Chất nhũ hóa trong thực phẩm lợi hay hại?

Chất nhũ hóa có mặt trong hầu hết thực phẩm chế biến sẵn nhằm ổn định kết cấu và kéo dài hạn sử dụng

"Công - tội" của chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa là những nguyên liệu giúp duy trì sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương (hai chất lỏng không hòa tan nhưng được trộn lẫn với nhau như dầu và nước). Khi đó, sản phẩm có chất lượng ổn định và đồng nhất, thời hạn sử dụng dài hơn và hấp dẫn hơn với người tiêu dùng.

Chất nhũ hóa là một trong những phụ gia thực phẩm phổ biến nhất trong ngành công nghiệp. Ví dụ, lecithin, guar gum và carrageenan giúp kem không bị dăm đá. Bánh kẹo, sữa và các loại nước xốt chế biến sẵn đều cần chất nhũ hóa.

Chất nhũ hóa thường gặp không chỉ là hóa chất mà còn là một số thực phẩm có khả năng hòa trộn và cải thiện kết cấu sản phẩm:

- Chất nhũ hóa tổng hợp: Sorbitan monostearate, carboxymethylcellulose hay polysorbate.

- Chất nhũ hóa tự nhiên: Bột rau câu agar, carrageenan (chiết xuất từ rong biển), pectin (có trong táo và trái cây), gum arabic (keo thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên được chiết từ nhựa loại cây acacia), lecithin (có nguồn gốc từ hạt hướng dương, lòng đỏ trứng hoặc đậu nành), mật ong, hạt mù tạt.

Cùng với sự phổ biến của chất nhũ hóa, ngày càng có nhiều dữ liệu nghiên cứu cho thấy, một số chất nhũ hóa có ảnh hưởng xấu tới sức khỏe. Một nghiên cứu đoàn hệ tại Pháp trên hơn 95.000 người tham gia cho thấy, chế độ ăn giàu cellulose (như carboxymethylcellulose) làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành. Carboxymethylcellulose thường là chất làm đầy có trong kem, sữa chua.

Trong khi đó, chế độ ăn nhiều chất nhũ hóa như monoglyceride và diglyceride làm tăng nguy cơ mắc bệnh lý mạch vành, tim và mạch não. Các loại chất béo này có trong dầu hướng dương, dầu cọ hoặc dầu đậu nành. Các sản phẩm xúc xích, thịt hộp, thịt chế biến sẵn cũng cần tới các chất nhũ hóa để ngăn dầu – nước tách khỏi nhau. Các chất nhũ hóa này cũng có liên quan tới nguy cơ mắc bệnh mạch vành tăng cao.

Bên cạnh đó, đa số các sản phẩm có chứa chất nhũ hóa được xếp vào dạng thực phẩm "siêu chế biến", có hàm lượng đường, muối cao hơn so với thực phẩm tự nhiên. Các nhà khoa học đã cân nhắc yếu tố này và phân biệt được ảnh hưởng riêng biệt của chất nhũ hóa tới sức khỏe tim mạch.

Ngoài ra, thí nghiệm trên động vật cho thấy, một vài chất nhũ hóa như carrageenan, polysorbate 80 và carboxymethylcellulose có tác động tiêu cực tới hệ vi sinh vật đường tiêu hóa. Cần thêm nhiều nghiên cứu lâm sàng trên người khỏe mạnh mới có thể đưa ra kết luận chính xác về tác hại của chất nhũ hóa với đường ruột.

Có nhất thiết phải kiêng chất nhũ hóa hoàn toàn?

Tại Mỹ, chất nhũ hóa là phụ gia thực phẩm được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm cho phép sử dụng, giám sát thường xuyên và được coi là an toàn. Tuy nhiên, do thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phổ biến, người tiêu dùng cũng lo ngại khi nạp vào cơ thể quá nhiều chất nhũ hóa.

Các chuyên gia khuyến cáo, người khỏe mạnh không nhất thiết phải "né tránh" sản phẩm có chứa chất nhũ hóa. Chế độ ăn lành mạnh, ăn nhiều thực phẩm tươi và chưa qua chế biến công nghiệp sẽ giúp bạn hạn chế chất nhũ hóa một cách tự nhiên.

Ngoài ra, một vài mẹo nhỏ trong nhà bếp cũng giúp bạn hạn chế thêm chất nhũ hóa và chế độ ăn:

- Dùng sữa thay cho các chất nhũ hóa công nghiệp: Các protein trong sữa có thể gắn kết các nguyên liệu có gốc nước và gốc dầu với nhau. Ví dụ, khi nướng bánh, bạn có thể kết hợp sữa với bơ để hỗn hợp bột sánh mịn hơn. Sữa tươi có thể thêm vào các món soup, nước sốt để đạt được kết cấu mịn như kem. Bạn cần đánh đều hoặc xay thật nhuyễn các nguyên liệu để quá trình nhũ hóa hiệu quả.

- Tự làm nước xốt tại nhà: Thay vì mua nước xốt, nước trộn salad đóng gói sẵn, bạn có thể tự làm tại nhà với những công thức không dùng tới chất nhũ hóa tổng hợp.

- Ăn nhiều thực phẩm toàn phần như trái cây tươi, rau củ, ngũ cốc nguyên hạt.

- Tạo thói quen đọc bảng thành phần sản phẩm: Tránh mua sản phẩm chứa nhiều thành phần chất nhũ hóa trên bao bì.

- Hạn chế đồ ăn vặt chế biến sẵn: Thay bim bim, snack bằng món ăn lành mạnh như hạt, bánh ngũ cốc tự làm tại nhà.

 

FDA cảnh báo sản phẩm chứa cây thông thiên gây ngộ độc

FAO và WHO công bố báo cáo về các mối nguy trong nông sản

6 lưu ý khi đọc nhãn thực phẩm

4 chất phụ gia bạn nên tránh sử dụng thường xuyên