Độc tố ẩn mình trong các loài cá biển

Một vài độc tố trong cá biển không thể phát hiện bằng mùi vị, không bị phá hủy khi nấu chín hoặc cấp đông

Ngộ độc do độc tố ciguatoxin có trong cá biển

Ngộ độc thực phẩm do độc tố trong hải sản có khác biệt cơ bản so với bệnh do vi khuẩn gây ra. Nếu như nhiều ca ngộ độc thực phẩm bắt nguồn từ quá trình bảo quản, chế biến không đúng cách, thì ở đây, chất độc hình thành ngay trong hệ sinh thái đại dương.

Một trong số đó là ciguatoxin, độc tố được tạo ra bởi vi tảo hai roi Gambierdiscus toxicus, thường sinh trưởng ở các rạn san hô. Khi cá ăn thực vật trên rạn san hô, chúng sẽ tiêu thụ loài tảo này, độc tố sẽ đi vào chuỗi thức ăn.

Sau đó, các loài cá ăn thịt lớn hơn tiếp tục ăn những con cá nhỏ đã nhiễm độc. Trong quá trình này, độc tố được biến đổi và tích tụ dần, đạt nồng độ đủ cao để gây hại cho con người.  

Khác với ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vốn chủ yếu gây triệu chứng trên đường tiêu hóa, ngộ độc ciguatoxin tạo ra tổ hợp biểu hiện đa cơ quan, bao gồm cả hệ tiêu hóa, thần kinh và đôi khi cả tim mạch.

Người bệnh có thể thấy buồn nôn, nôn ói, tiêu chảy, đồng thời xuất hiện các triệu chứng thần kinh như tê bì, ngứa ran, yếu cơ. Triệu chứng thường khởi phát trong vài giờ sau khi ăn cá nhiễm độc. Một dấu hiệu khá đặc trưng là rối loạn cảm nhận nhiệt độ - ví dụ như cảm giác nóng thành lạnh hoặc ngược lại.

Độc tố hình thành tự nhiên trong môi trường biển nên rất khó phát hiện bằng vị giác, khứu giác hay cảm nhận về độ tươi. Việc nấu chín hoặc cấp đông cũng không thể phá hủy độc tố. Điều này cho thấy mức độ an toàn của hải sản được quyết định từ rất sớm, trước cả khi cá được đánh bắt.

Ước tính mỗi năm trên thế giới có khoảng 50.000 ca ngộ độc do ciguatoxin. Tuy nhiên, con số thực tế có thể cao hơn đáng kể vì bệnh thường bị chẩn đoán nhầm hoặc không được báo cáo.

Ngộ độc histamine khi ăn hải sản

Nếu ciguatoxin bắt nguồn từ độc tố hình thành trong môi trường tự nhiên, thì ngộ độc histamine lại chủ yếu do xử lý cá không đúng cách sau khi đánh bắt.

Khi cá không được làm lạnh nhanh, vi khuẩn tự nhiên trong thịt cá sẽ chuyển đổi acid amino histidine thành histamine. Nồng độ histamine có thể đạt mức gây độc và vẫn tồn tại ngay cả sau khi nấu chín hoặc cấp đông.

Triệu chứng có thể xuất hiện trong vòng vài phút đến 2 giờ sau khi ăn, thường giống phản ứng dị ứng. Các triệu chứng bao gồm đỏ bừng mặt, phát ban, đau đầu, chóng mặt và rối loạn tiêu hóa.

Thực phẩm nguy cơ cao và hiện tượng khuếch đại sinh học

Ngộ độc ciguatoxin thường liên quan đến các loài cá rạn san hô ăn thịt kích thước lớn như cá nhồng, cá mú, cá cam và cá chình. Hiện tượng này liên quan trực tiếp đến khuếch đại sinh học - khi nồng độ chất độc tăng mạnh ở các bậc cao hơn trong chuỗi thức ăn.

Hơn 400 loài cá đã được ghi nhận có khả năng truyền độc tố, cho thấy phạm vi phơi nhiễm rất rộng. Vì nồng độ độc tố tăng theo kích thước và tuổi của cá, những con cá càng lớn thường càng nguy hiểm.

Hiện chưa có xét nghiệm phổ biến nào có thể phát hiện độc tố ciguatoxin trong cá trước khi tiêu thụ. Vì vậy, phòng ngừa chủ yếu dựa vào việc tránh các loài cá có nguy cơ cao, hạn chế ăn cá rạn san hô kích thước lớn và ưu tiên chọn cá nhỏ.

Ngộ độc histamine thường xảy ra khi ăn phải cá ươn, đặc biệt là cá có thịt đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích. Nguy cơ tăng cao khi những loại cá này không được bảo quản lạnh liên tục sau khi đánh bắt, trong quá trình vận chuyển và chế biến.

Toàn cầu hóa, biến đổi khí hậu và sự lan rộng của bệnh do độc tố biển

Các nhà khoa học ngày càng nhận thấy biến đổi khí hậu là yếu tố quan trọng thúc đẩy sự lan rộng của bệnh do độc tố biển. Loài vi tảo hai roi gây ciguatoxin phát triển mạnh trên những rạn san hô bị tổn thương. Khi san hô suy thoái do biến đổi khí hậu, quá trình acid hóa đại dương và dòng chảy giàu dinh dưỡng từ đất liền tạo điều kiện cho tảo độc sinh sôi càng thuận lợi.

Nhiệt độ nước biển tăng cũng thúc đẩy sự phát triển của tảo và mở rộng phạm vi phân bố của các sinh vật sinh độc tố sang những khu vực trước đây ít bị ảnh hưởng. Hệ quả là trong tương lai, số ca ngộ độc do cá biển được dự đoán sẽ còn phổ biến hơn.

Bên cạnh đó, quá trình giao thương cho phép hải sản được phân phối đi khắp thế giới. Chẳng hạn, cá được đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới có thể đi đến bên kia bán cầu, nơi không lưu hành các bệnh ngộ độc do ciguatoxin.

Những yếu tố này khiến công tác quản lý an toàn thực phẩm với cá biển trở nên phức tạp, đòi hỏi sự phối hợp liên ngành giữa các nhà khoa học môi trường, chuyên gia dịch tễ và cơ quan quản lý an toàn thực phẩm.

 

Thông tin mới về vụ 10 người ngộ độc do ăn trứng cá cảnh dịp Tết

Nguy cơ ngộ độc khi ngâm nhầm rượu cây 'đội lốt' nhân sâm

Tại sao ăn hạt cây củ đậu có thể gây ngộ độc?

Đọc nhãn thực phẩm để hiểu nguy cơ ngộ độc