”, để rồi khi xa Huế lại nhớ thương đến cồn cào cái hương vị bình dị mà mê hoặc ấy.

Không chỉ ngon ở vị, cơm hến còn ngon ở cách ăn, cách thưởng thức.

Ngồi trên chiếc ghế đẩu thấp, trước mặt là bát cơm hến đầy ụ với đủ thứ gia vị mà giá chỉ vài ngàn đồng, mới cảm nhận hết sự dung dị thân thương của ẩm thực Huế. Người bán hàng thường là các o, các mệ đã đứng tuổi, thoăn thoắt đôi tay mà nụ cười hiền hậu luôn nở trên môi. Bát cơm được bưng ra, thơm lừng mùi ruốc và mùi gừng trong nước hến. Có quán chan sẵn một vá nước hến nóng vào tô cơm cho xâm xấp; cũng có nơi để riêng nước trong chén nhỏ. Thực khách tự rưới nước hến đục như nước vo gạo mà ngọt nhẹ như nước dừa ấy vào cơm, trộn đều tất cả lên và bắt đầu thưởng thức trọn vẹn vị ngon, độc đáo, riêng biệt.

Đến đây, tôi chợt hiểu vì sao người Huế xa quê có thể bay hàng trăm cây số chỉ để về ăn một tô cơm hến cho “đã thèm”. Bởi cơm hến đâu chỉ để no bụng; trong cái vị cay, đắng, mặn, ngọt hòa quyện ấy còn chất chứa nét văn hóa và tâm hồn Huế giữ gìn từ suốt bao đời nay.

 

Hương vị miền Trung: Mì Quảng!

Hương vị miền Trung: Bún bò Huế!

Chuyện món ngon Hà Nội: Xôi chè!

Chuyện món ngon Hà Nội: Cháo sườn!