Vì sao thịt gà dễ nhiễm khuẩn Salmonella?

Thịt gà và các sản phẩm từ gia cầm là nguồn lây truyền phổ biến nhất của vi khuẩn Salmonella

Thịt gà dễ nhiễm Salmonella

Salmonella là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây bùng phát dịch bệnh do thực phẩm trên toàn thế giới. Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, đặc biệt là thịt gà và các sản phẩm từ gia cầm, là nguồn có khả năng cao nhất lây truyền vi khuẩn Salmonella cho con người. 

Các chủng Salmonella gây ngộ độc thực phẩm có thể tồn tại ở nhiều môi trường và nhiệt độ khác nhau. Về mặt sinh học, chúng có trong đường ruột của động vật mà không gây ra triệu chứng, nên dễ lây lan trong đàn gia cầm mà không bị phát hiện. 

Trứng sống, vỏ sạch và còn nguyên vẹn cũng có thể chứa vi khuẩn Salmonella. Nguyên nhân là trứng hình thành bên trong buồng trứng của gà mẹ trước cả khi hình thành vỏ. Ngoài ra, phân gia cầm có thể dính vào vỏ trứng gà, kết hợp với quá trình vận chuyển làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo vi khuẩn Salmonella.

Quá trình giết mổ và phân phối thịt gà không đảm bảo vệ sinh, nhất là ở quy mô lớn, có thể làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo Salmonella. Nghiên cứu cho thấy, một tỷ lệ không nhỏ các sản phẩm đóng gói sẵn trong siêu thị dương tính với Salmonella. Mặc dù được kiểm tra nghiêm ngặt, nhưng rất khó để loại bỏ hết vi khuẩn có trong các mặt hàng thịt sống. Tại Mỹ, Bộ Nông nghiệp (USDA) cho phép chấp nhận mức độ Salmonella nhất định ở gia cầm sống, vì khi nấu chín có thể tiêu diệt vi khuẩn. 

Để bảo vệ người tiêu dùng, trên bao bì sản phẩm có nhãn hướng dẫn cách chế biến và nấu ăn an toàn. Ngay cả với những cảnh báo này, nguy cơ nhiễm khuẩn vẫn tồn tại trong căn bếp, do nguy cơ ngộ độc vì ăn phải thịt gà nhiễm Salmonella còn liên quan đến cách thức chế biến của người tiêu dùng. 

Salmonella trong thịt gà có thể trực tiếp ảnh hưởng tới người ăn do quá trình xử lý thịt gà sống không đảm bảo vệ sinh, chạm vào các dụng cụ khác. Vi khuẩn này còn có thể lây nhiễm chéo qua dao, thớt, bồn rửa, miếng bọt biển rửa bát hay khăn lau nhà bếp. Đây là những nơi trú ngụ lý tưởng cho vi sinh vật nếu không được vệ sinh đúng cách. 

Thịt gà sống không được bảo quản đúng cách cũng tạo điều kiện cho vi khuẩn nhân lên nhanh chóng. 

Biện pháp phòng ngừa và kiểm soát nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella từ thịt gà

Người bị ngộ độc thực phẩm do Salmonella thường có biểu hiện tiêu chảy, đau quặn bụng, sốt cao, buồn nôn và nôn mửa khoảng 6-48 tiếng sau khi ăn. Đa phần người khỏe mạnh có thể phục hồi sau khoảng 1 tuần. Nhưng với trẻ em, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy giảm, ngộ độc Salmonella có thể gây ra triệu chứng nặng. Nguy cơ vi khuẩn kháng kháng sinh cũng tăng cao do việc sử dụng rộng rãi các chất kháng vi sinh vật trong chăn nuôi.

Để phòng ngừa nguy cơ nhiễm khuẩn Salmonella, các giải pháp cần được thực hiện ở mọi giai đoạn từ trang trại đến bàn ăn. 

Theo đó, người chăn nuôi cần tuân thủ quy trình khử trùng và tiêm vaccine cho đàn gia cầm. Quá trình giết mổ cần được đảm bảo an toàn thực phẩm, dụng cụ phải được khử trùng và diệt khuẩn định kỳ. 

Với người tiêu dùng, thịt gà mua về cần được nấu chín đến khi nhiệt độ bên trong đạt tối thiểu 74 độ C. Chế biến thịt gà sống bằng dụng cụ riêng biệt, không dùng chung dao, thớt với thực phẩm khác. Người nội trợ cũng cần rửa tay và vệ sinh các bề mặt, dụng cụ với xà phòng sau khi xử lý thịt gà.

Thịt gà cần được giữ lạnh ở nhiệt độ dưới 4 độ C. Rã đông thịt bằng lò vi sóng, hoặc để ở ngăn mát tủ lạnh, tuyệt đối không rã đông ở nhiệt độ phòng.

 

CDC Mỹ cảnh báo nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella từ rùa nhỏ

Khuẩn Salmonella gây ngộ độc thực phẩm qua… dưa chuột

Xét nghiệm nhanh giúp phát hiện vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm

Vi khuẩn Salmonella là gì và phải làm sao để phòng ngừa?