Cách nấu ăn có thể ảnh hưởng đến sức khỏe và tuổi thọ của bạn

Nên hạn chế chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao

Những phương pháp nấu ở nhiệt độ cao, tạo nên lớp vỏ cháy xém cho bít tết, da giòn cho gà quay, màu vàng ruộm cho khoai tây chiên hay viền bánh nướng nâu óng, có thể kích thích các phản ứng hóa học phức tạp trong thực phẩm.

Khi đường tự nhiên phản ứng với protein dưới tác động của nhiệt độ cao và môi trường khô, sẽ xảy ra phản ứng Maillard - quá trình hình thành nên hương vị đậm đà, mùi thơm hấp dẫn và màu caramel đặc trưng của món ăn. Tuy nhiên, chính phản ứng này cũng tạo ra một số hợp chất có thể gây hại, trong đó có sản phẩm glycat hóa bền vững (AGE). Nhiều nghiên cứu cho thấy, chúng có liên quan đến tình trạng xơ cứng mô, viêm nhiễm và rối loạn chức năng tế bào.

Ông Ed McCormick, chuyên gia tư vấn khoa học thực phẩm tại New Jersey và là Giám đốc điều hành của Cape Crystal Brands, cho biết ăn quá nhiều thực phẩm có lớp cháy sém đậm sẽ làm tăng gánh nặng oxy hóa và viêm cho cơ thể. Bên cạnh đó, AGE tích tụ trong cơ thể có liên quan đến quá trình lão hóa, bệnh tim và suy giảm trí nhớ.

Trong nghiên cứu quan sát của Viện Dinh dưỡng Con người Đức Potsdam-Rehbruecke và các nghiên cứu khác, cho thấy mức AGE cao hơn có liên quan đến nguy cơ gia tăng các bệnh mạn tính như bệnh đái tháo đường, bệnh tim mạch và các rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer.

Theo Viện Ung thư Quốc gia, việc đốt hoặc làm cháy thịt ở nhiệt độ cao cũng có thể tạo ra các hóa chất có liên quan đến nguy cơ ung thư cao hơn.

Ông Ed McCormick lưu ý rằng các loại thịt có vân mỡ, thịt gia cầm có da, thịt xông khói và các loại phủ phô mai đặc biệt dễ hình thành AGE. Các phương pháp nấu ăn hoặc nước sốt có thêm đường (như nước sốt thịt nướng) có thể khiến mức độ này tăng cao hơn nữa.

Một nghiên cứu năm 2004 của Trường Y Mount Sinai (Mỹ) thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm, chỉ ra rằng các phương pháp nấu ở nhiệt độ cao như nướng than, nướng lò, quay, chiên hoặc áp chảo có thể làm tăng hàm lượng hợp chất AGE trong thực phẩm lên tới 100 lần so với thực phẩm chưa qua chế biến.

Trang HuffPost mới đưa tin, các phương pháp nấu ăn như hấp, luộc, chần và ninh nhừ có thể giúp giữ lại chất dinh dưỡng và hạn chế hình thành AGE. Các nhà nghiên cứu tại Trường Y Mount Sinai đã phát hiện ra rằng ướp thịt trong nước cốt chanh hoặc giấm trong khoảng 1 giờ trước khi nấu có thể giúp giảm một nửa sự hình thành AGE.

Ông Ed McCormick khuyến nghị nên sử dụng các phương pháp nấu nhẹ nhàng, có độ ẩm cao và giữ nhiệt độ quanh mức 100 độ C để hạn chế phản ứng Maillard - phản ứng này sẽ tăng mạnh khi nhiệt độ vượt quá khoảng 150 độ C.

Vị chuyên gia này cũng gợi ý dùng nồi hầm hoặc nồi áp suất, vì chúng giúp bổ sung hơi ẩm và tránh tình trạng món ăn bị cháy sém quá mức. Khi nướng các món chính, ông khuyên nên kết hợp với các món ăn kèm giàu độ ẩm, chẳng hạn như rau hấp hoặc rau xanh hầm mềm.

 

Phương pháp nấu ăn này là bí quyết sống thọ

Vì sao bạn nên bỏ điện thoại xuống khi đang nấu ăn?

5 sai lầm thường gặp trong quy trình nấu ăn

Nấu ăn dễ dàng với bếp từ