Cá muối chua: Ranh giới giữa đặc sản với món ăn “cực độc”

Cần thận trọng trong quá trình chế biến và bảo quản cá muối chua

Cá muối chua – Thức quà quê dân dã

Từ lâu, cá muối chua (cá thính) đối với người dân một số nơi là món ăn được dùng trong bữa cơm hằng ngày, rất ngon khi dùng để ăn với cơm, nhất là vào mùa Đông lạnh giá. Món ăn này có sự kết hợp hoàn hảo giữa các loại nguyên liệu quen thuộc và cả sự thảo thơm của người nông dân quanh năm gắn bó với ruộng đồng, ao hồ. Đối với cách chế biến, mỗi nơi sẽ có một công thức mang bản sắc riêng của địa phương mình. Lâu dần, món ăn dân dã này dần trở thành đặc sản khó bỏ qua.

Điển hình như món cá muối chua vùng trung du Bắc Bộ. Để làm món ăn này, người dân thường dùng các loại cá như cá mè, cá chép… để chế biến. Các gia vị để trộn cá là muối, thính thơm và lá ổi. Cá được chọn muối chua là cá tươi, sau đó bỏ đầu, mổ rửa sạch, cắt khúc khoảng 7 - 10cm, để ráo nước, xếp vào vại sành, cứ một lớp cá rắc đều một lớp muối theo tỷ lệ cứ 1,5kg muối cho 10kg cá.

Lớp trên cùng được chèn bằng các nan tre đan thành phên, đặt vật nặng để ép chặt, đậy nắp kín cẩn thận, giữ trong 36 - 48 giờ. Khi nào nước nổi lên bề mặt là vớt cá ra rổ cho ráo nước muối để chuẩn bị cho công đoạn vào thính cho cá.

Rắc đều thính lên tất cả các khúc cá đã khô ráo, cả bên trong và bên ngoài để thính được bám đều trên toàn khúc cá. Lớp trên cùng trải lượng thính còn thừa lên trên mặt cá và lấy lá ổi tươi đã rửa sạch, ráo nước hoặc rơm nếp vàng khô rải lên trên cùng. Thời gian ủ kéo dài 30-35 ngày thì có thể rán, nướng tùy vào sở thích của mỗi gia đình.

Hay tại vùng cao Tây Bắc, đồng bào Thái cũng có món cá muối với nguyên liệu là các loại cá nhỏ tầm vài ngón tay như cá diếc, cá chép nhỏ hoặc cá trắm to. Cá được tẩm ướp cùng với các gia vị như riềng, tỏi, muối, thính được làm từ gạo nếp. Sau khi chế biến sạch, cá được trộn đều với bột thính cùng các gia vị và xếp chặt vào chum để cá lên men đều. Dưới đáy chum được lót một lớp bột thính và gia vị. Bà con thường ủ 1 tuần, có người còn để cả tháng rồi bỏ ra ăn kèm với một số loại lá như lá sung, lá ổi.

Ngon và đặc sắc là vậy, thế nhưng chỉ một công đoạn sai lại có thể biến đặc sản thành một món kịch độc dẫn đến chết người.

Sơ suất nhỏ, tai họa lớn

Mới đây, liên tiếp xảy ra các vụ ngộ độc do ăn cá chép ủ chua làm 1 người tử vong, nhiều người nguy kịch khiến người dân Quảng Nam sửng sốt. Họ không nghĩ rằng món ăn truyền thống bao đời nay lại thành món ăn gây độc đến chết người.

Theo kết quả xét nghiệm cấy mẫu cá chép muối chua do Viện Pasteur Nha Trang thực hiện xác định trong món ăn này có chứa Clostridium Botulinum type E (+).

Trao đổi với Tạp chí Sức khỏe+, PGS.TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, Nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cho hay: "Món cá ủ muối là đặc sản của nhiều địa phương, trong đó có quê hương của tôi. Tôi e là có hai khả năng dẫn tới các vụ ngộ độc gần đây tại Quảng Nam. Thứ nhất, người dân đã chế biến trong điều kiện yếm khí, tức bịt kín quá, tạo điều kiện cho vi khuẩn Clostridium Botulinum phát triển. Chứ nếu để có không khí và oxy vào thì vi khuẩn này không thể phát triển được. Ngoài ra, ở Lập Thạch (Vĩnh Phúc), trước khi ăn họ sẽ rán vàng hoặc nướng, chứ không ăn sống, ăn trực tiếp".

Theo truyền thống, món cá ủ muối chua của đồng bào Giẻ Triêng tại Quảng Nam được ủ trong ống tre chứ không phải hũ nhựa, hũ thủy tinh kín. Món cá thính Lập Thạch cũng được cho vào hũ, dùng mo cau hoặc mo tre đậy lại, lấy rơm khô bện chặt chèn quanh miệng hũ để giữ cho cá và thính không bị rơi ra ngoài, đồng thời tạo độ ẩm phù hợp để cá lên men.

Theo nguồn tin VnExpress.net, ông Hồ Văn Khánh, trưởng thôn 2 (huyện Phước Sơn), cho biết loại cá chép muối chua mà gia đình 4 người ở thôn ăn bị ngộ độc là cá đã chết được ướp đá, mua từ người bán dạo. Ông Khánh cho rằng có thể cá ướp đá bán dạo nên không tươi, đựng trong hũ nhựa kín nên sinh độc tố. Còn thông thường, người dân dùng nguyên liệu chính là cá đánh bắt ở suối (cá niên, cá đét) để làm món cá muối chua.

Phòng ngộ độc từ đồ ăn muối chua

Botulinum là một chất độc tác động lên các dây thần kinh, do vi khuẩn Clostridium Botulium sản sinh ra trong quá trình phát triển. Đây là loài vi khuẩn yếm khí (sống trong môi trường không có không khí), có khả năng tự tạo ra bào tử (hiểu nôm na là vi khuẩn tự đóng kén để tồn tại trong môi trường có không khí) nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi - thường gặp nhất là những thức ăn bị nhiễm vi khuẩn được đóng hộp - các bào tử này sẽ tái hoạt động trở lại, sinh sản, phát triển và tạo ra Botulinum.

“Vi khuẩn Clostridium còn gọi là ‘vi khuẩn ngộ độc thịt hộp’ sống yếm khí, sinh ra độc tố. Độc tố này khi vào cơ thể sẽ làm tê liệt các synap thần kinh. Vì vậy, các xung động thần kinh sẽ bị ngưng trệ dẫn đến triệu chứng liệt vận động, liệt hô hấp, nói khó, liệt cơ nhanh chóng, tử vong cũng nhanh chóng”, PGS.TS Trần Đáng cho biết.

Để phòng ngừa ngộ độc Botulinum, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam đưa ra khuyến cáo: "Người dân nên chú ý, về mặt sức khỏe thì không nên ăn thường xuyên các món ủ muối chua theo cách trực tiếp không qua nấu chín, chỉ nên thỉnh thoảng sử dụng để thay đổi khẩu vị".

Cục An toàn thực phẩm cũng khuyến cáo người dân thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín; Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Người dân khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp nếu gặp phải các triệu chứng nêu trên cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và điều trị kịp thời.

 

Độc tố Botulinum nguy hiểm như thế nào và cách phòng tránh

Sữa nội không chứa Clostridium Botulinum

Cục ATTP (Bộ Y tế): Clostridium Botulinum không tích tụ trong cơ thể

Không phải ai cũng ăn được dưa, cà muối