“Đổi gió” cuối tuần cùng món Bánh tráng cuốn thịt heo

Bánh tráng cuốn thịt heo là món ăn dân dã được nhiều người ưa thích - Ảnh: Hà Chi/Sức khoẻ+

Mỗi một vùng miền đều sẽ có những cách chế biến và khẩu vị khác nhau nhưng đối với tôi, bánh tráng cuốn thịt heo “chuẩn vị” phải là của vùng Quảng Nam, Đà Nẵng. Bởi, một món ăn là sự tổng hòa của rất nhiều nguyên liệu từ rau, thịt, mắm,… như vậy, chỉ cần chệch đi một chút sẽ trở thành “không đạt”. 

Có ba thứ làm nên một đĩa bánh tráng cuốn thịt heo "chuẩn vị" là rau sống, thịt lợn và mắm nêm. 

Đầu tiên là rau sống. Nhiều người hỏi tôi vì sao lại là rau sống? Là bởi tôi thích ăn rau. Mỗi khi bước chân vào quán, đĩa rau sống bày biện trên bàn sẽ là thứ thu hút tôi trước nhất. Đĩa rau đầy đặn, đa dạng, tươi mới, mọng nước, mùa nào thức nấy sẽ giúp thực khách "khó tính" như chúng tôi thấy đẹp mắt ngon miệng. Các cụ ta xưa vẫn có câu, ẩm thực thì không thể xuề xoà là vậy đó. 

Một đĩa rau cuốn cần đáp ứng đầy đủ các nguyên liệu tối thiểu như: xà lách, tía tô, mùi ta, húng chó, giá đỗ. Các loại quả ăn kèm phải là chuối xanh, dứa, cà rốt, xoài xanh được sắt thành miếng vừa ăn để khi thưởng thức, ta có thể thấy được đầy đủ những hương vị chua, ngọt, bùi bùi mà chúng mang lại.

Thịt dùng để cuốn bánh tráng được thành 2 loại dựa trên cách chế biến thịt: quay (chiên) và luộc (hấp).  Như chia sẻ của nhiều chủ quán, thịt luộc dùng để cuốn bánh trước. Có thể là do nó nhạt nhạt, thiếu vị, nên khi cuốn thêm chút rau ghém, chấm vào bát mắm nên sẽ đưa cơm hơn. Nhưng rồi, sau này khi bánh tráng cuốn thịt heo đã trở thành món ăn có tiếng, thì các quán hàng mới thêm món thịt quay vào. Thịt quay bì giòn, thêm chút rau ghém, chấm vào mắm nêm sẽ giảm bớt độ ngấy của thịt.

Hiện giờ, thịt dùng để cuốn là thịt ba chỉ tươi mới, có bì để giữ độ dai (khi luộc) và độ giòn (khi quay), có vừa đủ nạc vừa đủ mỡ. Phần bì phải được làm sạch, phần mỡ và thịt phải liền với nhau không được rời rạc để khi thưởng thức mới khiến cho hương vị được hoà quyện. Nhưng người xứ Quảng lại sáng chế ra món da hai đầu, thực tế là phần thịt mông, được người đầu bếp khéo léo chắt lọc, mà hai đầu miếng thịt khi thái ra đều có cả phần da và phần mỡ, nhìn khá vui mắt.

Với thịt heo quay, thực khách sẽ cảm nhận được độ giòn rụm ở da heo, một chút ngậy của mỡ heo tiết ra. Một vài quán sẽ dùng cách chiên, rán nên độ ngậy của dầu mỡ sẽ được cảm nhận rõ ràng hơn. Tuy nhiên, vị béo ngậy sẽ nhanh chóng bị át đi bởi sự thanh mát của rau sống, chút chua nhẹ của rau củ ăn kèm – không lo bị nhanh ngán.

Thanh đạm hơn, thực khách có thể lựa chọn bánh tráng cuốn thịt heo hấp. Với kiểu bánh tráng này, ta hoàn toàn có thể cảm nhận một cách trọn vẹn độ ngọt, thơm của thịt. Mỗi một kiểu chế biến sẽ cho ra hương vị khác nhau tuỳ theo sở thích của thực khách nhưng nhìn chung, món bánh tráng cuốn thịt heo vẫn đã và đang “đốn tim” rất nhiều thực khách, kể cả những “miệng sành ăn”.

Bánh tráng dùng để cuốn ở ngoài Bắc có đôi phần khác với trong Nam. Trong Nam, bánh tráng được dùng là loại dày, khi ăn phải nhúng qua nước để có độ dai, không bị bục ra khi cuốn. Đôi chỗ còn dùng bánh tráng phơi sương để tăng thêm cảm nhận cho thực khách. Còn ở phía Bắc, đa số các nhà hàng đều chọn loại bánh tráng thường kết hợp với bánh phở. Lớp bánh mỏng có thể giúp thực khách cảm nhận được rõ ràng từng hương vị.

Tuy nhiên, "linh hồn" của bánh tráng cuốn là mắm nêm. Mắm nêm ngon thì sẽ nâng tầm hương vị cho món ăn. Vì thế bí quyết chế mắm nêm của mỗi quán đều là điều bí mật, thường chỉ có chủ quán nắm được.

Mắm nêm nguyên bản mặn chát. Để chế biến thành một bát mắm nêm thơm ngon, phải là sự kết hợp của nhiều nguyên liệu khác nhau. Dứa được xay nhuyễn để tạo nên vị ngọt thanh, chua nhẹ tự nhiên, trung hòa  vị mặn của mắm. Hành được phi thơm. Tỏi, ớt, sả được băm nhỏ để kích thích vị giác, dậy lên mùi hương đặc trưng. Đường phải được nêm nếm vừa phải để cân bằng lại các hương vị. Chính vì vậy mà người đầu bếp phải thật khéo léo để gia giảm sao cho vừa miệng, để cân bằng hương vị. Nếu để vị mặn, ngọt lấn át hay để bát mắm nêm quá nhạt, món ăn sẽ mất đi độ ngon, độ “quyến rũ” vốn có.

Thứ tự của một cuốn bánh tráng thịt heo phải là lớp bánh tráng đầu tiên, sau đó đến bánh phở, lớp rau rồi đến lớp thịt ở giữa và trên cùng là miếng xoài, miếng dứa, chuối xanh,… Khi cuốn phải cuộn sao cho thật chắc tay để lúc không bị rời rạc. Chấm một lượng mắm nêm vừa đủ, ta cảm nhận được từng hương vị như hoà quyện lại, vừa ngọt, vừa thơm, vừa bùi.

Có thể nói, bánh tráng cuốn thịt heo giống như một tác phẩm nghệ thuật, không chỉ mang đến cho thực khách những trải nghiệm vị giác khó quên mà còn thể hiện sự tinh tế, tỉ mỉ trong nền văn hóa ẩm thực của người dân Việt Nam.

Tại Hà Nội, có một số quán bánh tráng cuốn thịt heo chuẩn vị như chuỗi nhà hàng Món ngon vị Quảng, chuỗi nhà hàng bánh tráng cuốn thịt heo Phú Cường hoặc nhà hàng bánh tráng Hoàng Bèo.

 

Những món ăn nhất định phải thử khi đến Thành phố Nam Định

Gợi ý quán cà phê ở Hà Nội vừa giúp thư giãn, vừa làm việc hiệu quả

Về Hà Nội, thưởng thức món ngan cháy tỏi trứ danh!

Bánh mì dân tổ Hà Nội