Món ngon với..."gạo sạch, mật mía phơi sương"

Bên cạnh kẹo cu đơ, bún bò Đò Trai…ram cuốn cũng là một món ăn không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực Hà Tĩnh - Ảnh: Sức khỏe+

Nguyên liệu quan trọng nhất

Một chiếc ram cuốn thơm ngon, chuẩn vị phải được chuẩn bị kỳ công từ khâu lựa chọn nguyên liệu. Điểm đặc biệt nhất, quan trọng nhất tạo nên thương hiệu “ram cuốn Hà Tĩnh” nằm ở vỏ ram hay còn gọi là bánh ram. Và, chỉ ở Hà Tĩnh mới sản xuất được loại bánh ram này.

“Gạo sạch, mật mía phơi sương

Bánh ram Hà Tĩnh vấn vương lòng người…”

Theo chị Nguyễn Thị Hà – chủ cơ sở sản xuất bánh ram tại thị xã Kỳ Anh, thành phần chính của bánh ram từ gạo và mật mía. Gạo được lựa chọn từ loại gạo Khang Dân có hạt to, tròn, đều, được sản xuất trực tiếp tại Hà Tĩnh. Gạo sau khi ngâm nước một đêm, đem xay thành bột quánh mịn hòa với mật mía và muối theo công thức riêng.

Sau các công đoạn trên, người thợ bắt đầu tráng bánh trên từng chiếc phên tre, rồi phơi dưới nắng nhẹ, sau đó phơi sương. Nếu gặp trời mưa, bánh dễ bị mốc nhưng nếu trời nắng to hoặc nơi hút gió, bánh lại giòn, dễ nứt vỡ. Trong điều kiện thời tiết không thuận lợi, người thợ sẽ đem bánh sấy ở quạt từ 10 đến 12 tiếng để chất lượng bánh ram luôn đạt yêu cầu.

Để có được chiếc bánh ram mỏng, mịn, dẻo, thơm, người làm bánh phải có kinh nghiệm lâu năm, khéo léo. Gạo ngâm phải đủ thời gian, các nguyên liệu trộn làm bánh phải được trộn theo công thức riêng để hài hòa hương vị. Tráng bánh không được quá mỏng nhưng cũng không được quá dày khiến khó cuốn nhân.

Bánh thường được xếp thành tệp, ép chân không và vận chuyển đến tay người tiêu dùng. Bánh ram để được 5 ngày ở nhiệt độ phòng, sau đó có thể bảo quản ở ngăn đá tủ lạnh. Khi dùng chỉ cần bỏ ra ngoài khoảng 10 phút bánh sẽ mềm dẻo trở lại. Tuy nhiên, có một mẹo nhỏ mà người Hà Tĩnh hay truyền tai nhau là nên để bánh trong túi, cuốn tới đâu lấy ra tới đó, không để cả tệp bánh ra ngoài vì khi gặp không khí, bánh dễ bị khô và cứng lại, khó cuốn thành ram.

Hương vị gạo đặc trưng tại địa phương, mùi thơm của mật mía cùng chút vị mằn mặn của muối biển. Tất cả hòa quyện tạo nên nét đặc trưng riêng của nguyên liệu quan trọng nhất trong món ram Hà Tĩnh.

Cách chế biến ram cuốn Hà Tĩnh

Chị Nguyễn Ngọc Thu, chủ cơ sở làm ram cuốn ở thị xã Kỳ Anh chia sẻ, để làm ra chiếc ram cuốn thơm ngon, ngoài bánh ram còn phải để đến các nguyên liệu khác. Những nguyên liệu làm ram cuốn không khó tìm nhưng phải “cân đo, đong đếm” sao cho hài hòa, hợp vị.

Nhân ram cuốn bao gồm: thịt nạc vai hoặc thịt ba chỉ, hành tăm, ngò gai, hành lá, nấm mộc nhĩ, tiêu, miến để tạo độ giòn, tiêu, muối cùng một số gia vị khác. Lưu ý thịt phải lựa chọn cả nạc, cả mỡ, khi ăn sẽ không bị khô, thịt được băm nhỏ chứ không xay, các nguyên liệu khác như rau thơm, miến cũng phải được thái và vò nhỏ. Có thể thêm trứng gà để nhân dẻo, quẹo và quánh. Tuy nhiên không nên cho quá nhiều trứng và không để nhân quá ướt, vì như thế sẽ mất độ giòn của ram.

Một điểm lưu ý, ram cuốn chuẩn vị phải có ngò gai (một loại ngò cỏ lá nhỏ, có nhiều gai, vị rất thơm và đượm mùi), cùng hành tăm (hay còn gọi là củ nén), được trồng nhiều ở vùng quê Hà Tĩnh.

Ram sẽ được cuốn ở kích cỡ vừa phải, khoảng bằng 2 ngón tay. Bởi cuốn ram to quá khi rán sẽ dễ bị ngấm dầu, không được giòn nhưng nếu nhỏ quá sẽ dễ bị cứng và cháy. Ngoài ra, bánh sẽ được cuốn trực tiếp, không cần dùng nước để làm bánh mềm. Nếu muốn ram chặt hơn bạn chỉ cần pha một ít bột mì và nước, dùng kết dính ở viền bánh mà thôi.

Đổ dầu ăn ngập 2/3 ram là ram vừa đủ chín mà không bị thấm đẫm dầu. Đợi dầu sôi già thì thả ram vào, sau đó hạ lửa dần. Nên rán ram từng mẻ một. Lúc ram chín vàng thì vớt riêng ra để ráo dầu, tránh úp lên nhau lúc nóng sẽ làm ram bị ỉu.

Một thành phần quan trọng khác của món ram cuốn chính là nước chấm. Nước chấm chuẩn vị nhất phải được chế biến từ nước mắm thủ công tại địa phương. Để pha nước chấm, các nguyên liệu như tỏi, ớt, đường, mì chính được khuấy trộn cùng nước ấm (khoảng 40 độ) trước, sau đó mới chế thêm nước mắm và vắt chanh. Nước mắm chấm ram có độ mặn, ngọt vừa phải, không nên pha quá loãng.

Ram cuốn trở thành món ăn quen thuộc trong đời sống người dân Hà Tĩnh. Họ thưởng thức ram cuốn vào các bữa ăn hàng ngày, các dịp lễ, Tết…Điểm đặc biệt nữa, ram cuốn nếu thưởng thức vào bữa sáng sẽ được ăn cùng bánh mướt. Bánh mướt là loại bánh được tráng dày hơn bánh cuốn ở miền Bắc, có độ mịn và dai hơn. Còn các bữa khác trong ngày, họ sẽ ăn cùng rau sống tựa như món bánh xèo miền Nam.

 

Đặc sản Hà Tĩnh – Ăn một lần, nhớ cả đời!

Gợi ý 5 bãi biển đẹp tại Hà Tĩnh

Đặc sản lươn đồng Nghệ An

Đặc sắc ẩm thực ở xứ sở hoa tam giác mạch