Bia không cồn dễ bị vi khuẩn tấn công

Bia không cồn có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn bia thông thường

Theo nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Bảo vệ An toàn thực phẩm (Food Protection), nồng độ cồn và nhiệt độ là 2 yếu tố quyết định trong bảo quản đồ uống có cồn. Trong đó, bia không cồn dễ tạo điều kiện cho vi khuẩn sinh trưởng hơn bia ít cồn.

Bia không cồn hay còn gọi là bia không độ là sản phẩm ngày càng phổ biến nhờ xu hướng sống lành mạnh, hạn chế rượu. Không chỉ ở Việt Nam mà trên thế giới, dự đoán rằng thị trường đồ uống không cồn và ít cồn sẽ tăng 31% trên toàn cầu vào năm 2024. 

Bia không cồn đã loại bỏ cồn hoặc đã được ủ để chứa lượng cồn hơn mức giới hạn cho phép. Mỗi quốc gia lại có quy định riêng về giới hạn này. Theo Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), đồ uống có thể tuyên bố là không cồn khi không vượt quá giới hạn 0,5% cồn theo thể tích (ABV). Bia thông thường có hàm lượng ABV từ 5 đến 6%.

Các nhà khoa học tại Trung tâm nghiên cứu Nông nghiệp – Công nghệ Cornell AgriTech (Mỹ) đã theo dõi ảnh hưởng của các tác nhân như nhiệt độ, độ pH, nồng độ ethanol lên vi khuẩn trong bia ít cồn và không cồn. 5 loại vi khuẩn thuộc E. coli, Salmonella enterica và Listeria monocytogenes là những mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm thường gặp. Chúng được nuôi cấy trong các sản phẩm bia, bảo quản ở 4 độ C và 14 độ C.

Sau 63 ngày theo dõi, kết quả cho thấy bia ít cồn (từ 3,5% ABV trở lên) có thể ức chế mầm bệnh phát triển. Tuy nhiên, bia không cồn lại tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển tốt.

E. coli và Salmonella có thể tồn tại trong bia không cồn và ít cồn ở mọi nhiệt độ, độ pH. Riêng vi khuẩn Listeria có vẻ chống chọi kém hơn. Ở 14 độ C, số lượng E. coli và Salmonella vẫn tăng lên bất chấp độ pH thay đổi.

Với bia có nồng độ cồn thấp (3,2%), bảo quản ở 4 độ C khiến số lượng vi khuẩn giảm xuống. Nhưng ở 14 độ C, E. coli và Salmonella tuy giảm mật độ nhưng vẫn sống sót sau hơn 2 tháng.

Ngoài ra, bia thủ công có độ pH trên 4,6 còn có nguy cơ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum tạo ra độc tố nguy hiểm, có thể gây tê liệt thần kinh và tử vong.

Bia được làm bằng cách lên men ngũ cốc, để nấm men phân hủy đường trong ngũ cốc thành rượu và các sản phẩm phụ khác. Bia truyền thống ít khi bị nhiễm mầm bệnh gây ngộ độc thực phẩm nhờ quá trình sản xuất (đun sôi, lọc, bảo quản lạnh) và nguyên liệu như ethanol, cây hoa bia, khí CO2 trong bia.

Kết quả nghiên cứu này cho thấy, với nhu cầu sử dụng bia không cồn tăng cao, các nhà sản xuất cần đảm bảo bia không nhiễm khuẩn trong các công đoạn sản xuất: Từ điều chế công thức; Thanh trùng; Quy trình đóng chai tới bảo quản.

Sử dụng đồ uống có cồn về cơ bản đều không tốt, dù uống trong mức được khuyến cáo. Người tiêu dùng cần bảo quản bia đúng cách. Lưu ý, bia không cồn vẫn có thể chứa một lượng cồn đáng kể, chứa nhiều carbohydrate mà cung cấp rất ít giá trị dinh dưỡng.

 

Quy trình sản xuất thực phẩm chức năng dạng cốm đạt chuẩn GMP

Tìm hiểu quy trình sản xuất thực phẩm chức năng dạng viên nang cứng

Nguồn gốc và công dụng tuyệt vời của hoạt chất Fucoidan

Biến dược liệu thành nguyên liệu thực phẩm chức năng